Подобно домашнему мороженому, домашнее мороженое требует базового изучения смеси. На самом деле хорошее мороженое не может и не должно рассматриваться как случайная смесь замороженного сырья.
Как действовать?
Теперь мы приводим пример очень простого мороженого с фиордилатте, приготовленного с:
- 500 мл молока
- 50 г кулинарных сливок
- 130 г сахара
- 25 г декстрозы
- 4 г стабилизатора (мука из семян рожкового дерева)
- 14 г инулина
Анализируя питательные вещества, присутствующие в каждом ингредиенте, мы выясняем, сбалансирована ли эта формула или вам нужно внести некоторые изменения.
Продолжим шаг за шагом:
- Разделите каждое сырье на группу, к которой оно принадлежит (сахара, жиры, S.L.N.G., другие твердые вещества). В нашем случае мы имеем:
- Сахар: сахароза и декстроза
- Жиры: молоко и кулинарные сливки
- S.L.N.G .: протеины и лактоза молока и сливок
- Другие твердые вещества: инулин, стабилизатор.
- Рассчитайте общее количество сахаров (пределы сахара в смесях для сливочного мороженого: 16-22%)
Сахароза содержит 100% сахара (130 г) и декстрозу 80% сахара (80% из 25 г составляет 20 г). Всего сахара 130 + 20 = 150 г.
Рассчитав, что вес смеси составляет 723 г (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), процентное содержание сахаров (x) рассчитывается путем применения простой пропорции, при которой неизвестный x равен процентному содержанию сахаров. рассчитано:
150: 723 = х: 100
x (% сахаров) = 20,7% сахаров
Сахар идеально сбалансирован.
- Рассчитайте количество общего жира (Пределы содержания жира в смесях сливочного мороженого: 6-10%)
Цельное молоко содержит 3 г жира на 100 г молока. У нас есть 500 мл молока, итого жира будет 15 г. В кулинарных сливках содержится 20 г жира на 100 г продукта. В данном случае у нас 50 г сливок или 10 г жира. Всего жиров 25 г (15 + 10).
Что касается сахаров, то также и для жиров нам нужно будет получить процентное количество, исходя из рассчитанных граммов, через следующую пропорцию:
150: 723 = х: 10025: 723 = х: 100
x (%) = 3,5% жира Жиры несбалансированы, потому что минимальный рекомендуемый предел составляет 6%. - В этом втором случае количество общих сахаров также необходимо будет пересчитать / скорректировать, потому что увеличение сливок (в частности) также приводит к увеличению общего веса смеси. Баланс каждого отдельного ингредиента должен быть пересмотрен и, возможно, скорректирован при изменении количества другого компонента в смеси.
Пожалуйста, обрати внимание
В этот состав мы добавили инулин, который, как мы знаем, действует как заменитель жиров, то есть придает мороженому структуру и структуру: таким образом, инулин компенсирует недостаток жиров в смеси.
Другими словами, если бы мы не добавляли инулин в смесь, нам пришлось бы увеличить количество сливок, потому что количество жиров ниже минимально рекомендуемого предела. Однако в этом случае мы добавили инулин, который позволяет нам поддерживать низкий уровень жиров, содержащихся в смеси.
В любом случае мы также указываем ниже идеальное процентное содержание жиров для мороженого, приготовленного таким образом, независимо от количества инулина, присутствующего в смеси.
Учитывая, что минимальное количество жира, рекомендуемое в сливочном мороженом, составляет 6%, следует увеличить количество сливок, доведя его, например, до 150 г.
В последнем случае общее количество жира будет составлять 15 (молока) + 30 (сливок) = 45 г, что соответствует 6,2% жира (получено из соотношения 45: 723 = x: 100).
- Рассчитайте количество S.L.N.G. (пределы S.L.N.G в смеси для мороженого: 9-12%)
Чтобы рассчитать количество обезжиренных сухих веществ молока, необходимо использовать следующую общую формулу:
[100- (Сахар% + Жиры% + Прочие твердые вещества%)] x 0,15
Мы обнаружили, что сахара присутствуют в процентном соотношении, равном 20,7%, а сбалансированные жиры составляют 6,2% смеси: теперь мы должны рассчитать процентное содержание других твердых веществ (сухой остаток), исходя из количества инулина и стабилизатора. В этой смеси мы находим 14 г инулина + 4 г стабилизатора (общее количество твердых веществ = 18 г). Теперь мы преобразуем граммы в проценты, применяя соотношение 18: 743 = x: 100.
Мы находим, что неизвестный x равен 2,4% (процент, соответствующий сухому остатку, присутствующему в смеси).
Итак, теперь мы можем узнать, есть ли у S.L.N.G. уравновешиваются по общей формуле:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 мл молока
- 150 г кулинарных сливок (не более 50 г, как мы ранее установили)
- 130 г сахара
- 25 г декстрозы
- 4 г стабилизатора
- 14 г инулина
- Теперь, когда смесь сбалансирована, мы можем приступить к СМЕШИВАНИЮ ингредиентов.
В кастрюлю налейте молоко, сливки и сахар.
На этом этапе также можно добавить муку рожкового дерева: однако помните, что действие этого стабилизатора начинается при достижении 80 ° C.
Поэтому смесь необходимо эмульгировать с помощью ручного венчика или, что еще лучше, погружного миксера.
Впоследствии смесь необходимо нагреть до температуры 45 ° C. На этом этапе мы можем добавить инулин. - Затем приступайте к ПАСТЕРИЗАЦИИ смеси: для ускорения процесса предпочтительно выбрать высокую пастеризацию, которая осуществляется путем доведения смеси до 80 ° C и поддержания температуры в течение 2 минут.
- Затем пастеризованную смесь охлаждают как можно быстрее, погружая кастрюлю в таз с водой и льдом. Затем все оставляют постоять (созревание СМЕСИ) в холодильнике на 6-12 часов. Остальная часть смеси служит для улучшения гидратации твердых веществ и уменьшения образования крупных кристаллов льда во время последующей фазы замораживания.
- На этом этапе смесь можно вылить в домашнюю машину для мороженого (GELATURA OR BATCHING) и оставить перемешиваться на 10-20 минут, пока не будет достигнута желаемая консистенция.
Для дальнейшего закрепления массы мороженое можно на пару часов поместить на поддон в морозильную камеру.
Даже S.L.N.G. они сбалансированы.
Таким образом, сбалансированная смесь сформулирована следующим образом:
Мороженое Stracciatella
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Те, у кого нет мороженицы, могут наслаждаться приготовлением мороженого, соблюдая все этапы, описанные до созревания смеси.
На этом этапе сбалансированная смесь ингредиентов переливается в большой лоток с низкими краями, затем ставится в морозильную камеру. Через 15-20 минут лоток вынимается из морозильной камеры и смесь тщательно перемешивается, сначала венчиком. , затем жесткой лопаткой Операцию следует повторять каждые 15-20 минут, в течение примерно 2 часов или до тех пор, пока мороженое не затвердеет. Важно часто перемешивать смесь, чтобы облегчить включение воздуха в мороженое, избежать кристаллизации воды и получить мороженое оптимальной консистенции.
Практический пример мороженого, приготовленного без мороженого, доступен в видео-рецепте для спортсменов «Белковое мороженое с фундуком».
Другие статьи по теме «Приготовление домашнего мороженого»
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Мороженое
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Виды мороженого
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Калорийность мороженого
