См. Также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал.
Так Фекола
В просторечии термин крахмал обозначает крахмал, содержащийся в клубнях картофеля (Solanum tuberosum, Сем. Solanaceae). На самом деле название «крахмал» также относится к крахмалу, полученному из бананов, каштанов, саго, маранты и маниоки.
Производство
Функции
С химической точки зрения нет значительных различий между различными типами крахмала, за исключением процентного содержания амилозы / амилопектина и морфологии гранул, которые имеют различную структуру и размер в зависимости от растений, из которых они получены. При наблюдении под микроскопом крахмал характеризуется наличием отдельных гранул, довольно крупных (до 150 мкм), овальной формы, похожих на грушу или раковину, с эксцентричным воротом и заметными прожилками.
Амилоза и амилопектин
Как и все крахмалы, крахмал состоит из двух разных полимеров глюкозы:
- Амилопектин (80%): разветвленная молекула, более легко усваиваемая, с высоким гликемическим индексом, отвечающая за желатинизацию и загущающие и стабилизирующие свойства гелей и эмульсий;
- Амилоза (20%): линейная молекула с более низкой вязкостью, отвечающая за реорганизацию крахмала после приготовления (стойкий крахмал, черствый хлеб и т. Д.).
По сравнению с пшеничным крахмалом и тем более кукурузным крахмалом крахмал богаче амилопектином (70% в кукурузе, 75% в пшенице), а температура желатинизации составляет около 60-65 ° C.
Свойства загустителей
В 2005 году было начато выращивание нового сорта восковидного картофеля (Элиане), содержащего крахмал, состоящий практически только из амилопектина. Подобно восковой кукурузе, эта характеристика очень востребована в пищевой промышленности, поскольку она увеличивает загущающие свойства продукта. Таким образом, добавление крахмалов, богатых амилопектином, позволяет сэкономить на основных ингредиентах (йогурт, соусы, сыры, кремы и т. Д. колбасы, выпечка, пудинги, консервы и т. д.) как по качеству, так и по количеству. К сожалению, в результате получается более вкусный продукт с некоторыми лучшими органолептическими характеристиками, но лишенный некоторых из его ценных питательных веществ.
Влияние температуры и влажности
При комнатной температуре картофельный крахмал нерастворим в воде и этаноле, но из-за совместного действия воды и тепла его растворимость значительно увеличивается. Фактически, при нагревании частицы крахмала претерпевают преобразования, которые делают их способными поглощать воду; это приводит к нарушению исходной кристаллической структуры с последующим увеличением вязкости системы (желатинизация).
Если нагревание продолжается, гранулы чрезмерно набухают, разламываются с утечкой и частичной солюбилизацией крахмального материала (амилозы и амилопектина) и потерей вязкости. Это явление, возникающее после желатинизации, называется «склеиванием» и приводит к образованию так называемого крахмального сварного шва.
Если впоследствии система подвергается охлаждению, молекулы крахмала реорганизуются в новые кристаллические структуры (ретроградация), восстанавливая структуру и вязкость системы (когда эта характеристика является отрицательной для продукта, необходимо выбирать крахмалы с меньшим содержанием амилозы. ).
Пищевые аспекты
В отличие от картофельной муки, крахмал содержит только высокоуглеводную фракцию (91%), тогда как жиры присутствуют только в следовых количествах с довольно скромным количеством белка (около 1,4%). Следовательно, крахмал приносит в организм пустые калории, заметные из с количественной точки зрения, но без всех тех веществ, которые необходимы в диете (белки, жиры, минералы и витамины).
Учитывая отсутствие глютена, картофельный крахмал также можно использовать в качестве диеты для больных целиакией.
На кухне картофельный крахмал находит основное применение при приготовлении кондитерских изделий.
