БОБОВАЯ МУКА

Общность

Бобы, предназначенные в пищу, представляют собой семена некоторых травянистых растений с годовым циклом, принадлежащих к семейству Fabaceae (Leguminosae). Биномиальная номенклатура фасоли: Phaseolus vulgaris; по правде говоря, однако, термин бобы может обозначать гораздо больше видов, также принадлежащих к разным жанрам и поджанрам; посмотрим почему.

Phaseolus

угловой

молоко

лучистая

копытный

NB. Некоторые разновидности фасоли могут похвастаться съедобной частью, которая не ограничивается семенами, но также распространяется на стручок (аналогично галкам для гороха).
С точки зрения питания фасоль относится к бобовым и как таковая относится к IV группе продуктов. Это особенно питательные продукты, которые потребляются из-за содержания в них крахмала, клетчатки, минеральных солей и витаминов В. Кроме того, бобы содержат множество фитотерапевтических молекул, очень полезных для метаболического баланса (например, лецитины, фитостерины и антиоксиданты).

Бобовая мука

Бобовая мука - это порошок, получаемый путем измельчения сухих и сырых семян; в Италии он доступен в розницу, прежде всего, из семян Phaseolus vulgaris (Сорт Борлотто), но есть и другие экзотические продукты, например, известная мука из «египетских бобов» (Долихос Лаблабб).
Фасолевую муку в основном получают через "криомашинация". Эта система предполагает" использование "жидкого азота для измельчения семян на мельницах".ступеньки"; они, очень похожие на каменные мельницы, вместо измельчителей оснащены стальными дисками, которые быстро вращаются. Криомашинация необходима для предотвращения негативного воздействия на более традиционные системы типичной консистенции зерен (мягких и жестких) (каменные цилиндры). ).
Мука из сырой фасоли - это продукт, богатый антипитательными элементами, такими как:антитрипсин". Этот гликопротеин - хотя он является важным компонентом человеческого организма (он вырабатывается печенью и иммунными клетками и поэтому присутствует во многих тканях) - если он попадает в кишечник с пищей, он отвечает за ингибирование из многих протеаза (литические ферменты), которые больше не смогут выполнять свою функцию пищеварения на пептидах. Чтобы свести на нет его антикриптическую эффективность, большинство компаний распространяют уже приготовленную фасолевую муку (около 90 ° C для 180 дюймов); однако на рынке он также доступен в сыром виде, который, однако, обязательно должен подвергаться тепловой обработке в домашних условиях.
Бобовая мука широко используется в диетах нудистского типа. E "БЕЗ ГЛЮТЕНА, аспект, который делает его чрезвычайно подходящим для глютенового питания (без глютена). Будучи богатым белком, он также используется веганами с целью увеличения общего количества аминокислот и биологической ценности продуктов на основе на нем. круп. При выпечке хлеба сырое зерно используется в соотношении 1: 4 с пшеничным (преобладает), что дает преимущество вкусу теста, но в ущерб общей прочности. С другой стороны, может использоваться для приготовления супов, супов и каш после отъема, чередуя с детским питанием (по рекомендации педиатра). Мука из нута).
С точки зрения питательности бобовая мука обеспечивает значительное количество энергии, но меньше, чем собственно злаки. Калории в основном обеспечиваются сложными углеводами (крахмалом), в меньшей степени - белками (средней биологической ценности) и лишь незначительно - липидами (в основном ненасыщенными). Обеспечение клетчаткой превосходное, что делает его подходящим продуктом для диеты человека, страдающего запором.

Что касается витаминов, то мука из бобов RAW богата витаминами группы B (тиамин и ниацин), в то время как приготовленная мука страдает, по крайней мере, частичной потерей. Что касается минеральных солей, бобовая мука известна содержанием калия, фосфора, кальция, магния, железа, цинка и селена, незаменимых и очень важных элементов. Также по этим характеристикам (особенно по железу и кальцию, а также по белкам) бобовая мука чрезвычайно полезна в веганской диете. Есть также полезные молекулы, такие как фитостерины, лецитины и антиоксиданты.
Питательный комплекс бобовой муки делает его очень интересным продуктом. Он имеет умеренный гликемический индекс, что является важной особенностью диеты для людей с диабетом, гипертриглицеридемией и ожирением.Благодаря наличию фитотерапевтических молекул, таких как вязкие волокна, фитостерины, лецитины и антиоксиданты, бобовая мука также чрезвычайно полезна при гиперхолестеринемической диете. Кроме того, как и ожидалось, из-за высокого содержания клетчатки (которые способствуют перистальтике кишечника и подпитывают бактериальную флору) бобовая мука также очень полезна при лечении запоров и / или в качестве профилактического питания против рака кишечника.
Помимо антитрипсина, бобовая мука также содержит изрядное количество фитатов. Если первая может препятствовать перевариванию белка, но разлагается при нагревании, вторая имеет тенденцию к хелатированию определенных минеральных солей, ухудшая всасывание в кишечнике. Фитаты обычно удаляются из сухих бобов путем замачивания и удаления остаточной воды; с другой стороны, этого не происходит в бобовой муке, поэтому можно предположить, что относительное содержание значительно выше.
Средняя порция бобовой муки составляет около 70-100 г, которую следует употреблять только один раз в день при чередовании с пшеничной или 2-3 раза в качестве полной замены последней.
Сырая фасоль - НЕ дешевый продукт; розничная цена составляет около 5 евро / кг.