Приготовление еды - положительные и отрицательные стороны

Приготовление пищи - методы, приемы или системы, принципы

Приготовление пищи - это физический процесс, который превращает сырые продукты в продукты, более подходящие для употребления человеком. Очевидно, что это общее определение, которое «не согласуется» с теориями сохранения пищевых продуктов; поэтому он ТОЛЬКО частично верен и доступен для совместного использования. Действительно, через ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ приготовление

термочувствительные молекулы частично или полностью аннигилируют
усвояемость некоторых продуктов резко снижается за счет увеличения времени пребывания в желудке и кишечнике.

Как это ни парадоксально, кулинария зародилась с намерением способствовать усвояемости пищи, и на самом деле, как мы увидим ниже, в этих терминах правильное использование тепла при приготовлении пищи имеет эффект. бесспорно ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЙ.

Приготовление еды: положительные стороны

Приготовление пищи - это «операция, имеющая несколько преимуществ:

Среди них, первое, несомненно, это превращение НЕ съедобной пищи в Съедобную, среди которых мы упоминаем: злаки, бобовые, а также некоторые овощи и клубни, такие как: спаржа, картофель, баклажаны и т. Д.
Во-вторых, с микробиологической точки зрения приготовление пищи может сделать сырые продукты БОЛЕЕ «БЕЗОПАСНЫМИ», которые, если они не загрязнены грамотрицательными (-) бактериями или спорами в целом, после термической обработки приобретают полезные свойства и съедобность.
Приготовление пищи делает ее более ЖЕЛЕВОЙ и ПИЩЕВОЙ (за исключением тушеного мяса) - аспект, который нельзя упускать из виду, особенно при питании больничных, гериатрических, педиатрических пациентов и т. Д.
Также не следует упускать из виду характерное EXALTATION органолептических и вкусовых свойств, которое увеличивает вкусовые качества и приятный вкус.
Приготовление пищи также оказывает инактивирующее действие на ферменты, характерные для пищевых продуктов, БЛОКИРУЯ реакции ВНУТРЕННЕЙ ДЕГРАДАЦИИ и продлевая срок хранения независимо от микробной нагрузки.

Приготовление еды: негативные моменты

Увы, у приготовления еды есть и отрицательные стороны:

Как и ожидалось, приготовление пищи снижает ее питательную ценность за счет РАЗРУШЕНИЯ термолабильных молекул и / или ДИСПЕРСИИ многих других (особенно минеральных солей и микроэлементов в целом).

NB. В некоторых случаях термическая обработка может способствовать доступности некоторых питательных веществ; примерами являются: 1. «Инактивация антипитательных компонентов, таких как авидин, присутствующий в» яичном белке; 2.L "активация молекул антиоксиданта (см. Реакцию Майяра в томате).

И последнее, но не менее важное: образование токсичных и / или мутогенных молекул ДНК, таких как акролеин, формальдегид, акриламид и полициклические ароматические углеводороды; Следует указать, что не все методы приготовления пищи включают увеличение концентрации этих токсичных катаболитов, но систематическое использование: гриля, гриля и жарки может быть очень вредным в силу его канцерогенного потенциала.

Химические и физические модификации, полученные в результате приготовления пищи

При приготовлении продукты питания претерпевают значительные химико-физические изменения, которые приводят к глубоким органолептическим и питательным изменениям..
Органолептические изменения в основном достигаются:

Усиление цвета и потемнения
Усиление аромата
Снижение веса после обезвоживания
Повышение или понижение усвояемости
Интенсивность и специфичность вкуса в зависимости от техники приготовления блюда.

Что касается изменения пищевой ценности, напоминаем вам, что это в основном зависит от используемой техники приготовления, например большая продолжительность и интенсивность теплового воздействия соответствует большему сокращению термолабильных молекул и (потенциально) также высвобождению токсичных катаболитов; Точно так же приготовление конвекцией в воде и масле соответствует большему беспорядочному распределению питательных веществ по сравнению с другими методами..