Законодательство
С законодательной точки зрения название сыр или качио зарезервировано для пищевой продукт, полученный из цельного, частично обезжиренного или обезжиренного молока или из сливок после кислотной или сычужной коагуляции, также с использованием ферментов и хлорида натрия.
Видно, что закон не определяет происхождение используемого молока; поэтому мы можем производить сыры с молоком различного происхождения, если они богаты казеинами, поскольку коагуляция - кислотная или сычужная - этих белков необходимо для этой цели.; среди казеинового молока мы упоминаем молоко коровы, буйвола и козы, которое также можно использовать в смеси друг с другом.
Химический состав сыра зависит от множества факторов, таких как используемое молоко и микробная флора, процедуры обработки, а также степень и среда созревания.
ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СЫРЕ
Производство сыров Классификация и пищевая ценность Голубые сыры Нежирные сыры Сыры с высоким содержанием кальция Сыр и калорийность Сыр и холестерин Лактоза в сырахДомашний сыр
В видео наш личный повар Алиса блестяще иллюстрирует основные этапы производства сыра, объясняя технические и практические аспекты. Следуя его советам, читатель узнает, как приготовить отличные сыры в полной автономии. Хорошее зрение!
Сыр - как приготовить дома
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Домашний плавленый сыр
Домашняя моцарелла
ВИДЕО РЕЦЕПТЫ Овощные сыры (Vegan Cheese)
Знаменитые сыры - статьи My-Personaltrainer.it
Сыр Select Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Blue Cheeses Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo Mozzarella Roadeanlo Mozzarella Regolazzano Pereggano Pereggano Mozzarella Mozzarella Regolaque PepperПроизводство
Этапы производства, которые мы собираемся проиллюстрировать, одинаковы для всех видов сыра; какие изменения - это только способ их проведения.
После коагуляции образуется так называемый творог, то есть гелевая трехмерная сеть, между ячейками которой находятся жировые шарики и, конечно же, капли сыворотки (пахта), в которой растворены сахара (лактоза) и минеральные соли. ; эта сыворотка должна быть удалена как можно дальше от творога, который по этой причине разрушается, что облегчает вытекание сыворотки и, следовательно, увеличивает время консервации сыра.
После того, как творог был разбит, для вареных пастообразных сыров мы приступаем к варке, а для сырых - непосредственно экстракция; эта фаза заключается в удалении студенистой массы (творога) из остальной сыворотки; Затем этой массе необходимо придать форму, обработать поверхность посолом и подвергнуть период созревания и созревания (более или менее продолжительный в зависимости от типа сыра).
В сыворотке после экстракции творога остается часть липидных глобул (что делает его пригодным для приготовления сливочного масла), а также минеральные соли, витамины, часть лактозы и все водорастворимые компоненты; выше Все это белки сыворотки, которая не коагулирует ни подкислением, ни под действием ферментов, а только под действием тепла. Нагревая эту сыворотку, мы получаем один из самых постных, самых полезных и питательных «сыров», называемый рикоттой.
Разберем подробно разные этапы производства сыра.
Приготовление молока
После доения молоко необходимо немедленно охладить и использовать в течение двух дней.Точно так же, как при приготовлении масла и йогурта, в этом случае также необходимо стандартизировать липидную фазу; Закон, по сути, требует, чтобы содержание липидов в исходном молоке было не ниже 3,3–3,4% для полножирных сыров, а 2,5% - для полужирных сыров. Следовательно, содержание липидов в молоке может быть увеличено путем добавления сливок или уменьшено путем снятия сливок.
На этом этапе проводится термообработка, которая в большинстве случаев представляет собой пастеризацию, обязательную для свежих сыров, но не для зрелых, поскольку особые условия созревания (влажность, pH и молочнокислые бактерии) предотвращают распространение флоры. Патогенные микробный. Пастеризация проводится при температуре 60-65 ° C в течение 30-40 минут (низкая пастеризация) или при 70 ° C в течение 10-15 секунд (быстрая пастеризация). В любом случае нельзя превышать 75 ° C, порог, при превышении которого произойдет денатурация белков и потеря их способности свертываться.
Следующий шаг включает добавление в молоко стандартизированных микробных трансплантатов (заквасок) на основе молочнокислых бактерий, как подкисляющих, так и ароматизирующих. Эти штаммы аналогичны тем, которые используются для приготовления йогурта и масла: Streptococcus lactis, С. креморис, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Помимо молочнокислых бактерий, для некоторых видов сыров могут быть добавлены другие категории микроорганизмов, в частности плесень, с получением голубых сыров (горгонзола, рокфор). В этом случае добавляются споры плесени: Penicilluim roqueforti А также P. glaucum.
Закон также разрешает добавление натуральных красителей, таких как аннато и шафран; это довольно дорогие растительные экстракты и по этой причине мало используются в сыроваренной промышленности.
Перед свертыванием молоко должно быть созревшим в течение определенного времени, что позволит подкисляющим бактериям размножиться и действовать, придав ему желаемый pH.
За этими подготовительными этапами следует наиболее важный этап процесса производства сыра, то есть приготовление творога, который может быть кислым или сычужным.
Другие статьи по теме «Сыр»
- коагуляция сыра
- обработка сыра
- пищевая ценность сыра
- нежирные сыры
- калорийность сыров
- сыры, богатые кальцием
