Определение
Биологическая ценность (БЦ) - это параметр оценки пластиковых белков, попадающих в организм с пищей. Этот индекс, который выражается числовым значением, относится к количеству, качеству и обратному соотношению незаменимых аминокислот, присутствующих в пищевых пептидах. В конечном счете, биологическая ценность - это пищевой аспект, который описывает «качество белка и пластический потенциал аминокислот, содержащихся в пище».
Аминокислоты, незаменимые и разветвленные аминокислоты
Незаменимые аминокислоты - это молекулы, которые человеческий организм НЕ может синтезировать с нуля и которые, помимо других функций, являются предшественниками других НЕЗАВИСИМЫХ аминокислот; поэтому необходимо регулярно вводить их с пищей.
Как уже говорилось, содержание и соотношение незаменимых аминокислот определяет биологическую ценность белков и пищевых продуктов; поэтому, чтобы получить "сбалансированную диету", важно распознавать их и соблюдать рекомендуемую суточную дозу:
Среди незаменимых аминокислот некоторые отличаются высоким потенциалом к неоглюкогенезу (преобразование в глюкозу для производства энергии); это случай разветвленных аминокислот (BCAA): ВАЛИН, ЛЕЙЦИН и ИЗОЛЕУЦИНА. Они, помимо того, что способствуют Повышение биологической ценности белков особенно важно в видах спорта на выносливость (потребность в окислительной энергии у которых значительно увеличивается), у пациентов, которым не нравятся (заболевания печени и почек), и у пациентов, соблюдающих строгую диету (диета для похудения). Оптимальное соотношение трех BCAA в диете и добавках составляет 2: 1: 1 (две части лейцина, одна часть изолейцина и одна часть валина).
Влияние биологической ценности на метаболизм
Влияние биологической ценности белка на метаболизм рассчитывается путем оценки азота [N], вводимого с пищей или добавками, который не всасывается (выводится с фекалиями) и выводится с мочой. В конечном итоге можно утверждать, что биологическая ценность пищевых белков может быть оценена путем соотнесения удержанного азота с поглощенным:
В. = (N пищи - N фекалий - N мочи) / (N пищи - N мочи)
Очевидно, если бы было так просто рассчитать биологическую ценность белков, научное сообщество еще не занялось бы оценкой значения, которое он имеет в пищевой и дополнительной области. На самом деле, есть и другие переменные, которые влияют на оценку биологической ценности. значение; от:
- Азот фекального обмена, образующийся в результате: пищеварительных ферментов, желчных соков, слизистых оболочек пищеварительного тракта, катаболитов и остатков физиологической бактериальной флоры.
- Эндогенный азот в моче, возникающий в результате катаболизма тканевого обмена
Биологическая ценность пищевых белков определяется сходством аминокислотного состава с белками человека; из этого следует, что полимеры животного происхождения (особенно яйца и молоко) имеют более высокую биологическую ценность, чем полимеры бактериального или растительного происхождения (средняя или низкая VB). Однако, если верно, что этот параметр учитывает количество, качество и соотношение незаменимых аминокислот, содержащихся в белках пищи, то в равной степени верно и то, что БОЛЬШЕ «продуктов со средней и низкой биологической ценностью могут дополнять друг друга. Другими словами, нет уверенности в том, что для достижения квоты незаменимых аминокислот НЕОБХОДИМО потреблять в основном белки животного происхождения, но можно (а в некоторых случаях желательно) связывать различные белки со средней или низкой биологической ценностью. (зерновые, бобовые, овощи, грибы, фрукты ...) и получить тот же результат. Очевидно, что само собой разумеется, что при объединении продуктов, характеризующихся белками средней и низкой биологической ценности, таких как «бобовые и злаки», картина питания претерпевает значительные изменения; изменения в питании при замене продуктов животного происхождения продуктами растительного происхождения включают:
- Повышенное потребление углеводов
- Снижение потребления насыщенных жиров и холестерина
- Повышенное потребление клетчатки
- Повышенное поступление полиненасыщенных липидов
- Повышенное потребление других полезных молекул, таких как лецитин.
Ассоциация зерновых и зернобобовых культур
Чтобы компенсировать нехватку белков с высокой биологической ценностью, в некоторых случаях (например, в веганстве) рекомендуется прибегать к частому употреблению блюд, полученных из комбинации нескольких продуктов, в частности злаков и бобовых. низкая биологическая ценность, обусловленная недостаточным присутствием триптофана и лизина (1,5-2,5%); эта последняя незаменимая аминокислота вместо этого в большей степени присутствует в белках со средней биологической ценностью бобовых (4-5,5%); в то же время бобовые испытывают дефицит МЕТИОНИНА и ЦИСТЕИНА, однако они в значительной степени присутствуют в злаках. Белки с высокой биологической ценностью (яйца, молоко, мясо и рыбные продукты) содержат лизин, составляющий около 7% от общего количества аминокислот.
Оцените биологическую ценность
Чтобы указать на биологическую ценность пищевых белков, прежде всего необходимо проверить, не хватает ли им одной или нескольких аминокислот, которые в данном случае можно определить как «ограничивающие аминокислоты»; во-вторых, необходимо оценить, НАСКОЛЬКО аминокислота является ограничивающей. Этот параметр, также называемый ИНДЕКСОМ БЕЛКА, выражается в процентах и относится к потребностям в питании каждой незаменимой аминокислоты рассматриваемых белков; например, ПОЛНЫЙ белок, такой как «яйцо», имеет протеиновый индекс 100, потому что все незаменимые аминокислоты присутствуют в правильной части, в то время как полипептид злаков может иметь протеиновый индекс 75 из-за дефицита лизина, потому что последний присутствует в количества, которые достигают только 75% В конечном итоге можно утверждать, что белковый индекс определяет биологическую ценность, НО его влияние на диету так же важно, как и порции потребления; фактически, несмотря на пониженный белковый индекс или биологическую ценность, часть, более или менее обильная только бобовыми (средняя биологическая ценность), она способна покрыть или почти полностью удовлетворить потребность в незаменимых аминокислотах.
