Функциональные свойства яйца
- Коагулирующая способность: белки желтка и яичного белка необратимо денатурируются и затвердевают под действием тепла; особенно в выпечке, присутствие яичных белков придает еде консистенцию.
- Возможность взбивать до состояния густоты: в частности, белки яичного белка обладают высокой пенообразующей способностью (они могут включать много воздуха); благодаря этому свойству, начиная с яичного белка, например, получается безе.
-Эмульгирующая способность: он связан с липопротеиновыми и фосфолипидными компонентами желтка (он эмульгирует / объединяет различные ингредиенты и поэтому является типичным ингредиентом тортов).
- Красящая способность
-Вкус
Хранение яиц
Целые яйца
При комнатной температуре их можно хранить 10-15 дней зимой и 4-5 дней летом.
Охлаждение: при хранении при -1 ° C яйца могут храниться до 6 месяцев (в холодильнике дома, где температура + 4 ° C и менее стабильна, они могут храниться 20 дней, месяц при самый).
Яичные продукты
- Пастеризованный яичный белок, желток и смешанный (скорлупа удаляется механически, затем белок и красный подвергаются термической обработке: таким образом увеличивается срок хранения продуктов и упрощается дозировка на промышленном уровне)
- Концентрация (выпаривание воды под вакуумом) с возможным добавлением глюкозы или соли (полезная обработка яичных продуктов, предназначенных для кондитерских изделий)
- Замораживание (яичный белок и желток разделены или они замерзают вместе после удаления скорлупы)
- Сушка
Маркировка
Категория A: свежие яйца
Категория B: яйца второго сорта или охлажденные
Категория C: яйца пониженной категории для пищевой промышленности
Другие статьи по теме «Яйца: хранение и маркировка»
- свойства яиц
- яйцо
