Что такое гранита
Гранита представляет собой замороженную смесь воды, сахара и фруктовых соков или настоев, которую получают путем медленной кристаллизации воды, содержащейся в смеси.
Сляжи отличаются от мороженого и шербетов по ряду структурных аспектов:
- Отсутствие кремообразности и мягкости
- Зернистый и кристаллический вид
- Полуплотная (или полужидкая) консистенция
- Минимальный взбитость («взбитость» означает способность смеси впитывать воздух во время фазы замерзания): в слякоти «впитывание» воздуха должно быть очень низким.
- Статическое и медленное замораживание
Производство
Приготовление граниты намного проще, чем приготовление мороженого: это требует меньше внимания, меньше времени на приготовление и стоимость намного ниже.
Наиболее важные этапы производства граниты можно резюмировать в несколько простых шагов:
- Состав смеси
- Заморозка и кюретаж
- Продажа (в случае самодельного гранита) или немедленное употребление
Состав смеси
В рецептуре традиционной граниты присутствуют всего несколько простых ингредиентов, а именно вода, сахар и соки (или настои).
Процент сахара, содержащегося в граните, обычно составляет от 20 до 24%, хотя нередко можно найти граниту с 17% сахара. Как правило, процентное содержание сахаров зависит от типа используемых фруктов.
Наиболее часто используемый сахар при приготовлении кашицы - это обычная сахароза. Вместо этого не рекомендуется использовать какие-либо добавки вторичных сахаров (декстрозы, инвертный сахар, мед, сироп глюкозы и т. Д.), Как это происходит при приготовлении мороженого. Эти сахара фактически снижают точку замерзания продукта. вода, содержащаяся в смеси, ограничит образование кристаллов льда, необходимых в граните.
- Таким образом, при производстве граниты требуются другие условия - почти противоположные - по сравнению с условиями, которые желательны для мороженого: если, с одной стороны, мы обнаруживаем зернистость и ледяные кристаллы граниты, с другой стороны, мы обнаруживаем кремовую консистенцию и мягкость мороженого.
Обычно основой граниты является сироп, приготовленный из воды и 60% сахара. Это означает, что для приготовления 1 л сиропа для слякоти необходимо растворить 600 г сахара в 400 мл воды.
Любопытство
Еще несколько лет назад плотность сиропов для слякоти измерялась с помощью специального прибора под названием ареометр (или, проще говоря, взвешивание сиропа), и выражалось в градусах Бэ (градусах Боме). Градусы Bé указывают на количество сахара, содержащегося в сиропе при температуре 20 ° C.
С улучшением искусства мороженого ареометр больше не мог предоставлять точные данные из-за присутствия в смеси других компонентов, таких как вторичные сахара и загустители. Таким образом, ареометр был заменен более точным прибором, рефрактометр. Новый прибор основан на измерении показателя преломления света и способен мгновенно сигнализировать о содержании сахара в растворе. Другими словами, рефрактометр может оценивать количество твердых частиц, растворенных в жидкости. Полученное значение выражается в градусах Брикса (° Bx):
1 ° Bx = 1 часть сухого вещества на 100 частей раствора
В граните сахар в растворе должен колебаться между 17 и 21 ° Брикса: это означает, что раствор должен содержать количество сахаров, равное 17-21%.
Затем к этому основному сиропу добавляются фруктовые соки (или мякоть), чай или кофе. Впоследствии мы переходим к фазе замораживания, пропуская этап созревания смеси (обычно вместо мороженого).
Замораживание и кюретаж
После составления и приготовления смеси немедленно выполняется замораживание, которое должно быть статическим или прерывистым, чтобы избежать попадания воздуха в состав. Другими словами, во время фазы замораживания граниту нельзя постоянно взбивать (как и случае с мороженым), чтобы «предотвратить» попадание воздуха в смесь. Возможное попадание воздуха приведет к чрезмерно сухой слякоти: вместо этого продукт должен выглядеть влажным и мягким, как снег в фазе таяния.
Во время замораживания продукт время от времени соскребают шпателем в точках кристаллизации: цель этой операции - способствовать образованию новых кристаллов льда. Затем продолжаем так, пока не получим желаемую консистенцию.
На промышленном / кустарном уровне доступны некоторые машины, называемые «вертикальными морозильниками», которые позволяют медленно замораживать смесь. Иногда во время замораживания массы необходимо активировать специальный механический рычаг, подключенный к машине, способный соскребать кристаллизованный продукт со стенок.
На домашнем уровне достаточно использовать морозильную камеру (не мороженицу) и время от времени «снимать» замороженную массу со стенок емкости.
Таким образом, гранита готова для демонстрации в витринах продаж (на кустарном уровне) или для подачи и дегустации (на домашнем уровне).
Готовим граниту дома
Чтобы приготовить лимонную граниту с 20% -ным сахаром, действуйте таким же образом.
- Приготовьте основной сироп, растворив 250 г сахара в 500 мл воды. Доведите смесь до кипения, затем дайте ей полностью остыть.
- Перелейте охлажденный сироп в пластиковый контейнер: использовать медные или алюминиевые контейнеры не рекомендуется, так как эти металлы могут изменить вкус фруктов. Добавьте 500 мл лимонного сока и перемешайте.
- Поместите контейнер в морозильную камеру при температуре от -15 до -16 ° C.
- Удалите лоток через пару часов: образуются мелкие кристаллы льда. Соскоблите кристаллизованную часть, чтобы облегчить развитие новых микрокристаллов, затем снова поместите в морозильную камеру.
- Продолжайте так, пока не получите желаемую консистенцию и зернистость. Время замораживания варьируется от 5 до 8 часов и в основном зависит от размера лотка.
В конце операции будет получена одновременно кристаллическая и мягкая масса: поэтому граниту можно сразу же подавать в стаканах или чашках.
Давайте теперь посмотрим несколько примеров видео-рецептов приготовления граниты в домашних условиях.
Миндальная гранита
Миндаль Гранита Мой Путь
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Другие продукты - Сладости Заливное Кантуччи Карамель Цукаты из кедра Шоколад Белый шоколад Кодетта Крем шантильи Заварной крем Блины Мороженое Мороженое Гранита Варенье и джем Маршмеллоу Марципан Медовая горчица Нутелла Бисквитный торт Пандоро Панеттоне Песочное тесто Сорбет Штрудель Нуга Вафли Забайоне Мясной сахар и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, Крепкие спиртные напитки и граппа Основные Приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диет Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для S an Valentino Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
