Первоначально (когда холодильников и ячеек с контролируемой атмосферой еще не существовало) фрукты в сиропе (например, джемы и мармелад) имели функцию сохранения сезонных фруктов, чтобы сделать их доступными поздней осенью, зимой и в начале весенних месяцев.
В отличие от джемов и мармелада, фрукты в сиропе требуют использования целых фруктов, желательно без синяков или ссадин, которые, как правило, имеют низкую или среднюю степень созревания; фрукты в сиропе можно сохранить целыми, разделив фрукт пополам или разрезав его на части. джемы и мармелад эффективно играют роль «утилизации» дефектных фруктов, очень спелых, поврежденных и всегда в избытке, и в этом случае фрукт разрезается, готовится и, в конечном итоге, уходит.
фрукты, сироп и банки; химический, с другой стороны, использует увеличение концентрации сахарозы (столовый сахар-песок), которая - за счет значительного уменьшения содержания свободной воды - обладает хорошей бактериостатической функцией.В частности, фрукты в сиропе моют, возможно очищают от кожуры, разрезают, возможно прокалывают, помещают в банки вместе с сиропом, готовят косвенно и запечатывают.
Но так ли все просто?
Во-первых, необходимо понять, «как» и «сколько» нужно варить фрукт в сиропе.
Как его приготовить? В первую очередь, фрукты в сиропе нужно приготовить в специальных банках, залить сиропом и поместить в кастрюлю с водой для кипячения. NB. Эти горшки необходимо защищать друг от друга кухонными полотенцами или старыми газетами. Выполняя ту же операцию непосредственно на сковороде, вне банок, фрукты будут подвергаться чрезмерному нагреванию, и их придется часто переворачивать, разбивая их и, таким образом, получая «неполное варенье».
Как долго варить? Читателям уже будет известно, что эффективность рекуперации тепла зависит от Погода и из температура лечения; в фруктовых консервах температура составляет около 100 ° C, поэтому единственная переменная, на которую следует воздействовать, - это время. Следовательно, необходимо понимать, ЕСЛИ применяемая термическая обработка, по крайней мере, ДОСТАТОЧНА для хранения, поскольку плохое приготовление НЕ является достигнет заживления, в то время как переварка приведет к повреждению плода или кусочков фруктов. Как только он закипелвремя, необходимое для каждого вида фруктов, практически одинаково, так как тепло всегда выполняет главную функцию уничтожения бактерий и плесени (в этом отношении достаточно чуть более 5 минут). В связи с этим наиболее подготовленные читатели могут возразить: «приготовление путем кипячения ТАКЖЕ необходимо для ферментативной денатурации мякоти! Если эти катализаторы не заблокированы,« потемнение фруктов в сиропе может произойти даже без «вмешательства микроорганизмов». Прежде всего, поздравляю с подготовкой ... но, к сожалению, в данном случае это не так! Время, за которое вода из кастрюли, а затем сироп из банок достигает температуры, ВСЕГДА достаточно, чтобы позволить теплу проникнуть в центр мякоти, дезактивируя ферменты, ответственные за гипотетические побочные реакции. По этой причине он достаточно, чтобы сконцентрироваться на противоположной проблеме, то есть на том, чтобы плод не разрушился из-за переварки; для этой цели будет полезен очень интенсивный источник тепла, который позволяет быстро достичь 100 ° C.ВНИМАНИЕ! Я не рекомендую погружать банки с фруктами в сиропе кипятят в "воде GIA", так как термический шок может привести к разбиванию стекла ... поэтому настоящая катастрофа!
Другая проблема при приготовлении фруктов в сиропе, несомненно, состоит из расчета КОНЦЕНТРАЦИИ сиропа и, следовательно, контроля «осмоса». Если по отношению к используемым фруктам сироп содержит слишком мало сахара, фрукт имеет тенденцию к чрезмерному НАПАДАНИЮ; Напротив, если сироп чрезмерно концентрирован, фрукт явно СУХИЕТСЯ. Известно, что сироп по определению должен иметь концентрацию 66,5% сахарозы / глюкозы и 33,5% воды; к сожалению, «крепость» сиропа не постоянная, а переменная (такой сироп полностью испортил бы наш плод).
Персики в сиропе - рецепт безопасного их приготовления
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Расчет крепости сиропа. Крепость сиропа должна быть около 20 °. Baumé, которые соответствуют 145-145 / S (S = удельная масса сахара), или Brix (или Баллинг), которые представляют собой массовую долю сахара. Это не фиксированная величина, а «переменное уравнение, основанное на осмотической силе мякоти (которая зависит от степени спелости и зависит от уровня сахара, содержащегося в клетках растения).
Пищевая ценность фруктового коктейля в сиропе - контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Чем спелее фрукт, тем более крепким (или концентрированным) должен быть сироп. Очевидно, что это концепции, которые трудно применить большинству читателей; однако есть довольно простой метод получения 20-градусной крепости сиропа. Фактически, с практической точки зрения, при погружении в сироп фрукт НЕ ДОЛЖЕН ПЛАВАТЬ или быстро погружаться в жидкость.
Поэтому для получения правильного сиропа достаточно подготовить фрукты (возможно, с уникальными характеристиками созревания, целиком, пополам или кусочками) и отдельно ОЧЕНЬ концентрированный сироп. Опустив фрукт в сироп, он должен плавать (что указывает на чрезмерную силу); на этом этапе достаточно будет добавлять немного воды за раз, пока фрукт не начнет слегка опускаться. ЭТО правильная крепость фруктового сиропа.
и непригодны для частого употребления и / или в больших количествах. Эти продукты следует классифицировать как сладкие или десертные, несмотря на то, что процентное содержание воды выше, чем в большинстве продуктов, входящих в группу.Фрукты в сиропе НЕ являются свежими фруктами; его готовят и консервируют. Это определяет значительную потерю содержания термолабильных витаминов (например, витамина С) и антиоксидантов (например, фенольных веществ); кроме того, суспензия мякоти в сиропе путем осмоса определяет высвобождение (дисперсию) многих минеральных солей, таких как калий, и параллельное увеличение содержания глюкозы и фруктозы в сиропе.
Количество клетчатки, липидов и белков такое же, как и в свежих исходных фруктах.
Фрукты в сиропе - продукт, который не рекомендуется как при сахарном диабете, так и при избыточном весе или ожирении; с другой стороны, желая контекстуализировать его в режиме нормальной калорийности, он может блестяще заменить торты, выпечку, пудинги и кремы, но абсолютно НЕ свежие фрукты. Помните, что из-за высокого процента простых сахаров фрукты в сиропе потенциально способный увеличить риск разрушения зубов.
Другие продукты - Фрукты Абрикосы Вишня Кешью Ананас Арбуз Апельсин Авокадо Банан Хурма Хурма Яблоко Каштаны Кедр Вишня Кокос Арбуз Финики Фейхоа Колючая груша Индия Инжир Клубника Ягоды Маракуйя (маракуйя, Гранадилья) Маракуйя Киви Малина Киви Молоко Малина Киви Малина Малина Горчица Мушмула Оливки Тагджаска Оливки Ферментированные Папайя Груши Персики Подорожники (Приготовление бананов) Помело Грейпфрут Розовый грейпфрут Сливы, чернослив Фруктовые соки и фруктовые соки Виноградный сок Сливы Виноград Султаны и изюм ДРУГИЕ ПРЕДМЕТЫ ФРУКТЫ Категории Еда Алкоголики Мясо Сухие завтраки Фрукты Сладости Сладости и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовить Основы ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для влюбленных Вегетарианцы Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
