Общность
Там соя "обычный" (в американском соя, на английском соевый боб) - однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству Fabaceae (Leguminosae), род Глицин, Разновидность Максимум; биномиальная номенклатура сои Глицин макс.
Есть много разновидностей сои, иногда отличающейся разной окраской. Кроме того, соя (как и кукуруза) является одним из агропродовольственных продуктов, наиболее подверженных воздействию «генетического артефакта ГМО. D». С другой стороны, для сохранения своей репутации существует также множество органических культур; К сожалению, однако, из проведенных анализов кажется, что они тоже не полностью защищены от трансгенного заражения.
Помимо того, что соя является крахмалистой бобовой культурой (такой как фасоль, горох, бобы, чечевица, люпин, нут и т. Д.), Соя также относится к «масличным семенам»; Еще одно бобовое растение с аналогичными характеристиками и еще более богатым липидами - это арахис.
Соевое масло - чрезвычайно интересный продукт (особенно с точки зрения питания), и по этой причине он включен в список ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций).
Крупнейшие производители сои в мире: США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%).
Производство соевой муки и технические характеристики
Соевый шрот получают из сухих остатков (уже очищенных от шелухи), оставшихся после прессования для отделения масла.
Соевый шрот - это порошок, который достаточно тонко измельчен, чтобы пройти через сито 100 меш. NB. Соевый шрот НЕ следует путать с крупно измельченными соевыми зернами.
На самом деле существует множество видов соевой муки, различающихся, прежде всего, содержанием липидов (обезжиривание) и уровнем денатурации белка. Существует также полностью сырой соевый шрот, который, конечно, не требует обработки; это достигается с помощью технологии под названием «Alpine Belle Mill»; он не жареный и даже не обезжиренный, он содержит 18-20% масла и меньше белка, чем традиционный.
После прессования для отделения масла и измельчения остатков с помощью молотковых мельниц обезжиренный соевый шрот должен быть дополнительно очищен; этот процесс происходит путем добавления растворителя (гексана), который затем полностью экстрагируется вместе с растворенными веществами.Особенностью этого продукта является то, что впоследствии субстрат НЕ подвергается только классическому обжигу, а помещается в обжарочном аппарате-десольвентизаторе (с последующим сушилкой и холодильником), чтобы минимизировать денатурацию белка в продуктах питания и поддерживать правильную растворимость. Этот трюк не случаен; фактически, таким образом можно поддерживать высокий индекс диспергируемости пептидов, что является характеристикой, необходимой для некоторых методов обработки, таких как экструзия. В дополнение к уже упомянутым сегодня существуют различные методы обработки соевого шрота, такие как: например, Crow Iron Work (эффективнее и дешевле) и десольвентация-дезодорация.
ВНИМАНИЕ! Не бывает плохо обработанной и более обработанной соевой муки, только «сырая» и «переработанная». У обработанных фаза растворения всегда одинакова, а содержание липидов определяется добавлением жировой фракции ранее экстрагированного масла (в среднем, всего 4,5-9%). Кроме того, не следует путать «сырой» соевый шрот с «жирным»; уровень липидов, равный 15%, также может быть получен посредством вторичного добавления.
Пищевая ценность
Соевый шрот используется в пищевых продуктах (кормах) и животноводстве, а также в сельском хозяйстве; в первых двух случаях продукт выполняет «важную энергетическую функцию (сложные углеводы) и пластическую функцию (аминокислоты, многие из которых являются незаменимыми), а в третьем случае он играет роль удобрения.
Соевый шрот используется в пищевой промышленности для производства различных упакованных пищевых продуктов (всех видов), особенно веганских продуктов (соевое молоко, тофу, соевая паста и т. Д.). Добавление соевой муки в пищевые продукты выполняет различные функции, среди которых отметим:
- Предотвращает старение хлеба; он становится черствым или, скорее, черствым медленнее, чем обычно (см. Рецепт соевого хлеба)
- Уменьшает впитывание масла при жарке.
- Повышает растворимость и способствует эмульсии соединений, предотвращая их расслоение.
- Он загустевает так же эффективно, как и мука из злаков.
Из соевой муки также можно извлекать ТОЛЬКО белки, известные своей высокой биологической ценностью и продаваемые как пластиковая пищевая добавка (аналогично протеинам из сыворотки, казеина и яиц).
Съедобная частьВыделенные соевые белки, довольно часто встречающиеся в спорте, также обладают определенной способностью снижать уровень холестерина; очевидно, хотя и с разными механизмами, с терапевтической точки зрения они могут действовать синергетически с другими фитотерапевтическими молекулами сои, такими как фитостерины (также называемые фитоэстрогенами), вязкие волокна, лецитины, незаменимые жирные кислоты омега-3 (альфа-линоленовая) и антиоксиданты ( изофлавоны).
Среди различных видов соевой муки есть также некоторые сорта «диетического» типа. Самым распространенным примером, безусловно, является «соевая мука с лецитином» (до 15%), хорошо растворимая и сильно эмульгирующая, а также играет роль в снижении уровня холестерина в метаболизме.
Соевый шрот, доступный в розницу, довольно энергичен. Он обеспечивает до 50% белков, много сложных углеводов и, для «радости» кишечника (а также бактериальной флоры толстого кишечника), хорошие 5% клетчатки (также, как и лецитин, потенциально гиполипемический).
Что касается витаминов, соевая мука богата тиамином (вит. B1), рибофлавином (вит. B2) и ниацином (вит. PP); Что касается минеральных солей, то прежде всего выделяются калий, кальций, фосфор и железо.
Соевая мука НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН, и, если она используется в чистом виде, она не пригодна для выпечки хлеба (вместо этого ее следует добавлять в процентах от глютеновой муки), с другой стороны, она отлично переносится больными глютеном.
Соевый шрот рекомендуется при нарушениях обмена веществ благодаря высокому содержанию незаменимых жирных кислот группы омега 3. Он также может способствовать снижению артериальной гипертензии, гипертриглицеридемии, осложнений, связанных с сахарным диабетом 2 типа, а также благодаря наличию другие полезные молекулы, общий холестерин, особенно ЛПНП (плохо). Однако важно помнить, что соевая мука высококалорийна и при ее использовании необходимо учитывать любой избыточный вес потребителя.
Соевый шрот, содержащий фитостерины (например, красный клевер), также используется при лечении климактерического синдрома. Это хорошее дополнение к другим методам лечения, которые, основываясь на истории болезни, могут определить значительное уменьшение связанных симптомов или быть почти бесполезными.
Гастрономические аспекты соевой муки
Соевую муку используют в кулинарии, особенно в некоторых веганских рецептах. В связи с этим я предлагаю вам ознакомиться с веганскими видео-рецептами Алисы.
Однако это хороший загуститель для бульона (например, для эскалопов). В смеси с пшеницей (около 5% от общего количества) он способствует сохранению хлеба и улучшает его закваску; с другой стороны, чем выше процент, тем хуже.
Соевая мука также подходит для приготовления пищи, которую нужно обжарить, и, опять же, в присутствии пшеничной муки она формирует превосходное тесто для теста.Кроме того, особенно с добавлением лецитина, она обладает превосходной эмульгирующей способностью.
Самый популярный соевый шрот в Японии - это «Кинако».
Рецепты с соевой мукой
Ванильный соевый пудинг с персиковым соусом
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
