Что?
Амилазы являются важными ферментами для переваривания сложных углеводов, также известных как полисахариды.
Полисахариды, такие как крахмал и гликоген, представляют собой полимеры, полученные в результате агрегации более десяти простых молекул сахара, таких как глюкоза и фруктоза.
Амилазы в основном вырабатываются слюнными железами и экзокринной поджелудочной железой.
Амилаза слюны - Птялин
На уровне слюны мы находим фермент, обычно называемый птиалином, который начинает разлагать крахмал, высвобождая мальтозу и декстрины. По этой причине продукты, богатые крахмалом, но с низким содержанием сахара, такие как картофель, рис или хлеб, становятся слегка сладкими, если их долго пережевывать. В целом, однако, учитывая ограниченное постоянство пищи в полости рта, этот отрывок не имеет большого значения для целей пищеварения.
Оптимальный pH, при котором действуют амилазы, колеблется от 6,7 до 7, поэтому птиалин медленно инактивируется в резко кислой среде желудка (pH 1,5-3). Кроме того, этот фермент не может переваривать крахмал, содержащийся в гранулах, что является почему это эффективно, только если пища приготовлена. Если крахмал сырой, кислотность желудочного сока способствует разрушению гранул, в которых он заключен, облегчая последующее действие панкреатических амилаз.
Панкреатические амилазы
Желудок не производит амилазу.
На уровне двенадцатиперстной кишки (первая часть тонкой кишки) выливается сок поджелудочной железы, содержащий различные пищеварительные ферменты, в том числе упомянутые выше альфа-амилазы.
Как они работают
Амилазы поджелудочной железы, как птиалин, атакуют глюкозидную цепь крахмала в случайных участках, поочередно расщепляя α-1,4 (линейные) глюкозидные связи с образованием молекул мальтозы и некоторой части глюкозы.
Амилазы, с другой стороны, не могут гидролизовать α-1,6 (разветвленные) связи, присутствующие в структуре амилопектина (вспомним, вкратце, что крахмал состоит из двух полимеров глюкозы, одного линейного, называемого амилозой, и другого, содержащего разветвления). точки, называемые амилопектином).
Действие амилазы приводит к образованию мальтозы и глюкозы, начиная с амилозы и мальтозы, глюкозы и «предельных декстринов», начиная с амилопектина. Последний содержит сайты разветвления α-1,6, которые не могут быть переварены амилазами, они являются атакованы специфическими ферментами, называемыми декстриназами (1,6 гликозидазами), присутствующими в кайме кисти. На том же уровне существуют другие специфические ферменты, способные переваривать дисахариды, такие как амилоза и лактоза, высвобождая мондосахариды, наконец, доступные для абсорбции.
Благодаря этому действию альфа-амилаза широко используется в пищевой промышленности. Например, при приготовлении хлеба этот фермент генерирует сахар, который ферментируется дрожжами с образованием углекислого газа (очень полезно для ускорения процесса закваски).
Высокие амилазы »
.jpg)
