Общность
Там слоеное тесто это основная выпечка, используемая во многих сладких и соленых рецептах; Самыми известными продуктами на основе слоеного теста являются: крендели, пикантные пироги, сладкие пирожные, «соленые пасты для батончиков» (например, амберджек), «сладкие пасты для батончиков» (с начинкой или без, например, «каннончино», «трече» и т. д. .) так далее.
Слоеное тесто считается типично французской едой, даже если его происхождение сильно напоминает центрально-средиземноморскую диету. Очевидно, древний рецепт отличался от современного: в то время как современное слоеное тесто готовится из воды, муки, соли и масла, Первый рецепт (вероятно, египетский, а затем греческий) предполагал использование оливкового масла. Однако и архаическая, и современная формула требуют большого количества приправляющих жиров, которые в сочетании со сложными углеводами муки структурируют калорийность слоеного теста. .
Характеристики ингредиентов и меры предосторожности
Ингредиентов слоеного теста, по сути, четыре: пшеничная мука, масло, вода и соль.
Слоеное тесто следует рассматривать как заквашенное тесто быстрого приготовления. Это НЕ связано с присутствием микробиологических заквасок (таких как пивные дрожжи, закваска и т. Д.), Ни с бикарбонатом натрия, ни с бикарбонатом аммония, ни с химическими дрожжами, а с химико-физическими модификациями воды, белков и газов, присутствующих в продукте. тесто. Также важно помнить, что мгновенное разрыхление слоеного теста во многом зависит от процесса замешивания (изгиб); ошибка в обращении неизбежно ставит под угрозу успех конечного продукта. По той же причине НЕ следует перемешивать кусочки слоеного теста, как вы могли бы сделать с кусочками хлеба или макаронных изделий.
ИНГРЕДИАНТЫ
- Пшеничная мука: она должна быть типа 00 и иметь «среднюю» крепость, около 230 Вт. Она «такая же, как для« мягкой пасты »(апулийская, чиабатта, французская выпечка хлеба),« для твердых макаронных изделий »(пара Ферраре). или для освежения закваски / закваски.
Уменьшая прочность муки для слоеного теста, можно получить большую рыхлость, меньшее расслаивание и меньшую тяжесть готового продукта; Напротив, из более прочной муки получается очень слоеный продукт, легкий, но с низкой рассыпчатостью из-за большего поглощения воды глютеном. - Для воды нет особых указаний, кроме как использовать ее в качестве разбавителя для соли. Она имеет функцию смягчения пастель (позже мы увидим, что это такое), делайте слоеное тесто слоями и гомогенизируйте соленый вкус.
- Масло обычно белое и производится из коровьего молока. Не исключаются такие варианты, как нормандское масло или другие виды, при условии, что вы помните, что некоторые из них имеют совершенно другой аромат и вкус. Лучше избегать маргарина, он имеет менее ценный вкус и метаболическое воздействие почти идентично сливочному (нет причин предпочитать его, если не более низкая стоимость).
- Как и масло, даже соль не требует особого внимания. Прекрасный и обычный - в порядке; очевидно, что использование интегрированной и / или обогащенной йодом морской соли повысит питательную ценность слоеного теста. Рекомендуемая порция соли - около 20 г / кг муки.
- Некоторые люди добавляют в воду немного лимонного сока, чтобы уменьшить жирность слоеного теста.
Метод
Процедура производства слоеного теста требует, прежде всего, формирования двух теста: одного из воды, соли и муки, называемого пастель; другой - только масло и мука, чтобы сформировать буханку ВНИМАНИЕ! Для достижения оптимального результата необходимо, чтобы: ингредиенты (особенно вода и масло), инструменты и, возможно, также рабочая среда были абсолютно ХОЛОДНЫМИ.
Пастель можно производить тремя разными способами:
- немного замесить, ускоряя время и увеличивая отслаивающую способность (пусть и нерегулярную) теста;
- много его перемешивать, получая большую регулярность и меньшее отслаивание (это связано с тем, что клейковина в готовом виде уже находится под напряжением и противостоит давлению паров);
- жирная пастель, более плотная, чем постная и не требующая последующего добавления других ингредиентов.
Палочку из масла и муки нужно сделать из очень холодного масла, а затем просто вынуть из холодильника. Затем его взбивают скалкой, чтобы сделать его более управляемым, и смешивают с мукой (последняя составляет 30% по сравнению с маслом).Затем происходит моделирование, чтобы сформировать параллелепипед высотой около 1 см, который затем будет находиться в холодильнике не менее одного дюйма в течение часа. NB. На рынке также имеется масло, уже смешанное с мукой. платте.
Теперь перейдем к «замесу теста, который является важной процедурой для получения правильного« теста ». Сначала пастель тонко намазывается скалкой, чтобы получился квадрат. Затем в центре помещается палочка из масла и муки. После этого все закрывается путем соединения излишков пастели «в пакет», разгладывается скалкой и получается тонкий лист, который пролежит в холодильнике около 15 дюймов. Затем будет сделана серия изгибов (или поворотов), которые будут выполняться методично и строго определенное количество раз. Чтобы лучше понять, как выполнять эти складки, предлагаю вам ознакомиться с видео-рецептом Алисы: Слоеное тесто - Рецепт приготовления его в домашних условиях; Как правило, сворачивание происходит следующими способами: 4 на 4, 5 на 3 или 6 на 3. ВНИМАНИЕ! Для достижения оптимального результата рекомендуется оставлять тесто на 15 дюймов после каждого складывания.
Легкое слоеное тесто
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Напоминаю нашим добрым читателям, что результат (потенциал слоеного теста) зависит как от количества, так и от толщины складок: высокие складки способствуют увеличению толщины приготовленного теста, а низкие - противоположному результату.
Готовка
Как и ожидалось, рост теста во время приготовления вызван испарением воды, содержащейся в масле и пасте, которые, обнаруживая сетку глютена, блокирующую ее выход, и непроницаемый слой липидов, набухают более или менее равномерно. , одним из секретов приготовления слоеного теста является уход за слоем теста. Каждая складка должна быть хорошо затянута и НЕ ДОЛЖНА иметь дыр и разрывов; в противном случае для газов будет создан путь утечки, который вызовет неровности или большие пузыри в продукте. Кроме того, в зависимости от крепости используемой муки и степени обработки пастели, слоеное тесто необходимо оставить на более или менее длительное время перед приготовлением. Это позволяет лучше активировать глютен, НО также позволяет ему потерять значительную часть так называемого «нерва»; на практике, давая тесту возможность отдохнуть, можно «расслабить» клейковину и обеспечить большее набухание готового продукта.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Чтобы приготовить слоеное тесто, имейте в виду, что, поскольку оно богато водой, для его приготовления требуется больше времени, чем вы думаете; тем не менее, это тесто, которое довольно быстро обугливается. Время и температура не могут быть однородными; они в основном зависят по толщине, размеру и возможной перфорации слоеного теста, которые, в свою очередь, совмещаются в соответствии с конкретным рецептом. Как правило, температура 220-230 ° C используется ТОЛЬКО для тонких основ с дырочками и кренделей, в то время как для более толстого теста требуется нагрев 160-180 ° C. Идеальный цвет для слоеного теста без браширования - темно-русый, более светлый в месте его прилегания к тарелке (возможно, заменяемый решеткой), но всегда рассыпчатый.
Другие варианты
В принципе, если слоеное тесто предназначено для производства тортов и волована, желательно получить смесь муки и масла в равных количествах (200 г + 200 г), соли и 1 яйца EGG.
Что касается пиццы и крендельков, как не упомянуть знаменитое французское слоеное тесто, в котором используется 300 г нулевой муки, 200 г сливочного масла, 100 г воды и соль.
Наконец, потому что это менее известное, но все же интересное английское слоеное тесто. Он сделан из 250 г муки СИЛЬНАЯ, 250 г сливочного масла, 100 г воды и ½ столовой ложки лимонного сока; процедура почти полностью отличается от другой: получается жирной пастелью, намазанной и обогащенной оставшимся сливочным маслом в хлопьях, а затем сложенных в три раза в два раза.
Пищевая ценность
Слоеное тесто - это продукт, приготовленный из пшеничной муки, воды и масла. Потребление энергии очень велико, в основном за счет: сложных углеводов муки и триглицеридов масла. Следовательно, можно вычесть, что слоеное тесто не годится для употребления в низкокалорийном режиме питания против избыточного веса.
Жирные кислоты в основном относятся к мононенасыщенному типу, но насыщенная фракция не так незначительна, как и фракция холестерина; по этим двум характеристикам слоеное тесто НЕ подходит для диеты против гиперхолестеринемии.
Белки немногочисленны и обладают средней биологической ценностью; даже содержание клетчатки не заметно.
С точки зрения соли и витаминов слоеное тесто не может похвастаться достойной концентрацией; посредственным, даже если более решающим, чем другие, является «вклад кальция», в то время как содержание эквивалентного ретинола (витамина А) можно определить как «дискретное».
Потребление натрия является значительным и нежелательным, ОСОБЕННО в рационе людей, страдающих артериальной гипертензией.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
