Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки

S.L.N.G в мороженом (обезжиренные твердые вещества молока)

В эту категорию входит все, что остается от молока после удаления жира и воды, то есть белки, лактоза и минеральные соли, а его исходным ингредиентом является сухое обезжиренное молоко.

Обезжиренные твердые вещества молока придают мороженому бархатистый и лучший внешний вид, поскольку они предотвращают уменьшение объема массы, поддерживают мороженое и повышают его температуру плавления. Кроме того, обезжиренные твердые вещества молока являются источником лактопротеинов с высокой биологической ценностью (например, казеинов, глобулинов, альбуминов), способных связывать и поглощать множество молекул воды, облегчая включение воздуха (взбивание) и в то же время предлагать приятная бархатистая и компактная структура мороженого. С количественной точки зрения, обезжиренные сухие вещества молока не должны превышать 9-12% от веса смеси.

Углубление: как рассчитать процент S.L.N.G.?

Количество S.L.N.G. в смеси он может варьироваться в зависимости от типа мороженого, которое вы хотите получить.
С помощью математической формулы можно рассчитать процент S.L.N.G. в смеси:

[100- (Сахар% + Жиры% + Прочие твердые вещества%)] x 0,15

В этой формуле 0,15 считается фиксированным числом и учитывает обезжиренные сухие вещества молока (выраженные в лактозе), содержащиеся в смеси.

Для правильной балансировки мы должны учитывать, что:

• Количество сухого обезжиренного молока не должно превышать 11-12% от общего веса смеси.
• В 100 г сухого обезжиренного молока содержится около 50 г лактозы: помимо этого значения существует риск получения слишком песочного мороженого из-за образования кристаллов лактозы.

Чтобы избежать проблем с «песчанностью», была разработана эта формула, которая исходит из следующих рассуждений: «я S.L.N.G. они способны поглощать воду в количестве, в 6-7 раз превышающем их вес«Другими словами, 15 г сухого обезжиренного молока могут поглотить около 100 г воды: это соотношение выражается цифрой 0,15.

То, что получается из формулы, и есть процент S.L.N.G. которые можно использовать в смеси.

Пример. Мороженое обеспечивает:

• 15% сахара
• 6% жирности
• 3% других твердых веществ

Я S.L.N.G. они рассчитываются следующим образом: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4

Учитывая, что по общему правилу некоторое количество S.L.N.G. между 9 и 12%, значение 11,4 идеально подходит для правильного баланса смеси.

Остатки сухого мороженого (другие твердые вещества)

Он выражает все, что нельзя назвать сахаром, жиром, S.L.N.G. или вода. В эту категорию входят вещества, способные действовать как стабилизаторы, загустители и эмульгаторы, то есть все те ингредиенты, которые способны повышать устойчивость мороженого к таянию, связыванию с водой и набуханию.
К основным веществам, попадающим в эту категорию, относятся:

• мука из семян рожкового дерева
• альгинат натрия
• гуаровая камедь

В эту категорию также входят постные твердые вещества, присутствующие во вкусовых пастах (например, в какао, фундуке и т. Д.), И сухие вещества несладких фруктов.

Углубление: мука из рожкового дерева в мороженом

Мука из семян рожкового дерева - это гидроколлоидный полисахарид, извлекаемый из стручка рожкового дерева: это, вероятно, самый распространенный ингредиент в качестве компонента загустителей и стабилизаторов для мороженого.
Мука из семян рожкового дерева хорошо диспергируется как в горячем, так и в холодном состоянии, а ее диспергирование на холоде не вызывает проблем, поскольку не образует комков. Однако для того, чтобы полностью реализовать свою загущающую способность, мука из семян рожкового дерева требует высоких температур: в связи с этим для превосходной солюбилизации рекомендуется довести смесь до 80 ° C и поддерживать температуру не менее 2 минут. .
Мука из семян рожкового дерева используется отдельно в концентрациях, равных 0,5-1%, или вместе с другими загустителями, такими как гуаровая камедь и моно / диглицериды жирных кислот (например, Aglumix ®).

Количество стабилизатора, содержащегося в смеси для мороженого, не должно превышать 0,5-1%. Однако эмульгаторы и стабилизаторы не так необходимы в мороженом на «фруктовой основе» (сорбетах), то есть во всех смесях, не требующих добавления жиров, приготовленных только с водой, сахаром и мякотью / фруктовым соком.
Соевый лецитин и моно / диглицериды жирных кислот также включены в эту категорию: эти эмульгаторы в основном используются при приготовлении промышленного мороженого (которое требует длительного хранения). Функция эмульгаторов заключается в связывании частиц жира с молекулами воды, содержащимися в смеси, для повышения консервации мороженого, предотвращения образования кристаллов льда и оптимизации структурных характеристик (например, вязкости) готового продукта. .
Для приготовления мороженого можно использовать даже инулин - это растворимая, неперевариваемая человеческим организмом клетчатка, состоящая из длинных цепочек фруктозы. В смесях для мороженого инулин демонстрирует в некотором роде поведение, аналогичное сахару: фактически он помогает снизить точку замерзания воды, содержащейся в смеси, увеличивая антизамерзание некоторых сахаров, таких как: например, декстроза. Кроме того, состоящий из длинных цепочек фруктозы, инулин, хотя и очень незначительный, способствует подслащиванию смеси: на самом деле он имеет подслащивающую способность, равную примерно 10% по сравнению с сахарозой. Опять же, в мороженом это растворимое вещество. клетчатка также используется в качестве «компенсатора тела» (т.е. для увеличения фиксированного остатка) во всех смесях, в которых отсутствует общее количество твердых веществ (например, во фруктовом мороженом и шербетах). Инулин часто используется во фруктовых сорбетах в процентах от «1-2. % от веса смеси. При использовании в дозах более 2% инулин, кажется, действует как своего рода «заменитель жира»: фактически, он способен давать пастообразную и кремообразную структуру (как и жирное вещество). , однако без отрицательного воздействия на общее количество калорий (инулин обеспечивает 1 ккал / г против 9 ккал / г жира). вкус и пастообразность мороженого, похожего на то, что сделано из жирных веществ.
Присутствие инулина в смеси делает мороженое «функциональным»: на самом деле, это важное волокно положительно влияет на транзит через кишечник, помогает снизить уровень «плохого» холестерина и триглицеридов в крови и оптимизирует состав кишечной флоры. .
Таким образом, стабилизаторы выбираются для:

• Облегчить впитывание воздуха во время замерзания смеси (для облегчения взбитости)
• Препятствовать образованию кристаллов льда в готовом продукте
• Улучшите консистенцию мороженого
• Стабилизируйте эмульсии
• Усилить аромат мороженого

Другие статьи на тему «Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки»

1. Жиры в мороженом
2. Мороженое
3. Сахар в мороженом
4. Виды мороженого
5. Приготовление джелато - балансировка смеси
6. Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
7. Приготовление домашнего мороженого
8. Калорийность мороженого

Другие продукты - Сладости Заливное Кантуччи Карамель Цукаты из кедра Шоколад Белый шоколад Кодетта Крем шантильи Заварной крем Блины Мороженое Мороженое Гранита Варенье и джем Маршмеллоу Марципан Медовая горчица Нутелла Бисквитный торт Пандоро Панеттоне Песочное тесто Сорбет Штрудель Нуга Вафли Забайоне Мясной сахар и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, Крепкие спиртные напитки и граппа Основные Приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диет Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для S an Valentino Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты