Качество протеина

Качество любого белка можно оценить с помощью системы классификации, основанной на нескольких переменных:

Shutterstock

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ (VB или BV): представляет собой количество фактически абсорбированного и использованного азота за вычетом потерь с мочой, фекалиями, кожей и т. Д. Белок, который имеет идеальный баланс между абсорбированными аминокислотами и предполагаемыми аминокислотами, имеет биологическую ценность 100. Эталонным белком является белок яйца с VB, равным 100%.

Источник белка Биологическая ценность ЯЙЦО 100 МОЛОКО 91 ГОВЯДИНА 80 РЫБА 78 СОЕВЫЙ ПРОТЕИН 74 РИС 59 ЗЕРНО 54 АРАХИС 43 СУШЕНЫЕ БОБЫ 34 КАРТОШКА 34

N.B. приготовление пищи значительно снижает биологическую ценность белков (например, у куриного мяса VB после приготовления составляет 76, а у говядины - даже 50)

Добавка Биологическая ценность СЫВОРОТНЫЙ БЕЛК 100 EGG PROTEIN (яичный белок) 100 БЕЛКИ МОЛОКА >90 КАЗЕИН БЕЛК <80 СОЕВЫЙ ПРОТЕИН <75 ПШЕНИЧНЫЙ БЕЛК <55

В белках обычно содержатся двадцать аминокислот: аспарагиновая кислота (моноаминдикарбоновая кислота) гистидин глутаминовая кислота (моноаминдикарбоновая кислота) лейцин аланин (моноаминомонокарбоновый) лизин (диаминомонокарбоновый) аргинин (диаминомонокарбоновый) метионин цистеин (моноаминомонокарбоновый) пролин (иминовая кислота) фенилаланин (моноаминомонокарбоновый) серин (моноаминомонокарбоновый) глицин (или гликокол) тирозин гидроксилизин треонин гидроксипролин (аминокислота) триптофан (моноаминомонокарбоновый) изолейцин валин

Продукты с повышенным содержанием белка ЕДА г белка / 100 г СУХАЯ СОЯ 36,9 ЗЕРНО 33,9 БРЕЗАОЛА 32 КЕДРОВЫЕ ОРЕШКИ 31.9 ЖАРЕНЫЙ АРАХИС 29 СЫРЬЯ ВЕТЧИНА 28 САЛЯМИ 27 ... СУШЕНЫЕ БОБЫ 23,6 КУРИНАЯ ГРУДКА 23,3 СВЕЖИЙ ТУНЕЦ 21,5 ФИЛЕ ВЗРОСЛЫХ КРС 20.5 ХПК ИЛИ ШЛЯПА 17,0

PER и химический индекс некоторых продуктов ЕДА ДЛЯ Химический индекс Ограничение AA

яйцо

3.92 - - коровье молоко 3,09 60 TSC буйволиное молоко 3,09 73 TSC говядина 2,30 69 ВАЛ рыба 3,55 70 ПЫТАТЬСЯ цельнозерновой 1,53 44 LYS пшеница, белая мука 0,60 28 LYS шлифованный рис 2,18 56 LYS кукуруза 1,12 41 LYS бобы 1,48 34 TSC горох 1,57 37 TSC соя 2,32 47 TSC арахис 1,65 43 TSC

Для серьезного культуриста, занимающегося тренировками, суточное потребление белка должно оставаться в пределах 1,8 - 2,2 г белка на кг веса тела. Любое дальнейшее увеличение имеет минимальные анаболические эффекты и побочные эффекты, которые в долгосрочной перспективе также могут стать важными. .

КОЭФФИЦИЕНТ БЕЛКОВОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ (PER): указывает прибавку в весе в граммах на каждый грамм потребленного белка (3,1 для молока; 2,1 для сои).

PER (коэффициент эффективности белка) прибавка в весе (г) потребленный белок (г)

ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОСТЬ (D, PD) или коэффициент использования пищеварительной системы (CUD): соотношение между поглощенным и поглощенным азотом (в порядке убывания пшеница, молоко и соя)

D (усвояемость) или CUD поглощенный азот общий поглощенный азот

УТИЛИЗАЦИЯ ЧИСТОГО БЕЛКА (NPU): представляет собой количество проглоченного азота, которое задерживается организмом.

Чистое использование белка NPU удерживаемый азот VB x D = общий поглощенный азот

ОГРАНИЧЕНИЕ АМИНОКИСЛОТЫ: означает, что «незаменимая аминокислота, которая становится ограничивающей для синтеза белка, потому что она содержится в меньших количествах по сравнению с другими аминокислотами. В белках растительного происхождения этой аминокислоты обычно недостаточно, чтобы гарантировать требование, и ее необходимо вводить». через сочетание с другими продуктами.

ХИМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС ИЛИ ОЦЕНКА (IPC): он определяется соотношением между количеством данной незаменимой аминокислоты в одном грамме исследуемого белка и количеством той же аминокислоты в одном грамме биологического эталонного белка ( яйцо). Чем выше этот индекс, тем выше процент незаменимых аминокислот. Например, если количество ограничивающей аминокислоты в «тестовом» белке составляет 2%, а количество ограничивающей аминокислоты в контрольной белок (альбумин) - 5%, химическая оценка - 40%.

(ИПЦ) Химический индекс или балл = 100 x Ограничение AA Ограничение содержания АК в яичных белках

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ АМИНОКИСЛОТ: белки, которые содержат все незаменимые АК в сбалансированных количествах и соотношениях, могут быть определены как полноценные или благородные. В целом животные белки являются полноценными, а растительные - неполными. Термин благородный, связанный с растительными белками, неверен и был введен в противовес поговорке, согласно которой «бобовые - это мясо бедных». На самом деле наличие в рационе хорошего источника растительных белков очень важно, и для дальнейшего усиления этой концепции был неправильно введен термин «благородный». В любом случае, эти недостатки можно преодолеть, просто используя соответствующие ассоциации пищевых продуктов, такие как МАКАРОНЫ и ФАСОЛИ. В этом случае мы говорим о взаимной интеграции, потому что аминокислоты, которых не хватает макаронам, поступают из бобов и наоборот.

PDCAAS (оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белков или значение аминокислот, скорректированное с учетом усвояемости белков): это новый метод измерения качества белков, основанный на потребностях человеческого организма в аминокислотах. FDA и ФАО / ВОЗ в качестве идеальной системы для классификации качества белка учитывает как содержание аминокислот, так и усвояемость белков. Таким образом, это показатель, аналогичный химическому баллу, который вместо того, чтобы рассматривать профиль белка как идеальный яйца, использует в качестве эталона оптимальное потребление аминокислот детьми 2-5 лет; он также принимает во внимание, что очень важно, рассматриваемую усвояемость белка. Принимаемый во внимание возрастной диапазон (2-5 лет) является где потребность в белках на килограмм, следовательно, в отдельных аминокислотах максимальна.

Максимальное значение PDCAAS - 1.0, минимальное - 0; поэтому каждый белок со значением 1,0 считается полноценным для человека (после переваривания он обеспечивает на единицу 100% или более необходимых незаменимых аминокислот).

Сыворотка (1.0) белые бобы (0.68) Яичный белок (1.0) Рожь (0.68) Казеины (1.0) Цельнозерновой (0.54) Молоко (1.0) Чечевица (0.52) Изолят соевого белка (1.00) Арахис (0.52) Говядина (0.92) Сейтан (0.25) Соевые бобы (0.91)

Когда мы полагаемся на PDCAAS для определения качества белка, всегда необходимо учитывать, что ассоциация двух неполных, но дополнительных источников белка (например, пшеницы и бобовых) приближает общий PDCAAS еды к единству.