Сколько раз, проходя перед витриной кондитерской, мы были очарованы «созерцанием чудесных тортов с причудливыми стеклянными украшениями! И сколько раз мы спрашивали себя:« Кто знает, как им удается создавать такие конструкции! » .
Сегодня мы откроем это вместе, играя с очень специфическим сахаром под названием «изомальт».
Однако сначала мы познакомимся с этим конкретным веществом поближе, проанализировав его химико-физические свойства вместе.
Изомальт - это неорганическое вещество, которое относится к категории полиолов (или полиспиртов). Точнее, это сахар со структурой, подобной моносахаридам, но оканчивающейся гидроксильной группой вместо альдегида или кетона. В той же категории есть и другие известные вещества, такие как сорбит, маннит, ксилит и эритрит (которые мы знали в других рецептах!).
Изомальт известен под аббревиатурой E953. Он производится в промышленных масштабах, исходя из сахарозы, в соответствии с биотехнологическим процессом: ферментом сахарозоизомеразасахароза превращается в изомальтозу; впоследствии молекула подвергается гидрированию, давая жизнь изомальту.
По сравнению с обычным сахаром (исходная матрица) изомальт имеет более низкую подслащивающую способность (50%), но имеет некоторые преимущества:
- Низкая калорийность 2 ккал / г: неудивительно, что многие полиолы используются в рецептурах низкокалорийных и акариогенных продуктов (например, плиток шоколада, жевательной резинки);
- Акариогенный продукт (не способствует образованию кариеса);
- Низкий гликемический индекс (т.е. не влияет отрицательно на уровень сахара в крови);
- Повышенная термостойкость;
- Низкая гигроскопичность (способность поглощать воду из окружающей среды): это конкретное свойство широко используется в кондитерских изделиях для обеспечения так называемой «циркуляции» сахара, из которого можно формировать различные формы и структуры.
Как и другие полиолы, даже изомальт, употребляемый в больших дозах, может вызывать побочные эффекты, такие как: вздутие кишечника, диарея, схваткообразные боли, рвота, тошнота. Рекомендуется не превышать максимальную дозу 25-50 г / день. Изомальт легко найти в Интернете, его можно заказать в аптеке или приобрести в магазинах, специализирующихся на кондитерских изделиях.
Теперь, когда мы узнали много нового об изомальте, мы можем наслаждаться изготовлением художественных украшений: наши торты будут сиять и будут прекрасными!
Видео рецепта
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
Удостоверение личности рецепта
-
Ингредиенты
- Q.b. изомальта
- Необязательно: Q.b. красно-синего красителя
Необходимые материалы
- Кастрюля с двойным дном или силиконовые формы, устойчивые к высоким температурам
- Ложки
- Металлические тубусы для декорирования (по желанию)
- Силиконовые формы (по желанию)
- Термометр для сахара
- Резиновые перчатки
Подготовка
- Смешайте изомальт в кастрюле с двойным дном и осторожно варите, часто помешивая, пока температура не достигнет 180 ° C.
Вы знали, что
Температура плавления изомальта составляет около 150 ° C; однако для этого вида приготовления необходимо достичь 180 ° C.
Такого же результата можно добиться, расплавив изомальт в микроволновой печи: также в этом случае необходимо часто проверять температуру.- Когда изомальт начинает плавиться, можно добавить пищевой краситель (в геле, водном растворе или порошке) и перемешать, чтобы смешать цвет.
- Выключите огонь и подождите 4-5 минут перед началом обработки: изомальт готов к моделированию, когда он начинает приобретать очень плотную консистенцию.
Вы знали, что
Если изомальт чрезмерно охлаждается, он имеет тенденцию ломаться во время обработки, поэтому он больше не подходит для придания желаемой формы.
В таких обстоятельствах будет достаточно повторно расплавить изомальт (в микроволновой печи или в кастрюле) и действовать, как описано.- После получения нужной консистенции придайте изомальту желаемую форму, желательно работая с латексными перчатками. Например, можно создать сахарные пружины, вращая изомантус на стальных трубках, или воссоздать «съедобные стеклянные» розы, приклеивая лепестки с помощью карамельницы. Для более простых украшений можно вылить изомальт в небольшие силиконовые формы.
- Для создания абстрактных украшений можно налить капли жидкого изомальта (еще кипящего) на колотый лед: сахар сразу же затвердеет, приняв форму льда неправильной формы.
- В качестве альтернативы вы можете создать несколько надписей, вылив изомальт на круассан из бумаги для выпечки, а затем приступив к декорированию: в этом случае рекомендуется обращаться с кондитерским мешком, созданным с помощью кухонной ручки.
- По мере получения украшений желательно размещать их на силиконовых ковриках или на листах бумаги для выпечки. Дайте украшениям полностью остыть, прежде чем использовать их для украшения десертов. Хранить в прохладном месте с небольшой влажностью: украшения будут блестеть и сиять около 7 дней.
Комментарий Алисы - PersonalCooker
Украшения из изомальта можно хранить около недели: единственная мера предосторожности, которую мы должны соблюдать, - это отремонтировать украшения от жары, храня их в среде с очень низкой влажностью: так наши украшенные торты будут блестящими, яркими и блестящими. похоже, их приготовили кондитеры.!Пищевая ценность и здоровье Комментарий к рецепту
