Производство меда - Консервация и маркировка

В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати

место хранения

С точки зрения консервации мед является стабильным продуктом: это верно, поскольку на него не атакуют нормальные микроорганизмы, вызывающие изменения в продуктах питания (бактерии и плесень).

Однако он может подвергаться ферментации, поддерживаемой осмофильными дрожжами, если в нем содержание воды выше 18%. Наиболее часто используемые методы предотвращения ферментации основаны, как мы уже говорили, на инактивации дрожжей с помощью тепла (пастеризация). или от концентрации продукта при испарении ниже предела сбраживаемости. В качестве альтернативы можно использовать хранение при низких температурах (5 ° C); Этот метод, учитывая требуемые затраты на энергию, не получил широкого распространения, но он является оптимальным решением в некоторых конкретных ситуациях (например, для драгоценных медов, ожидающих «дальнейшей трансформации или обработки»). Однако даже меды, не подверженные атаке осмофильных дрожжей. , они подвержены прогрессирующим изменениям химического и ферментативного происхождения.Эти преобразования определяют изменение органолептических характеристик продукта (увеличение цвета, потеря и преобразование летучих веществ, ответственных за аромат, образование соединений с горьким вкусом) , потеря активности биологически активных веществ (инактивация ферментов), существенное изменение сахарного состава (увеличение дисахаридов и других сложных сахаров за счет простых сахаров) и другие преобразования исходного состава (повышение кислотности, образование гидроксиметилфурфурола). встречаются во всех медах, но av различные скорости в зависимости от их исходного состава (более высокое содержание воды и более низкий pH определяют более высокую скорость трансформации) и температуры хранения (более высокие, более быстрые). Такие же изменения происходят еще быстрее в результате термической обработки, применяемой в технологических целях. Даже сильно разложившийся мед никогда не причиняет вреда здоровью человека, но это, несомненно, продукт меньшей пищевой ценности. Европейское законодательство устанавливает ограничения на степень старения меда для непосредственного употребления в пищу, используя в качестве параметров измерения содержание фермента (диастазы или амилазы), которое теряется с течением времени, и содержание гидроксиметилфурфурола (HMF), продукта разложения фруктоза, которая вместо этого увеличивается. Хотя невозможно точно указать единый предел сохранности меда, из-за множества переменных, которые перекрываются при его определении, полезные показатели могут быть получены из зависимости между температурой (хранение или обработка) и одним из параметров старения (диастаз). ). Идеальная температура хранения меда с точки зрения консервации - минимально возможная. Принимая во внимание нормальное время утилизации продукции, температура складских помещений около 20 ° C и в любом случае ниже 25 ° C является достаточной для обеспечения удовлетворительной продолжительности. Поэтому в жарком климате необходимо, чтобы склады были достаточно изолированы (например, под землей) и, возможно, выдерживались при указанных температурах. Также важно следить за тем, чтобы на этапах производства и транспортировки мед не сильно перегревался, избегая длительного пребывания на открытом воздухе на открытом солнце. Рассматривая также аспекты презентации продукта, мы должны помнить, что для меда, который будет представлен в виде жидкой кристаллизации, температура ниже 5 ° C или выше 25 ° C подавлена, в то время как для меда, находящегося в процессе кристаллизации или готового к продаже, температура составляет 14 ° C. ° - 20 ° C являются наиболее подходящими для быстрой кристаллизации и стабильного хранения. Таким образом, мы можем указать в качестве идеальных температур для хранения меда, ожидающего обработки, или уже банок в кристаллизованном состоянии те, которые составляют 14–20 ° C; для жидкого меда после посадки в горшок лучше всего подходит температура холодильника 0-5 ° C или, в качестве второй альтернативы и только в течение короткого времени, можно предложить хранение при 25 ° C.Отрицательные превращения меда, особенно фермента который отвечает за активность антибиотика (глюкозооксидазы). Следовательно, воздействие солнца должно быть ограничено, особенно из-за воздействия на повышение температуры, которое оно также вызывает на непрозрачных емкостях. Упаковка в непрозрачные контейнеры, как правило, не требуется, а также противоречит коммерческим потребностям. Особое внимание следует уделять защите от влажности окружающей среды с помощью соответствующей герметичной упаковки и поддержанию влажности складских помещений ниже 60% относительной влажности. В противном случае мед может регидратироваться, что приведет к развитию осмофильных дрожжей и ферментации. Что касается контейнеров для оптового хранения, можно предположить, что они, очевидно, должны быть сделаны из материалов, подходящих для контакта с пищевыми продуктами, обычно из металла, покрытого эмалью или пластиковыми материалами, они не должны иметь металлических частей, контактирующих с медом, они не должны они должны источать запахи и иметь герметичную систему открывания, которая позволяет полностью опорожнять даже кристаллизованный мед.

Маркировка

Торговое наименование «мед» не распространяется на продукты, прошедшие фильтрацию, в сотах, с кусочками сот и для промышленного использования, для которых должна использоваться специальная формулировка. На этикетке меда для промышленного использования рядом с товарным наименованием должны быть указаны слова «предназначенный только для приготовления приготовленных пищевых продуктов». При использовании в качестве ингредиента, несмотря на то, что он обозначен термином «мед» в товарном наименовании, он должен быть полностью указано в списке ингредиентов с указанием процента рядом с ним. За исключением фильтрованного меда и меда для промышленного использования, товарные обозначения могут быть дополнены указаниями, относящимися к:

• Цветочного или растительного происхождения, если продукт полностью или в основном получен из указанного растения и обладает его органолептическими, химико-физическими и микроскопическими характеристиками («допустимость указания« миллефиори »для меда из нескольких видов растений).
• Территориального, регионального или топографического происхождения, если продукт полностью из указанного происхождения (указания «горный мед», «луг», «лес» не допускаются);
• По определенным критериям качества (предусмотренным законодательством Сообщества). На данный момент единственным итальянским продуктом, признанным Сообществом защищенным обозначением происхождения, является мед Луниджиана.

Также можно продавать медовые продукты органического земледелия; на этикетке также должна быть указана страна или страны происхождения, где был собран мед; поэтому термин «итальянский мед» разрешен. Если мед происходит из более чем одного государства-члена или в третьих странах указание может быть заменено одним из следующих:

• «купаж меда ЕС»
• «смесь меда, не относящегося к ЕС»
• «смесь меда, происходящего и не произведенного в ЕС»

Никакой другой продукт, такой как добавки, сахарные сиропы и любые другие добавки, кроме меда, не может быть добавлен в мед, продаваемый как таковой или предназначенный для потребления человеком. У него не должно быть аномального вкуса и запаха, он не должен начинать процесс ферментации, он не должен иметь искусственно измененную степень кислотности; он не должен быть нагрет таким образом, чтобы разрушить или значительно инактивировать природные ферменты; он не должен подвергаться процедурам фильтрации для извлечения пыльцы или других специфических компонентов, что делает невозможным определение происхождения.В этом смысле фильтрованный мед представляет собой довольно двусмысленный термин.
Что касается наименования «миллефиори», то его можно использовать только тогда, когда мед в банке соответствует сбору пчелами, «собранным» с помощью естественного процесса; Напротив, когда дело доходит до смеси медов, происходящих из разных ботанических и / или территориальных источников, созданных «человеком», это будет определяться как «смесь».

Другие статьи по теме «Мед - Консервация и маркировка»

1. Производство меда - управляемая кристаллизация, заливка и хранение
2. Мед - определение, виды меда и методы производства
3. Производство меда: распаковка, извлечение меда, декантация и фильтрация, нагревание
4. Производство меда: пастеризация и методы сохранения его жидкого состояния
5. Мед и диета - состав и пищевые свойства