Общность
В Грана Падано, также известный как Пьячентино, это типичный молочный продукт северной Италии; точнее, его истоки могут быть расположены в районе между рекой Адда, рекой Минчо, рекой По и миланской широтой.
Питательные свойства Grana Padano удовлетворительны. Он представляет собой «отличный источник кальция, фосфора и белков с высокой биологической ценностью; с другой стороны, он обеспечивает большое количество калорий, хлорида натрия и глутамата. Это последнее вещество, широко используемое в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. естественно во время выдержки Grana Padano.
Фон
Рождение Грана Падано можно было отнести примерно к 1000 году нашей эры. Открытие связано с католическим монашеским орденом цистерцианцев из Кьяравалле, которые, освоив ломбардные леса, способствовали развитию местного сельского хозяйства и животноводства (вероятно, из племени Реджиана Красного). ). Очевидно, что большие пастбища также давали значительное количество скоропортящегося свежего молока (фактически, в те дни современные методы консервирования не могли использоваться). Именно из-за этой необходимости сохранять животную жидкость наилучшим образом и как можно дольше монахи переняли сырное производство. caseus vetus (старый сыр), который стал Грана Падано только в 1951 году.
Продукт быстро приобрел «отличную репутацию», и, следовательно, он распространился сначала в прилегающих районах, а затем во всех экстра-По. В некоторых находках 1334 года упоминается Грана Падано как один из продуктов, используемых в столовых на длинных морских галерах. а в 1477 году он стал частью сырного трактата савойского доктора Панталеоне да Конфиенца.
Производство
Рецепт Grana Padano до сих пор соответствует древним традициям цистерцианских монахов (очевидно, с некоторыми гигиеническими и санитарными поправками).
Животные, наиболее часто используемые для производства молока, - это (на сегодняшний день) коровы фризской породы (черный пеццат); Эти коровы в основном питаются зеленым или консервированным фуражом, полученным из сельскохозяйственных культур или в районе, где производится молоко PDO Grana Padano. Молоко, предназначенное для производства сыра, остается сырым, но частично обезжиренным путем естественного поверхностного слоя. медные котлы вместимостью около 1000 литров, из которых можно получить только 2 формы Grana Padano. Полученный творог затем дробится на мелкие кусочки, продувается и нагревается до 55 ° C. Затем смесь разделяется на специальные формы, которые Отпечатайте следы происхождения не менее 48 часов. Затем его погружают в рассол примерно на месяц. После слива творог посолился, его оставляют для созревания в специальных помещениях с постоянной температурой 18-20 ° C и влажностью. 85%.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
В поперечном сечении Grana Padano имеет круглую форму; в целом же он больше похож на цилиндрический сплющенный блок. Диаметр колеса составляет от 35 до 45 сантиметров, высота - 18-25 сантиметров, а вес - от 24 до 40 кг.
Как мы видели, колеса сразу получают марку четырехлистного клевера (идентификационный код), но только после созревания (12 месяцев, 24 месяца и более, период, в который они поворачиваются и опудриваются), мы переходим к лепешке. редакции «Грана Падано». Если продукт не имеет требуемых характеристик, отметки происхождения, напечатанные на формах, аннулируются.
Основными критериями оценки пригодности сыра, принятыми комиссией внутренних инспекторов, являются: «отсутствие« пустот »(проверяется молотком) и типичный вкус пищи (определяется путем просверливания сверла по форме). ).
Единственное исключение из формулировки лепешки - это «Грана Трентино», которая регулируется надлежащим образом и характеризуется использованием пастбищных коров в альпийских долинах.
Откройте для себя видео-рецепт домашнего тертого веганского «сыра»
Физические, органолептические и вкусовые характеристики Grana Padano
Грана Падано - это сыр с твердой консистенцией, настолько плотной, что его нужно НЕ резать, а «ломать» специальным «капельным» ножом / шилом. Цвет пасты варьируется от белого до соломенно-желтого и бледно-желтого (у более выдержанных). Аромат Grana Padano типичный, вкус элегантный и особенно пикантный.
На кухне Grana Padano подходит для терки и, помимо того, что он является частью различных рецептов или теста, он сопровождает многие виды первых блюд, закусок, гарниров и блюд. Он также подходит как столовый сыр и как более сложное гастрономическое сочетание.
Смотрите примеры рецептов с тертым пармезаном
Наиболее подходящее сочетание для виноделия - с такими винами, как: Амароне делла Вальполличелла, Бароло Сперс и Марчезе ди Вильямарина.
Питательные свойства
В своей категории (сыры) Грана Падано считается одним из самых легкоусваиваемых; однако это НЕ означает, что это легкая и легкоусвояемая пища в абсолютном смысле. Его основные питательные характеристики:
- Дефицит лактозы, несмотря на то, что он является производным молока
- Богатство белков с высокой биологической ценностью
- Богатство кальция и фосфора
- Богат рибофлавином (витамином В2)
- Изобилие эквивалентов ретинола (про-вит. А)
- Среднее потребление жира (минимум 32% по сухому веществу), так как оно поступает из частично обезжиренного коровьего молока
- Значительное присутствие холестерина
- Много калорий
- Избыток натрия
- Избыток глутамата натрия (усилитель вкуса).
Низкое содержание лактозы связано с длительным старением, в течение которого микроорганизмы, участвующие в процессе, используют дисахарид для собственного клеточного метаболизма. Белки, обладающие высокой биологической ценностью, частично гидролизуются, поэтому лучше усваиваются, чем белки молока.
Кальций, фосфор, рибофлавин, ретинол, общий жир и калории являются результатом «концентрации», вызванной относительным обезвоживанием (творог, соление и созревание) сыра; питательная ценность тем богаче и концентрированнее, чем она более «зрелая».
К сожалению, своим сроком годности Grana Padano обязана огромному количеству натрия, а часть его вкуса - глутамату.
Грана Падано - это пища, которую всегда в дополнение к первым блюдам (около 5-10 г) или 1-2 раза в неделю в качестве блюда (70-80 г) можно легко включить в любую диету. Его основная функция - увеличить потребление кальция и рибофлавина, поэтому рекомендуется использовать его в фазе роста. Однако необходимо помнить, что это продукт, который чрезвычайно богат натрием (вредным для артериальной гипертензии), холестерином (вредным для гиперхолестеринемии) и глутаматом (потенциально вредным для людей, страдающих аллергией или гиперчувствительностью).
Корзинки с начинкой из граны и салатом из булгура
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
