ТОНКИЕ ЛОМТИКИ

Производство

Как упоминалось выше, Sottilette® - это разновидность «плавленого сыра». Эта категория молочных продуктов основана на переработке различных молочных продуктов, которые считаются дефектными или близкими к истечении срока годности и поэтому НЕ подлежат продаже. Состав ломтиков® зависит от природы сырья и применяемых производственных параметров; например, Sottilette® можно производить, исходя из одного сыра или смешанной смеси молочных продуктов, с добавлением или без добавления творога, масла, маргарина, сухого молока, сыворотки и безводных белков.
Sottilette® отличается (как и все плавленые сыры) от других молочных продуктов своей «высокой» растворимостью; эта характеристика обеспечивается «использованием солей плавления, которые разрушают решетку казеина, позволяя белкам гидратироваться и образовывать комплексные соединения. пасты однородные. Плавленые сыры отличает управление этим процессом. растекающийся (сыры) из ломтиков® (более однородные, но всегда плавкие).
Различные типы ломтиков® получаются путем регулировки химико-физические процессы которые происходят в производственном цикле; эти:

Отделение кальция от казеиновых белков

Гидролиз пептидных комплексов и белковая дисперсия

Увлажнение и увеличение объема коллоидных частиц

Буферизация кислого pH

Структурирование для охлаждения.

Цикл производства ломтиков® происходит в автоматическом режиме. Молочные продукты, воду и плавильные соли (цитраты и полифосфаты натрия) добавляют в большой контейнер; затем смесь перемешивают и нагревают при перемешивании соединения (при 75-100 ° C, максимум до 120 ° C с помощью инжекционных или паровых теплообменников). В результате этого процесса образуется «пищевая эмульсия», в которой решетка казеина удерживает воду, липиды и минералы равномерно распределенными. В отсутствие плавящихся солей тесто ломтиков® разделилось бы на: воду, жир и агрегаты казеина с эластичным слоем. консистенция и вязкость (как это бывает на домашнем уровне при плавлении традиционных сыров); Напротив, гибридные соли позволяют частично заменять ретикулярный кальций натрием (происходящим из казеинатов натрия) и придают растворимость и гидратацию казеинам (стабильность эмульсии). Количество и соотношение натрий / фосфор в солях Используемое в тесте Sottilette® значительно варьируется в зависимости от сырья и pH теста; последний для получения хорошего результата должен находиться в пределах от 5,6 до 5,7. Что касается выбора солей плавления для ломтиков®, учитывая, что все зависит от используемого сырья, он следует очень точной логике: использование цитратов в отсутствие полифосфатов позволяет поддерживать вязкую консистенцию, высокую молекулярную массу. полифосфаты подходят для определения высокой плотности, в то время как полифосфаты с низкой или средней молекулярной массой придают низкую консистенцию.
Национальное законодательное регулирование требует НЕ превышать количество плавильных солей, эквивалентное 3% от общего количества, из которых максимум 1,5% должны состоять из фосфатов и полифосфатов; кроме того, требуется, чтобы ломтики содержали минимум липидов в количестве, равном до 35% сухого вещества.
В дополнение к выбору правильной смеси, регулировке pH и поиску подходящего количества добавленных плавильных солей, для увеличения консистенции ломтиков также можно увеличить время охлаждения пищи. низин (произведено Streptococcus lactis) в качестве профилактического антибиотика против масляных бактерий.

Пищевая ценность

Начнем с указания, что Sottilette® - это продукты, содержащие значительное количество пищевых добавок; среди них мы прежде всего помним о термоядерных солях: полифосфаты натрий и калий, е цитраты натрий и калий; нет недостатка в антибактериальных средствах (низин А также сорбиновая кислота), противогрибковые (натамицин), антиоксиданты (аскорбиновая кислота), тампоны (пирофосфат динатрия), антислеживатели (коллоидный кремнезем) так далее. Справочное законодательство: U.E. D.M. 27 февраля 1996 г.. Этот широкий спектр добавок, помимо замечательной обработки сырья, у предрасположенных лиц может вызвать некоторые аллергические реакции серьезного характера.
Sottilette®, как и сыры, отличается довольно высоким потреблением калорий; существуют разные типы, поэтому следующее описание будет сосредоточено на более «традиционных» продуктах, исключая легкие, сливочные, тягучие и т. д.
Sottilette® НЕ подходят для диеты против лишнего веса.
В частности, калорийность ломтиков® в основном обеспечивается жирами, которые, хотя и присутствуют в меньших количествах, чем белки, обладают «более высокой энергетической важностью; NB. Также имеется немного простых углеводов (лактоза, которая делает их непригодными для диеты по сравнению с белками. "непереносимость этого сахара). В ломтиках® преобладают жирные кислоты насыщенного типа, аспект, который, связанный с умеренным содержанием холестерина, исключает их использование в рационе людей, страдающих гиперхолестеринемией.
Sottilette® богаты (потому что они добавлены) кальцием, но присутствие большого количества фосфора может поставить под угрозу их усвоение и метаболическое предназначение для обновления костной ткани; кроме того, высокие концентрации натрия делают Sottilette® непригодным для "диеты" гипертонический.
Ломтики содержат хорошие концентрации витамина В2 (рибофлавин) и вит. A (ретинол и его эквивалент).

Библиография:

Химия и технология молока - К. Коррадини - Новые техники - стр. 217: 218

Микробиология и молочная тактика-casearia. Качество и безопасность - Г. Муккетти, Э. Невиани - Новые методы - стр. 389

Молочная наука - К. Алайс - Новые методы - страницы 646: 648

Руководство потребителя - Д. Гальяццо - Деагостини - стр. 433.