Общность
«Боллито» означает «приготовленный путем кипячения», затем приготовленный с помощью тепловой обработки, в которой используется конвекция горячей воды на сырье, которое необходимо приготовить.
Основным требованием этого процесса является то, что температура воды ВО ВРЕМЯ ПОГРУЖЕНИЯ пищи должна быть как можно более высокой.
Однако термин «вареный» может также означать «типичное блюдо» на основе мяса, овощных бульонов и (часто, но не всегда) соусов различных видов. Вареное мясо - это типичный зимний рецепт, но в некоторых местах его часто едят холодным даже в середине сезона.
Вареный - Блюдо
Начнем с уточнения, что вариантов «боллито» столько же, сколько и регионов Италии. Безусловно, это типичное блюдо северной гастрономической культуры и, что неудивительно, помимо простого (готовят только из говядины из животное взрослый), самые известные виды вареного мяса - пьемонтское, тирольское и венетское.
Для приготовления хорошего вареного мяса необходимо иметь в виду некоторые фундаментальные понятия.
- Выбирайте не слишком ценные, а точнее умеренные куски мяса. Вареное мясо было создано, чтобы максимально использовать определенные части передней четвертины говядины вместе с другими компонентами пятой четвертины (костями и субпродуктами). В этом случае задействованные мышцы не обязательно должны быть максимально нежными, так как они станут таковыми при длительном приготовлении; Однако важно то, что они богаты коллагеном, что придает им типично студенистую консистенцию. Если это не нравится посетителям, эти нарезки можно заменить говяжьим орехом.
- Если вы хотите обогатить вареное мясо только взрослой говядиной или, возможно, телятиной (с каплуном, говяжьими костями, коровьим хвостом и телячьими нервами или без них), можно приготовить отдельно: говяжий язык, голову, свиные ножки и котехино ди свиньи.
- Мускулы готовят в уже структурированном ароматизированном овощном бульоне, погружают в воду до полного кипения и продолжают при минимально возможной температуре, не теряя при этом легкого кипения (чтобы предотвратить разрушение мяса и помутнение бульона).
Давайте разберемся подробнее, как легко приготовить «основное» отварное мясо.
Ингредиенты
На каждый килограмм говядины (королевская, поповская шляпа, конфета, шея, лопатка) 1 морковь, 1 стебель сельдерея, ½ луковицы, крупная соль по вкусу, вода (примерно 3-4 литра).
Метод
В кастрюлю залейте очищенные овощи холодной водой и накройте крышкой. Варите на медленном огне, продолжайте 30 дюймов и приправьте солью. Увеличьте кипение до максимума и добавьте мясо. Через 5 дюймов уменьшите огонь до такой температуры, чтобы не было видно конвективных движений бульона. При необходимости очистите поверхность. Продолжайте около 3 часов, выключите, слейте воду и подавайте его на стол (нарезать на подносе или еще нарезать на разделочной доске).
А теперь давайте проанализируем рецепт самого известного вареного мяса (который, наверное, тоже самый сложный), а именно пьемонтского ассорти отварного мяса.
ВНИМАНИЕ! ТРАДИЦИОННЫЙ еще более сложен, чем следующий; однако для новичков эта упрощенная версия уже будет достаточно сложной.
Ингредиенты
Говядина крупными кусками (королевская, шляпа священника, конфета, шея, плечо), оссобуко, каплун, коровий хвост, нервы, коровий язык, голова, зампоне или котешино; сельдерей, морковь, лук и чеснок; гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, петрушка, тимьян (розмарин на усмотрение гостей); ½ стакана уксуса на усмотрение обедающих для добавления в мясной бульон; вода QB; Солить по вкусу.
Метод
Приготовьте 3 кастрюли с бульоном, как описано в предыдущем рецепте, добавив также ароматные травы, связанные пучками (перец и гвоздику храните отдельно). В первую сковороду погрузите (с помощью той же техники, описанной выше) говяжьи мышцы, каплун, кости, нервы и хвост. Во втором - язык, в третьем - голова, а в четвертой кастрюле ТОЛЬКО с водой - котешино или зампон. Время от времени просматривайте; когда отварное мясо, язык и голова перестанут оставлять остатки, добавьте перец и гвоздику. Оставьте вареное мясо готовиться минимум на 3 часа, при этом язык, голова и котешино или зампон необходимо прервать в подходящее время. Затем слейте воду, разрежьте мышцу на кусочки, возможно, каплуна, оставьте только оссобуко полным костным мозгом, очистите язык и разрежьте его, нарежьте голову, а также котехино или зампон.
Заказывайте все на подносе вместе с нервами и хвостиком. Подавать в горячем виде с отварными овощами отдельно (без ароматизаторов), тарой с фильтрованным бульоном (ТОЛЬКО МЯСО) и подходящими соусами.
Соусы к отварному мясу
К вареному мясу можно подавать как овощи собственного приготовления, так и другие подходящие соусы, но всегда с тазом с горячим бульоном.
В дополнение к универсальному майонезу (очевидно, домашнему!), Горчичному соусу и йогуртовому соусу в пьемонтском отварном мясе требуется неопровержимое присутствие зеленого соуса, соуса рубра и соуса из хрена. По правде говоря, в Piedmontese Boiled Misto гораздо больше соусов, но, как и предполагалось, лучше начать с более простого рецепта.
В то же время в долине По существует коллективный обычай дополнять этот рецепт горчичным соусом (кремонский, мантуский и т. Д.), А по всему Венето можно оценить очень вкусную Пару.
Pearà - соус для вареного мяса
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевая ценность
Вареное мясо, задуманное как простая мышца с овощами в бульоне, не является чрезмерно калорийным блюдом. Конечно, пищевая ценность зависит, прежде всего, от типа используемой нарезки, но в принципе можно сказать, что это блюдо, которое варьируется от 150 до 250 ккал / 100 г, в основном состоящее из белков и жиров с высокой биологической ценностью.
Затем, учитывая другие ингредиенты вареного мяса по-пьемонтски, дискуссия радикально меняется. Помимо соусов, которые сами по себе способствуют значительному усилению энергетического воздействия препарата, напоминаем вам, что некоторые ингредиенты, такие как язык, кожа курицы и костный мозг, имеют более чем значительное содержание холестерина. Cotechino, zampone, и т.д. приносят гораздо больше липидов, чем простая мускулатура или мясо каплуна без кожи.
Что касается микронутриентов, то вареное мясо вас не разочарует. Простое блюдо может быть наложено на классический состав говядины, в то время как пьемонтский микс может похвастаться концентрацией минеральных солей (например, железа) и витаминов группы A и B, которые очень приятны. С другой стороны, очевидно, что вклад углеводов, волокон, термолабильных витаминов и других фитотерапевтических молекул (таких как фенольные вещества и фитостерины) практически незначителен или отсутствует.
Наконец, помните, что вареное мясо - это блюдо, которое НЕ подходит для диеты тех, кто страдает желудочными расстройствами (гипохлоргидрия, гиперхлоргидрия, желудочная кислота, гастрит, язвенная болезнь и желудочно-пищеводный рефлюкс). Это довольно сложное блюдо для переваривать, особенно в том случае, когда (помимо значительного потребления белка) он характеризуется другими ингредиентами, богатыми жирами.
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
