ЯЗЫК КАК ЕДА

Общность

Язык - мясная пища, относящаяся к группе субпродуктов (пятая четверть забитого животного).

Язык - это продукт, который требует тщательной и продолжительной варки, что, вместе с высоким содержанием жира, придает ему довольно ограниченную усвояемость. Самый известный рецепт на основе языка - «Салмистрата». NB. Язык может быть включен в число размеров, используемых при приготовлении колбасных изделий, при условии, что он лишен поверхностного эпителия.

Язык: гигиена питания

Важно помнить, что ротовая полость, уступающая только толстой кишке, является местом, богатым бактериальными колониями, как физиологическими, так и патологическими. Это также относится к животным, и животные, предназначенные для убоя, не являются исключением. Отсюда должно возникнуть понимание того, что обработка языка должна быть по крайней мере «осторожной», не столько из-за загрязнения самой пищи, сколько из-за риска перекрестного загрязнения других уже приготовленных продуктов.
Следы (или настоящие колонии) Yersinia enterocolica, нежелательный патоген, потенциально ответственный за болезни пищевого происхождения. Поэтому очень важно обращаться с языком с осторожностью и изолированно, тщательно дезинфицируя все поддерживающие поверхности, которые соприкасаются с сырой пищей.
Кроме того, также интересно отметить, что некоторые идеи выявили определенную частоту накопления пруд в языке теленка.

Кулинарные и пищевые характеристики языка

Подготовка языка довольно сложная, так как требует принятия ряда мер до, во время и после термической обработки; В зависимости от животного, конкретного рецепта и личных вкусов язык может быть: очищенным, а затем приготовленным, приготовленным и затем очищенным или приготовленным и съеденным целиком (очищая его прямо на тарелке). :

Старение: после убоя язык должен отдохнуть несколько дней перед приготовлением, чтобы мышца размягчилась, пока не приобрела мягкую консистенцию

Очистка поверхностей: в мясной лавке язык проходит профилактическую чистку еще до созревания; однако даже перед приготовлением дальнейшая очистка поверхности щеткой с жесткой щетиной и солью никогда не повредит

Маринад или в любом случае замачивание: некоторые подвергают язык короткому замачиванию в холодной воде перед приготовлением (около 120 дюймов - для регидратации), в то время как другие предпочитают замачивать его на полдня, часто меняя воду и добавляя или не добавляя: вино, соль и ароматы только в последний час.

Продолжительное приготовление: существуют противоречивые мнения о приготовлении языка. Одни предлагают делать это в «холодной воде», другие - в «горячей»; Пищевая ценность языка крупного рогатого скота - справочные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Съедобная часть 100,0 г Водопад 64,0 г Белки 17,1 г Липиды ТОТ 18,0 г Насыщенные жирные кислоты - Мононенасыщенные жирные кислоты - Полиненасыщенные жирные кислоты - Холестерин 119,0 мг ТОТ углеводы 0,4 г Гликоген 0,0 г Растворимые сахара 0,4 г Пищевые волокна 0,0 г Власть 232,0 ккал Натрий 73,0 мг Калий 197,0 мг Железо 2,8 мг Футбол 9,0 мг Фосфор 187,0 мг Тиамин 0,13 мг Рибофлавин 0,30 мг Ниацин 3,90 мг Витамин А 0,0 мкг Витамин C 3,0 мг Витамин Е - Я лично считаю, что последний метод является наиболее правильным для вареного мяса, но, поскольку это язык, он может вызвать чрезмерное затвердевание из-за теплового удара. Конечно, время обработки зависит от размера, но оно никогда не бывает меньше 60-90 ".

По окончании варки язык должен остыть в варочной жидкости; другие предпочитают окунать его в холодную воду, но ни в коем случае нельзя оставлять его на воздухе. На этом этапе его можно очистить. Для консервации язык можно поместить в холодильник, надлежащим образом завернув в полиэтиленовую пленку. элементарным способом (масло, соль, перец, уксус, хрен, соусы и т. д.) или его можно дополнительно обработать на сковороде на луке, шалоте, помидорах, дне артишока и т. д .; также приветствуются жареные ломтики отварного языка .
Язык - это высокоэнергетическая пища, состав которой похож на кусок очень толстой мышцы, поэтому его нельзя контекстуализировать в низкокалорийной диете, направленной на снижение избыточного веса; калорийность языка в любом случае ниже, чем в среднем в мясных консервах.
Есть высокие концентрации жиров и белков (в почти наложенных количествах) и следы сахаров. Потребление жиров, даже без каких-либо официальных данных о распределении, вероятно, оборачивается в пользу насыщенных людей, которые в сочетании с высоким содержанием холестерина делают язык пищей, которую следует употреблять в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии.
Язык также богат пуринами, нежелательными молекулами, и его следует принимать с особой осторожностью. у лиц, страдающих метаболическими нарушениями, такими как гиперурикемия или явная подагра.
С витаминной точки зрения язык очень богат железом (поэтому он показан при железодефицитной анемии), калием и фосфором. Из витаминов выделяются водорастворимые группы B, в частности: тиамин (витамин B1), рибофлавин (витамин B2) и ниацин (витамин PP).