Мороженое и шербеты
В просторечии термин сорбет он ошибочно используется для обозначения различных «замороженных» продуктов, тогда как на самом деле определение этого кондитерского продукта не столь банально и очевидно.
По определению, сорбет состоит из воды, сахаров и мякоти / фруктового сока: эти три основных элемента сорбета должны находиться в точном соотношении, при котором содержание сахаров не должно быть ниже 22% или превышать 30% от веса. смеси.
Часто в основной смеси сорбета присутствует алкогольный компонент - вино, водка, ликер и т. Д. - может снизить температуру замерзания массы (поэтому рекомендуется не превышать дозу). Однако нередко можно найти яичный белок (или часть итальянского безе) в смеси сорбетов: цель состоит не только в том, чтобы получить более пушистый и пушистый сорбет, но и в том, чтобы снизить температуру замерзания и предотвратить образование крупного льда. кристаллы.
В отличие от мороженого, сорбет имеет полутвердый и менее компактный вид. Кроме того, поскольку сорбет не содержит загустителей, он довольно быстро растворяется: по этой причине не рекомендуется подавать сорбет в конусе, отдавая предпочтение стакану или чашке.
Изначально сорбет имел чисто пищеварительную функцию: по этой причине его часто подавали во время важных обедов, после первых блюд и перед «жаркой», чтобы «очистить вкус».
Сегодня рецептура (настоящего) современного сорбета очень близка к составу фруктового мороженого.
Пожалуйста, обрати внимание
Полноценным фруктовым мороженым можно считать сорбет, приготовленный без спирта и без яичного белка.
Хотя лимоны, апельсины и цитрусовые в целом являются наиболее популярными фруктами для приготовления сорбетов, найти сорбеты со вкусом кофе или мяты не так уж и сложно.
Киви шербет
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Сливочное, сливочное и фруктовое мороженое
Ассортимент мороженого последнего поколения настолько обширен, что практически невозможно составить конкретный рецепт для каждого типа вкуса.
Глубокое знание химико-физических свойств основных компонентов мороженого (вода, сахар, жиры) позволило производителю мороженого разработать практически универсальный метод приготовления смесей.
Чтобы облегчить (и ускорить) деликатную задачу производителя мороженого, смеси были стандартизированы, заранее подготовив так называемые «основы» для мороженого:
- Желтая или яичная основа для кремового мороженого
- Молочная основа или белая основа для сливочного мороженого
- На водной или фруктовой основе для фруктового мороженого
Выбор «фруктовой основы», а не «кремовой основы» ограничивается не столько вкусом, сколько органолептической природой мороженого. Решающим фактором является, скорее, количество общих сахаров, наличие (или отсутствие) жиров и степень кислотности компонентов смеси.
МОРОЖЕНОЕ НА ОСНОВЕ "ЖЕЛТЫЙ ОСНОВЫ" ИЛИ "ЯЙЦО"
Желтые основы (также называемые яичной основой или кремовой основой) - это смеси для приготовления качественного мороженого, в которых используются яичные желтки.
Основными составляющими смесей этого типа являются:
- Цельное или полуобезжиренное молоко
- Свежий крем
- Яичные желтки
- Сахара
Обычно «желтые основы» используются для приготовления мороженого с шоколадом, фундуком, кофе, нугой, ванилью, амаретто, маскарпоне, забальоне, малагой и т. Д.
Рекомендуемое процентное содержание сахаров в смесях этого типа составляет от 16 до 22%.
С другой стороны, идеальное количество жиров колеблется от 6 до 12% (от веса смеси).
МОРОЖЕНОЕ "БЕЛАЯ БАЗА" ИЛИ "МОЛОЧНАЯ БАЗА"
«Белая основа» для мороженого (или молочная основа) соответствует классическому вкусу фьордилатте и состоит из:
- Цельное или полуобезжиренное молоко
- Свежие сливки или кулинарные сливки
- Сахара
С точки зрения питания, это основа для мороженого, которая находится на полпути между желтой основой (обогащенной яичным желтком) и фруктовой основой (богатой сахаром, но не содержащей жира).
«Молочные основы» - это смеси, подходящие для приготовления мороженого с лакричником, какао, мятой, страчателлой, фисташками, нугой, кофе, сливками, фьордилатте и т. Д.
Йогуртовое мороженое всегда готовится на белой основе.
Пожалуйста, обрати внимание
Некоторые вкусы мороженого можно приготовить по-разному, используя белую основу или желтую базовую смесь: выбор «базового мороженого» остается на усмотрение производителя мороженого.
Поэтому не существует общего и стандартизированного правила для производства мороженого: важен правильный баланс смеси.
Подобно мороженому с «желтой основой», даже в смеси для сливок сахар должен составлять от 16 до 22%, а количество жиров должно колебаться от 6 до 12% (от общего веса).
МОРОЖЕНОЕ НА "ФРУКТОВОЙ ОСНОВЕ" ИЛИ "НА ВОДНОЙ ОСНОВЕ"
Обычно фруктовое мороженое не включает добавление жиров. В формуле смеси входят только вода, сахар и фруктовый сок (и / или мякоть), за исключением молока, сливок и других жиров.
Если не добавлять какие-либо жировые компоненты, в формулу не входят обычные ингредиенты мороженого, то есть лактоза, молочные белки и жиры (количество S.L.N.G. явно равно нулю). Это означает, что смесь выглядит слегка несбалансированной по общему содержанию твердых веществ. Чтобы увеличить количество последнего, необходимо увеличить общее содержание твердых веществ путем добавления сахаров. Неудивительно, что смесь «водяного» фруктового мороженого отличается от смеси сливочного или сливочного мороженого большим количеством сахаров, которое колеблется от 26 до 30%.
Чтобы узнать точное количество сахара (сахароза, декстроза и т. Д.), Которое нужно добавить в смесь воды и фруктового сока / мякоти, важно точно знать содержание сахара в каждом виде фруктов. Этот фактор имеет решающее значение для получения от мороженого до качественных фруктов, сливочных и никогда не замораживаемых. Однако, как мы знаем, содержание сахара в фруктах варьируется в зависимости от качества, степени спелости и, конечно же, в зависимости от типа выбранного фрукта.
По этой причине всегда рекомендуется использовать спелые и качественные фрукты и соблюдать сезонность.
Некоторые фруктовые мороженое можно приготовить на молочной основе: например, в смеси «на основе молока» часто добавляют такие фрукты, как клубника, бананы, абрикосы, персики и кокос. Для мороженого с лимоном, мандарином, дыней и киви обычно используют классическую «водную основу».
В таблице показаны правильные значения (процентные пределы) для баланса различных типов мороженого, сливок и смесей фруктового мороженого.
Другие статьи по теме «Виды мороженого и сорбеты»
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Мороженое
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого
