В физиологии термин сычужный фермент обозначает особый пищеварительный фермент, который действует исключительно на казеин молока. Этот фермент вырабатывается младенцами и щенками млекопитающих в целом и нацелен на казеины молока, которые он расщепляет на более мелкие фрагменты белка, способствуя пищеварению.
В молочной промышленности сычужный фермент является основным ингредиентом для производства многих видов сыра. Настоящий (и единственный) сычужный фермент - это сычужный фермент животного происхождения, который, также известный как сычужный фермент, получают из сычуга молодых жвачных животных, обычно телят, Ягнята или козлята. Его функция заключается в коагуляции казеинов, агломерируя их в полутвердые осадки, которые после удаления из сыворотки и соответствующей обработки / приправы дают начало сыру. По аналогии функции термин сычужный фермент обычно и неправильно) также распространяется на другие вещества с коагулирующей активностью; мы говорим, в частности, о растительном сычужном ферменте и микробном сычужном ферменте. В дополнение к этим веществам, простое подкисление молока (спонтанное через молочнокислые микроорганизмы, присутствующие в молоке и / или химические вещества), является способен производить коагуляцию - хотя и более мягкую - казеинов.
- сычужная коагуляция: плотный сгусток с эластичной структурой; коагуляция быстрая (менее одного дюйма) и происходит при температурах, близких к оптимальным для сычужного фермента (35-40 ° C)
- кислотная коагуляция: сильно деминерализованный сычужный фермент с рассыпчатой структурой; происходит медленно (от 3 до 24 часов) при относительно низких температурах (18-20 ° C)
Естественно, что эти два типа коагуляции можно комбинировать различными способами для получения продуктов с промежуточными характеристиками, также используя эффект тепла.
В молоке казеины находятся в форме мицелл, липопротеиновых частиц, имеющих тенденцию к объединению и коагуляции; в стандартных условиях этого не происходит по двум причинам: первая заключается в их электрическом заряде, который при естественном pH отрицательный (отрицательно заряженные частицы отталкиваются друг от друга); второй связан с присутствием коллоидного протекторного пептида в С-концевой части К-казеина. Отсутствие одного или обоих факторов определяет коалесценцию этих частиц, следовательно, коагуляцию белка.
Сычужный фермент животных
Он коммерчески доступен в твердом состоянии (высушенный или лиофилизированный порошок), жидкости или пасте; он обычно доступен в аптеках или на молочных заводах для производства домашних сыров. Их состав стандартизирован, чтобы гарантировать постоянное качество конечного продукта в течение долгого времени. Сычужная паста также называется «сильным сычужным ферментом», поскольку она обладает сильными коагулирующими свойствами (в дополнение к «липолитической активности, полезной при созревании некоторых сыров); существует также более легкий сычужный фермент, называемый« сладкий сычужный фермент », который вместо этого является характерным. порошкообразный сычужный фермент для телят В более общем смысле существует параметр, известный как сила (или сила) сычужного фермента, который выражает количество коагулируемого молока на единицу сычужного фермента.
Сычужный фермент животных в основном содержит два коагулирующих фермента: химозин (или реннин) и пепсин, пропорции которых зависят от возраста животного и типа диеты. Чем моложе животное и чем больше роль молока в его рационе, тем выше процент химозина; аналогично сычуг взрослого крупного рогатого скота будет содержать почти исключительно пепсин. Наиболее важным ферментом сычужного фермента является химозин, который действует, атакуя K-казеин с гидролизом между аминокислотами фенилаланином в положении 105 и метионином в положении 106. Таким образом получаются пептидные фрагменты, которые дестабилизируют внутренний баланс казеина. мицеллы, которые больше не отталкиваются друг от друга, а собираются вместе, образуя сгусток.
- ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: коагулирующая активность сычужного фермента максимальна около 40-42 ° C, в то время как она имеет тенденцию к снижению ниже 10-15 ° C и выше 55-60 ° C. Этому способствуют подкисляющие вещества (такие как лимонная или винная кислота. кислоты: оптимальный pH химозина составляет 4,7) и задерживается щелочами. Конечно, активность сычужного фермента также зависит от концентрации фермента; на нее также влияет степень пастеризации молока.
Овощной сычужный фермент
Растительный сычужный фермент используется при производстве некоторых традиционных сыров как в Италии, так и на Пиренейском полуострове. Он также подходит, в отличие от сычужного фермента, для производства сыров, подходящих для вегетарианцев (лакто-ово-вегетарианцев).
Овощной сычужный фермент состоит из соков овощных частей, в основном кардо и артишока. В таблице приведен список некоторых растительных коагулянтов; Также следует отметить употребление экстрактов ананаса и подсолнечника.
Видео-рецепт: домашний сыр с овощным / микробным сычужным ферментом
Микробный сычужный фермент
Пищевые биотехнологии направлены на отбор микроорганизмов с полезными характеристиками для производственных процессов; в частности, исследователям удалось выделить и передать ген животного происхождения, ответственный за производство химозина.Микробный сычужный фермент используется в производстве многих видов сыров, кроме DOP и типичных (использование различных видов сычужного фермента регулируется различными законами и правилами производства).
Домашний сыр
Сыр - как приготовить дома
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Библиография
- Микробиология и молочная технология. Качество и безопасность - Германо Муккетти, Эразмо Невиани - Новые методы
- Атлас сыров - Джорджио Оттогалли - Hoepli
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
