Что такое Качокавалло
Качокавалло - это продукт, относящийся к цельному молоку и его производным; точнее, это немолочный сыр (потому что он содержит мало лактозы).
С точки зрения продукта и технических продуктов питания, caciocavallo имеет следующие характеристики:
- Итальянский сыр, типичный для южных регионов (бывшее Королевство Обеих Сицилий: Сицилия, Калабрия, Кампания, Абруццо, Молизе, Базиликата и Апулия). Его также производят на Сардинии.
- Получается из коровьего жирного молока (подолицкая порода), обогащенного сычужным ферментом ягненка / козлятины, солью и, возможно, молочными ферментами.
- Pasta filata.
- Приправленный.
- Его можно сбрызнуть парафином в качестве изолятора / защиты.
- Он получил признание Традиционного итальянского агропродовольственного продукта (PAT). Фирма Силано (Caciocavallo di Silano) получила знак DOP (Защищенное обозначение происхождения).
Имя caciocavallo могло иметь разное этимологическое происхождение.
- Вероятно, это связано с методом приправы / сушки, который включает связывание двух форм в одну веревку, которую затем помещают «верхом» на балку.
- Другая гипотеза - это маркировка на форме лошади, типичная для Неаполитанского королевства.
- Последняя теория предполагает, что качиокавалло, свернувшееся в поле во время отгонного скота, затем подвешивалось к спинам лошадей во время путешествия.
Существует столько же видов качиокавалло, сколько производственных площадей. Некоторые варианты также копчены.
Пищевая ценность
Как и ожидалось, caciocavallo попадает в основную группу продуктов, называемую «Молоко и производные» (Группа II); как таковой, он характеризуется богатством белками высокой биологической ценности, кальцием, фосфором и витамином В2 (рибофлавин).
В caciocavallo жиры, белки и вода присутствуют почти в равных количествах (31 г + 37,7 г + 30 г).
Качокавалло потребляет очень много энергии, в основном это липиды, затем пептиды и, наконец, углеводы (не очень важно).
Жирные кислоты преимущественно насыщены, белки содержат полный пул незаменимых аминокислот, подобных пептидам человеческого организма, а углеводы состоят из дисахарида лактозы.
Качокавалло обеспечивает значительное количество холестерина, но не содержит следов клетчатки.
Среди витаминов выделяются концентрации рибофлавина (витамин В2) и витамина А (эквивалент ретинола).
Что касается минеральных солей, выделяются высокие дозы натрия, кальция, фосфора и цинка.
Caciocavallo - это пища, которая не очень подходит для лечебного питания, особенно для людей, страдающих от:
- Избыточный вес: из-за высокой концентрации липидов и калорий.
- Гиперхолестеринемия: из-за большого количества холестерина и насыщенных жиров (даже если они не указаны в таблице).
- Артериальная гипертензия: особенно при чувствительности к натрию увеличивается риск обострения патологии.
- Метаболический синдром: по всем указанным причинам.
Незначительное присутствие лактозы делает качиокавалло запрещенной пищей только в рационе наиболее чувствительных людей с непереносимостью этого дисахарида. Это не имеет никакого отношения к целиакии.
Благодаря богатству кальцием и фосфором качиокавалло можно использовать в рационе людей, находящихся в стадии роста и подверженных риску остеопороза (для облегчения удовлетворения потребностей в минералах, связанных со здоровьем скелета).
Качокавалло исключен из веганской диеты.
Несмотря на то, что традиционный качиокавалло является производным молока, он не имеет отношения к лакто-ово-вегетарианской диете из-за использования сычужного фермента животного происхождения (полученного из желудка ягнят или козлят).
Согласно еврейской религии, качиокавалло считается кошерной пищей, так как ее готовят из коровьего молока (жвачное животное с раздвоенным копытом). Очевидно, что полученный из молока, его нельзя есть вместе с мясом; тем не менее, потребление двух продуктов должно быть разделено минимум на 6 часов.
Качокавалло также терпимо относится к мусульманской религии (халяльная еда).
Это не должно приниматься индуизмом из-за наличия сычужного фермента животных.
Качокавалло можно использовать в качестве ингредиента во многих рецептах (закуски, первые и вторые блюда). Однако, если рассматривать их в контексте всех холодных блюд, важно, чтобы частота их потребления была спорадической (максимум два раза в неделю) и чтобы средняя порция составляла примерно 50 г (220 ккал).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano - это продукт, название которого восходит к 1993 году, он собирает и развивает унаследованное типичное название «Caciocavallo».
Большая часть доступной информации о Качокавалло, касающейся химико-пищевого и технологического профиля, касается именно Силано; однако даже сегодня многие производители предпочитают не пользоваться признанием и сохранять свою собственную специфическую местную идентичность. Вот некоторые примеры: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino и т. Д.
В соответствии с производственной дисциплиной и знаком ЗОП, caciocavallo di Silano может производиться на территориях регионов: Калабрия, Кампания, Молизе, Апулия и Базиликата (DPCM 10 мая 1993 г. - GU n. 196 от 21 августа 1993 г.).
Он определяется как полутвердый растянутый творог, произведенный исключительно из коровьего молока и выдержанный не менее 30 дней, в соответствии с поправками, одобренными ЕС (Постановление ЕС 1204/2003 от 4 июля 2003 г., в GU n. 193 of 21 августа 2003 г.).
Ингредиенты: молоко, сычужный фермент, соль и, возможно, молочнокислые бактерии.
Форма caciocavallo di Silano - овальный или усеченный конус, с головкой или без, на вес 1-2,5 кг.
Консистенция полутвердая.
У него гладкая и тонкая корка с возможным наличием входных отверстий из-за использования стяжек, удерживающих сыр во время созревания.
Паста однородная, компактная, с несколькими отверстиями и небольшого размера, обычно находится в центральной части сыра, куда соль проникает и распространяется позже.
Биологические закваски (спонтанная бактериальная флора) в основном: Термофильный стрептококк, энтерококки, термофильные лактобациллы и мезофильные молочнокислые бактерии.
Caciocavallo di Silano - ароматный, нежный и в основном сладкий сыр, если он молодой. С возрастом он становится интенсивным и пряным благодаря протеолизу и липолизу из-за использования в пасте ягненка или сычужного фермента.
Цвет соломенно-желтый, более интенсивный у внешней пасты формы.
Производится круглый год.
Библиография:
- Микробиология и молочные технологии: качество и безопасность - Германо Муккетти и Эразмо Невиани - Пищевая техника новых техник - стр. 439: 444.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
