СЫР С ОВОЩНЫМ / МИКРОБНЫМ СЫЧУГОМ

Удостоверение личности рецепта

Ингредиенты

Примерно на 450 г сыра

2 л пастеризованного цельного молока
50 г йогурта
Растительный корм: 20 капель жидкого сычужного фермента.
Q.b. соли

Необходимые материалы

Очень большая запеканка
Пищевой термометр
Fuscelle диаметром 15 см.
Ковши деревянные
Рюмки
Скиммер
Миски для сбора сыворотки
Чистое кухонное полотенце

Подготовка

Перелейте пастеризованное молоко в кастрюлю и доведите до температуры 35 ° C. Затем добавьте натуральный йогурт и жидкий микробный сычужный фермент.

Зачем добавлять йогурт?
По закону сыры должны быть приготовлены из пастеризованного молока или из молока, прошедшего пастеризацию: это термическая обработка, которая гарантирует пригодность молока для кормления, убивая любые потенциально патогенные бактерии. Однако в то же время пастеризация убивает некоторые молочные ферменты, необходимые для производства сыра: поэтому эти ферменты должны быть повторно интегрированы в молоко при производстве сыра. Для прививки можно использовать определенные выбранные ферменты (можно приобрести на молочных заводах или в аптеке) или натуральный йогурт.

Добавьте жидкий микробный сычужный фермент, продолжая перемешивать в течение 30 секунд. Оставить на час, накрыв крышкой.

Что такое овощной сычужный фермент?
Существуют различные виды овощного сычужного фермента, которые используются для производства сыров, подходящих для лакто-ово-вегетарианских субъектов. Овощной сычужный фермент состоит из соков из частей некоторых овощей, в частности чертополоха и артишока. Однако существуют и другие виды сычужного фермента микробного происхождения: пищевые биотехнологии сумели выделить некоторые микроорганизмы (например,Mucor Meihei) с полезными характеристиками для производственных процессов, выделяя ген животного происхождения, ответственный за выработку химозина (животный фермент, который вместе с пепсином используется для коагуляции молока).

Во время фазы хранения молоко (или, скорее, его белки) имеет время, необходимое для коагуляции: фактически через час молоко приобретет студенистую консистенцию, очень похожую на консистенцию пудинга. Творог представляет собой трехмерную решетку, в которой заключены шарики жира и пахта (капли сыворотки) с сахарами (лактозой) и минеральными солями.
На этом этапе мы приступаем к разбиванию творога или отделению творога от сыворотки, разрезая массу на квадраты по 5 см на каждую сторону. Оставить на 15 минут. Повторите операцию, но с помощью венчика, снова дайте творогу постоять 15 минут: таким образом облегчается осаждение твердой части.
Переложите творог в специальные формы (плетеные, пластмассовые или из одноразового материала). Дайте творогу стечь, поместив емкость в емкости так, чтобы фускелла поднялась. Рекомендуется часто перемещать фускеллу вращательными движениями, чтобы облегчить высвобождение сыворотки.
Чтобы ускорить так называемую «очистку» (удаление сыворотки), можно поместить диск или гирю непосредственно в форму.
Когда твердая масса полностью «высохла» от сыворотки, сыр солят, причем делать это можно в сухом виде или в рассоле. Натереть сыр двумя щепотками мелкой соли, стараясь равномерно распределить его.

Из чего состоит рассол?
Для рассола действуйте следующим образом: растворите 80 г соли в 1 литре воды и дайте полностью остыть: жидкость должна достичь 15 ° C. Когда жидкость будет готова, полностью погрузите сыр (все еще в форме) на 15 минут.

После этого сыр можно сразу употреблять. Как вариант, можно созреть сыр, оставив его открытым на гриле на воздухе на 10-25 дней.

Комментарий Алисы - PersonalCooker

Вкусный сыр, по вкусу почти такой же, как у классического сыра Primosale. Сочетание со свежим салатом и помидорами черри идеально подойдет для легкого и вкусного обеда.

Пищевая ценность и здоровье Комментарий к рецепту

ВНИМАНИЕ! Из-за невозможности косвенно оценить химическую ценность пищи с достаточной точностью, в таблице сбоку не показаны подробности перевода пищевой ценности.
Сыр с овощным / микробным сычужным ферментом - это продукт, очень похожий на свежий сыр, произведенный с использованием сычужного фермента животного происхождения. Калории поступают в основном из липидов, за ними следуют белки и, наконец, углеводы. Триглицериды в основном состоят из насыщенных жирных кислот, пептиды имеют в основном высокую биологическую ценность, а некоторые углеводы относятся к простому типу (лактоза). Холестерин должен присутствовать в среднем количестве, а волокна отсутствовать.
Сыр с овощным / микробным сычугом - это продукт, который следует употреблять в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии и ожирения (даже если он гораздо менее противопоказан, чем большинство коммерческих молочных продуктов); более того, он не поддается диете против непереносимости лактозы.
Средняя порция должна быть около 100-150 г.