Приготовление соли

Определение и механизм - положительные и отрицательные аспекты

Варка в соли - это «древний процесс, связанный с термической обработкой в ​​духовке. Это» вариант приготовления в фольге (или пакете), использующий тот же принцип, что и кипячение в вакууме.

Приготовление с солью применяется, прежде всего, к рыбе и моллюскам, но есть и различные куски мяса, и некоторые овощи. Он основан на полном покрытии пищи, которая, благодаря эффективной защите, выдерживает воздействие температуры без потери большого количества жидкости. по этой причине это метод, который относится к так называемой диетической кухне. Нет никаких отрицательных сторон в приготовлении пищи с солью, если вы не забываете о том, чтобы пища не поглотила ее в больших количествах. В конце приготовления с солью необходимо нанести срез покрытия (молотком или ножом), который позволит извлечь содержащиеся в нем продукты.

Варианты приготовления в соли

Вариантов приготовления соли много. Основная процедура заключается в покрытии продукта (сверху, снизу и сбоку) крупной и сухой солью из расчета 1,5 кг минерала на 1,0 кг пищи. Соль, контактирующая с пищей, частично растворяясь при разбавлении в органических жидкостях и сразу после этого высыхая под действием тепла, кристаллизуется, образуя более или менее толстую жесткую крышку.
Приготовление с солью можно также проводить, используя смесь крупной и мелкой соли (последняя обычно ≤50% от общего количества), возможно, обогащенная ароматическими травами, специями и сахаром, в сухом виде или смешанная с водой; для приготовления с солью, которая включает высечку покрытия («художественную» лепку), смесь может быть смешана с яичным белком и / или мукой.
Важно подчеркнуть, что соль НЕ должна касаться тканей, лишенных внешнего покрытия (кожи и иногда чешуи) рыбы и мяса, но, выбирая смесь, состоящую ТОЛЬКО из крупной соли, иногда можно использовать ее. даже на нарезанных продуктах, «живых», таких как филе и филе; очевидно, что в конце процесса оператор должен будет тщательно удалить все минеральные остатки.

Температура и время приготовления рыбы и мяса в соли

Варка в соли осуществляется при довольно высоких температурах, обычно от 180 до 200 ° C (при уже горячей духовке). Для правильной оценки времени (поскольку невозможно оценить консистенцию пищи при наличии скорлупы) рекомендуется рассчитывать примерно 30 дюймов на кг веса рыбы; для мяса время больше: примерно 40 дюймов / кг при приготовлении редких блюд и до 50 дюймов для готовых. Помните, что как форма, так и возможное присутствие костей могут изменить продолжительность приготовления, значительно увеличив ее.

'Лично я всегда использую смесь крупной соли, мелкой соли, смешанной с водой, и взбитых яичных белков.'.

Откройте для себя наш видео-рецепт - морской лещ в соляной корке



Ростбиф с соленой корочкой

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube