ТАГАТОЗЕ

Характеристики и использование в качестве подсластителя

Тагатоза - это моносахарид кетогексозы, изомер фруктозы, с интересными свойствами: он обладает подслащивающей способностью, равной 92% сахарозы, пониженным потреблением калорий, не является кариесогенным, обладает пребиотическими эффектами и является усилителем аромата.

Несмотря на то, что тагатоза получается полусинтезом, она представляет собой натуральный сахар, который в небольших количествах присутствует в нагретом коровьем молоке и в различных молочных продуктах. Промышленное производство тагатозы - это процесс пошагово который происходит из лактозы; этот типичный для молока дисахарид подвергается ферментативной обработке и очистке. Таким образом получают смесь глюкозы и галактозы, которую затем разделяют с помощью хроматографии; извлеченная хроматографически галактоза затем превращается в тагатозу в щелочных условиях; последний окончательно очищают до получения продукта с чистотой 99%.

Безопасность использования и преимущества перед сахаром

Несмотря на химическое сходство, фруктоза и тагатоза метаболизируются в организме человека по-разному.Система транспорта фруктозы в тонком кишечнике, опосредованная носителем, фактически лишена сродства к тагатозе; поэтому только около 20% проглоченной тагатозы фактически всасывается в кишечнике и метаболизируется в печени (с тем же метаболическим путем, что и фруктоза). Неабсорбированный процент ферментируется в толстой кишке бактериальной микрофлорой с образованием короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), включая бутират (играют важную роль в пролиферации и дифференцировке клеток эпителия толстой кишки, предотвращая локальное развитие карцином). Ферментация тагатозы в толстой кишке способствует увеличению хорошей бактериальной флоры (лактобациллы и молочнокислые бактерии) за счет плохой; кроме того, пониженное всасывание и ферментация доводят калорийность D-тагатозы до максимум 1,5 ккал / г (против 4 ккал / г сахарозы).

Потребление D-тагатозы не способствует повышению уровня глюкозы в крови или уровня инсулина и снижает гликемический уровень при приеме перед глюкозой или сахарозой; поэтому ее также могут использовать диабетики. Она очень медленно превращается в органические кислоты из бактерий зубной налет, поэтому он не вызывает кариеса.

Тагатоза, похожая на сахарозу, но в отличие от фруктозы, не гигроскопична, поэтому не требует особых условий хранения и вызывает меньше проблем в кишечнике. Он имеет растворимость в H2O, аналогичную растворимости сахарозы; при высоких температурах он разлагается (карамелизируется) быстрее, чем сахар, менее стабилен при экстремальных значениях pH и может превращаться в различные соединения.

Некоторые исследования, проведенные с целью определить, обладает ли тагатоза синергическими свойствами по отношению к другим ароматам и другим подсластителям, показали, как этот подсластитель усиливает действие аспартама и ацесульфама К. В аналогичных смесях тагатоза ускоряет возникновение ощущения сладости и снижает горький вкус; он также улучшает сенсорные характеристики: уменьшается ощущение сухости во рту, уменьшается сладковатое послевкусие и уменьшается горькое послевкусие.

Биологические свойства и органолептические характеристики тагатозы предполагают ее использование в качестве подсластителя для диабетиков, пребиотика и подсластителя в некариесогенных и низкокалорийных сладких продуктах (кондитерские изделия, безалкогольные напитки, продукты для завтрака, жевательный крем).

Документации против использования тагатозы нет, поэтому FDA одобрило ее в 1999 году, определив потребление калорий в 1,5 ккал на грамм. Что касается всех этих свойств, тагатоза является одним из самых многообещающих подсластителей будущего.