Что такое меланоидины?
В меланоидины они представляют собой коллоидные молекулы с бензойным кольцом, которые образуются в результате реакции Майяра во время приготовления пищевых продуктов, содержащих сахара и аминокислоты; они имеют темно-коричневый цвет и характерный аромат для таких продуктов, как свежеиспеченный хлеб, жареный кофе, поджаренный солод для производства пива и т. д.
Где обнаружены меланоидины?
В поджаренных, жареных пищевых продуктах или в которых для получения характерного цвета, вкуса и аромата требуется термическая обработка, образование меланоидинов является определяющим фактором успеха готового приготовления; напротив, в других пищевых продуктах, таких как стерилизованные молоко, их присутствие отрицательно влияет на естественный вкус, аромат и цвет готовой пищи. NB. Высокое содержание меланоидина в сухое молоко полученный методом Роликовая сушка придает характерный привкус «вареного» (типичный для чрезмерно нагретого молока в кастрюле) и определяет снижение относительной приятность еда.
Меланоидины также играют важную роль в кратковременном хранении вареного мяса; образовавшись во время варки, они обладают антиоксидантной способностью, что позволяет избежать появления «неприятного вкуса» даже после того, как приготовленное мясо было регенерировано несколько раз.
Меланоидины: хорошие они или плохие?
Как мы видели, с органолептической и вкусовой точки зрения меланоидины можно рассматривать как желательный или нежелательный продукт в зависимости от конкретной пищи, в которой они появляются; напротив, с точки зрения здоровья меланоидины НЕ МОГУТ считаться вредными. компонент ... НАЗАД!
В других статьях мы говорили о положительных и отрицательных сторонах приготовления сахара, белков и жиров; поэтому был сделан вывод, что некоторые молекулы, полученные в результате реакции Майяра, безвредны, другие приветствуются, а третьи (в высоких концентрациях) могут быть вредными. Меланоидины, в отличие от акриламида, акролеина, формальдегида и всех полициклических ароматических углеводородов, относятся к категории молекул, полезных для организма; они обладают замечательной антиоксидантной способностью при приеме пищи, способностью, которая также может быть легко передана клеткам «организма». По этой причине некоторые приготовленные овощи, даже если они значительно потеряли питательные вещества из-за разрушения термолабильных витаминов и полифенолов, восстанавливают (хотя бы частично) свои антиоксидантные свойства.
В целом верно, что приготовление свежих овощей приводит к снижению их собственных антиоксидантов, но также верно и то, что наблюдается значительное увеличение количества меланоидинов; очевидно, что процесс зависит, прежде всего, от температуры приготовления. Реакция Майяра ... но было бы бесполезно наслаждаться высокой концентрацией антиоксидантных меланоидинов, если бы температура была настолько высокой, чтобы способствовать высвобождению других ТОКСИЧНЫХ молекул, таких как гидроксиметилфурфурол - HMF и акриламид.
Самым известным продуктом, который содержит меланоидины, вызывая реакцию Майяра при умеренных температурах (около 70 ° C), являются обезвоженные фрукты HEAT (абрикосы и сливы - консервированные фрукты); в нем содержится большое количество меланоидинов (узнаваемых по темному цвету), что позволяет значительно ограничить «добавление пищевых добавок, таких как»сернистый газ.
