Сироп глюкозы

Законодательство и виды сиропа

Согласно действующему законодательству сироп глюкозы представляет собой очищенный и концентрированный водный раствор пищевых углеводов, полученных из крахмала и / или инулина, который должен соответствовать следующим характеристикам:

а) сухое вещество не менее 70% по массе
б) эквивалент декстрозы не менее 20% по массе в пересчете на сухое вещество, выраженное как D-глюкоза.
в) сульфатная зола не более 1% по массе в пересчете на сухое вещество.

Эквивалент декстрозы (более известный как эквивалент декстрозы) - это оценка процента редуцирующих сахаров, присутствующих в сиропе глюкозы.

Чем больше этот процент, тем больше содержание простых сахаров и дисахаридов (глюкозы, фруктозы и мальтозы), а также степень сладости продукта. Последний, однако, ниже, чем у кулинарного сахара (сахарозы); глюкоза, фактически, имеет на 25-30% меньшую сладость, чем сахароза, которая, в свою очередь, имеет на 30% меньшую подслащивающую способность, чем фруктоза.

Определение глюкозного сиропа довольно широкое, поэтому это название относится к продуктам с немного разными характеристиками. Как и ожидалось, эти сиропы получают из различных типов крахмала (обычно из кукурузы) посредством процесса ферментативного преобразования; Фактически, крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из множества звеньев глюкозы, связанных вместе линейным и разветвленным образом. Ферменты, способные растворять эти связи, затем добавляются промышленным способом, в результате чего образуются гораздо более короткие цепи глюкозы (мальтоза, декстрины) и отдельные звенья сахара. Среди этих ферментов мы помним альфа-амилазу, позволяющую получать сиропы с содержанием около 10-20% свободной глюкозы, и глюкоамилазу, увеличивающую этот процент до более чем 90%. Альфа-амилаза промышленно производится с использованием бактерий (Бациллы sp.), в то время как для глюкоамилазы используется вид грибов: l "Aspergillus.

Как указано в таблице, на основе эквивалента декстрозы глюкозный сироп может иметь характеристики, подходящие для конкретных пищевых целей.

Использование в пищевой промышленности

Сироп глюкозы выпускается в виде густого бесцветного сиропа со сладким вкусом. Хотя он менее сладкий, чем сахар (в безалкогольных напитках предпочтительно использовать большую подслащивающую способность и большую растворимость фруктозного сиропа), он имеет целый ряд технологических преимуществ. Сироп глюкозы на самом деле способен предотвратить кристаллизацию лактозы, снизить температуру замерзания и придать твердость готовому продукту. Таким образом, он показан во многих приложениях в области мороженого, чтобы контролировать степень сладости и температуру замерзания, а также в кондитерских изделиях / кондитерских изделиях (круассаны, печенье, панеттоне, коломбе и т. Д.), Где он увеличивает кремообразность продукт, сохраняя при этом низкую степень сладости или снижая его подслащивающую способность (например, из-за наличия большого количества слишком сладких фруктов). Сироп глюкозы также ценится за свои консервирующие свойства.

Питательные свойства

С точки зрения питания, сироп глюкозы является типичным примером пищи, богатой «пустыми калориями», термин, используемый для обозначения его высокой энергетической мощности в отличие от «отсутствия витаминов, белков, жиров и клетчатки с очень низкое содержание минеральных солей В зависимости от эквивалентности декстрозы сироп глюкозы может демонстрировать более или менее высокий гликемический индекс (GI) (если DE высокий, GI также высокий, и наоборот). Поэтому не случайно, что широкое использование глюкозно-фруктозных сиропов в пищевом секторе указывается как важный фактор распространения ожирения.

Даже если он получен из пшеничного крахмала, глюкозный сироп не создает серьезных проблем для больных целиакией, поскольку он очищен от белкового компонента и, следовательно, практически не содержит глютена.

Другие продукты - Подсластители Ацесульфам К Аспартам Сахарная свекла Сахарный тростник Цикламат натрия Подсластители Декстроза Эритритол Фруктоза Мальтоза Маннитол Меласса Сахарин Сахароза Кленовый сироп Сироп агавы Сироп фруктозы Категории глюкозы Сироп сахара Сахар, сорбитол Сладости Фрукты Сладости Еда и др. Молоко и бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатки Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты tici Рецепты на праздник Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты