Как лучше всего сварить молоко
Кипячение молока может показаться простым, но есть искусство - и немного науки - сделать это правильно. Молоко состоит из воды, жиров, углеводов и белков. Когда вы его нагреете, вода начинает испаряться. другие компоненты начинают отделяться.
Слишком быстрое доведение до кипения может привести к сгоранию сахара и свертыванию сывороточного протеина.
Сыворотка и казеин - два похожих элемента, но не одно и то же.
Это вызывает ожог на дне сковороды и образование корки на поверхности. При кипячении молока на поверхности также образуется пена, которая может быстро вытечь на плиту.
Лучше всего медленно нагреть молоко на среднем огне и помешивать, когда оно закипит. Осторожное перемешивание и повторный нагрев помогает сохранить вместе воду и питательные вещества: углеводы, жиры и белки в молоке. Как только пузырьки образуются по краям кастрюли и только несколько пузырьков в центре, вам нужно выключить огонь. ... Чем теплее молоко, тем больше вероятность денатурирования белков и образования свертывания.При готовке при более высокой температуре вы также с большей вероятностью заметите изменения вкуса и цвета (немного темнее).
. Порция цельного молока в 1 чашке (237 мл) обеспечивает:
- Калорийность: 146 ккал
- Белок: 8 г
- Углеводы: 11,4 г
- Жиры: 8 грамм
- Кальций: 300 мг (23% суточной нормы (ДВ))
- Рибофлавин: 0,337 мг (26% дневной нормы)
- Витамин D: 2,68 мкг (13% дневной нормы)
- Фосфор: 246 мг (20% дневной нормы)
- Витамин B12: 1,32 мкг (55% дневной нормы)
Регулярные температуры пастеризации не сильно меняют содержание питательных веществ, в то время как очень высокие температуры (УВТ) изменяют содержание белков, углеводов и липидов в молоке и влияют на содержание многих витаминов. Кипячение также изменяет белки молока. Двумя основными белками молока являются казеин и сыворотка: казеин составляет около 80% молочных белков, а сыворотка составляет около 20%. Казеин в молоке остается довольно стабильным даже при кипячении. Главный углевод в молоке - лактоза, он чувствителен к теплу. Когда вы доводите молоко до кипения, часть лактозы превращается в неперевариваемый сахар, называемый лактулозой и другими соединениями. Кипячение также частично изменяет жиры в молоке, которые представляют собой жирные кислоты с короткой, средней и длинной цепью.Хотя общее содержание жира стабильно при кипячении, некоторые из жиров с длинной цепью могут быть преобразованы в жиры с короткой, средней и длинной цепью.
жирные кислоты с длинной цепью превращаются в жирные кислоты с короткой и средней цепью, которые полезны для здоровья. Организм метаболизирует жиры со средней длиной цепи иначе, чем другие жиры. Вместо того, чтобы накапливать их, тело быстро поглощает их и использует в качестве энергии. Короткоцепочечные жиры являются важным топливом для клеток кишечника. Они улучшают здоровье кишечника и снижают риск рака толстой кишки. Мало того, они помогают контролировать массу тела, уровень сахара в крови и артериальное давление.
молочные белки или непереносимость лактозы. Исследование термической обработки и молочных белков выявило 364 белка в молоке. После кипячения содержание белка на 23% существенно снизилось. Возможно, поэтому дети, плохо переносящие молоко, иногда могут безопасно употреблять приготовленные или топленые молочные продукты.
Некоторое количество лактозы в молоке также снижается в кипяченом молоке. Кипячение превращает его в различные типы кислот и лактулозу, тип сахара, который люди не усваивают. Однако, если у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, важно знать, что кипячение не может вызвать достаточных изменений, чтобы молоко стало молоком. употреблять безопасно и без проявлений, влияющих на желудочно-кишечный тракт.
и содержание витаминов в молоке. Витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, B6 и B12) мутируют и наиболее чувствительны к теплу. Кипячение молока снижает уровень всех витаминов группы В минимум на 24%. Фолиевая кислота снижается до 36%. Хотя это и важно, молоко не является основным источником витаминов группы В в рационе большинства людей, за исключением рибофлавина, который вместе с другими витаминами группы В превращает пищу в энергию. испытывать дефицит рибофлавина, так как его можно получить из многих продуктов.
Что касается протеина, то структурные изменения в результате кипячения заставляют организм переваривать и удерживать меньше протеина из молока. Пастеризованное молоко с ультрапастеризацией экономит на 12% меньше белка, чем обычное пастеризованное молоко.
