Общность
Углеводороды - это бинарные органические молекулы, то есть состоящие из двух типов атомов: углерода (C) и водорода (H). Углеводороды могут быть короткими или длинными, и самый простой (который имеет только один атом углерода) также является одним из самых известных: метан (CH4).
Углеводороды могут быть твердыми, жидкими или газообразными, и с химической точки зрения они делятся на АРОМАТИЧЕСКИЕ (БЕНЗОЛ или ПОЛИНУКЛЕАТЫ, все стабильные благодаря бензольному кольцу) и АЛИФАТИЧЕСКИЕ (в свою очередь НАСЫЩЕННЫЕ или НЕНАСЫЩЕННЫЕ).
NB. Ароматические и алифатические углеводороды также обладают очень разными физическими характеристиками и реакционной способностью друг от друга. Хорошо известная токсичность углеводородов относится, прежде всего, к АРОМАТИЧЕСКИМ соединениям и, в частности, к тем ПОЛИНУКЛЕАТАМ, которые содержат два или более бензольных ароматических кольца.
Токсичность
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ или ПАУ от английского) - это соединения, которые естественным образом присутствуют в нефти или угле и из которых они могут образовываться из-за неполного сгорания других молекул (см. «Загрязнение воздуха»).
Полициклические ароматические углеводороды являются чрезвычайно токсичными молекулами как для человека, так и для окружающей фауны и флоры; некоторые из них всегда были почти повсеместными (нафталин и флуорен) ... в то время как другие, к сожалению, становятся таковыми (бензоэпирен и бензоапирен, присутствующие в асфальте, битум и гудрон).
Полициклические ароматические углеводороды, помимо ископаемого топлива, могут также выделяться при сгорании других субстратов; среди них: отходы, табак, ладан, ДРЕВЕСИНА, ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ и ЖИРЫ. Что касается последних трех, мы напоминаем вам, что это продукты, широко используемые в пищевая промышленность и процессы приготовления пищи.
Другими словами, человеческий организм (а каждый из нас несет за это ответственность!) Контактирует с полициклическими ароматическими углеводородами через разные источники:
- сжигание топлива и древесины, урбанизация, вывоз мусора, копчение
- но также и через кормление: сырьем, загрязненным на уровне окружающей среды (из воздуха, земли и из водоносных горизонтов), ЗАГРЕЖЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ, ПРИГОТОВЛЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ, ПРИГОТОВЛЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ НАСИЛЬСТВЕННЫМИ СПОСОБАМИ и КОПЧЁННЫМИ ПРОДУКТАМИ.
Механизм токсичности
Токсичность полициклических ароматических углеводородов обусловлена как прямым контактом, так и их печеночными метаболитами, более известными как ЭПОКСИД. Эти соединения, характеризующиеся своим мутагенным потенциалом в отношении ДНК, способны повредить сообщение генетико-клеточной репликации; в конечном счете, постоянное воздействие полициклических ароматических углеводородов может определять МУТАГЕНЕЗ, следовательно, КАНЦЕРОГЕНЕЗ, процесс, сильно коррелированный со СМЕРТЬЮ.
Смерть от попадания полициклических ароматических углеводородов с пищей
Хотя двумя наиболее канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами являются, прежде всего, бензоэпирен и бензоапирен (присутствующие в асфальте, битуме и гудроне), даже те, которые присутствуют в пище, существенно влияют на состояние здоровья организма. Чтобы избежать попадания их в больших количествах с пищей, следует соблюдать несколько простых и очень простых мер предосторожности:
- Ешьте копчености только изредка; Курение, хотя это известный и даже более дорогой процесс, чем многие другие, определяет поверхностное поглощение полициклических ароматических углеводородов с пищей. Отсюда следует, что: копченая рыба и ее производные (лосось, сельдь, боттарга и т. Д.), Копчености и производные (особенно вяленое мясо), копченые сыры (такие как знаменитая кациотта или даже сицилийская запеченная рикотта) и т. Д., Как продукты, обработанные копчением. , следует рассматривать как минимум "устаревшую" пищу и употреблять как таковую.
- Сведите к минимуму приготовление пищи на гриле; не повторяя того, что уже было объяснено в параграфах выше, что касается копчения, приготовление пищи на тлеющих углях (как на древесине, так и на угле) включает в себя адгезию полициклических ароматических углеводородов на поверхности продукта питания. Чтобы узнать больше, прочитайте статью о правилах, которые необходимо соблюдать при приготовлении на гриле.
NB. Напоминаем, что выбор сжигания определенных видов древесины (например, обрезка фруктовых деревьев) может определять переход других очень вредных молекул из топлива в пищу; это касается остатков свинца (красок), растворителей и пропиток для древесины. (медь и изоляторы) или остатки обработки пестицидами (в лучшем случае медь и сера).
- При любой интенсивной кулинарии избегайте жарки жира за пределами точки дыма, так как это может стать «дополнительным источником полициклических ароматических углеводородов».
- Избегайте любой ценой употребления продуктов сомнительного происхождения, поэтому потенциально загрязненных, и, в любом случае, всегда ВНИМАТЕЛЬНО мойте фрукты и овощи, чтобы эффективно слить остатки полициклических ароматических углеводородов из окружающей среды.
В кулинарных традициях многих регионов живые угли представляют собой основной способ приготовления пищи; хотя (к счастью) эта техника постепенно снижается, по сей день все еще существуют реалии, сильно привязанные к этой привычке.
Приготовление на гриле, чрезмерное жарение, копчение и использование грязных или загрязненных продуктов неумолимо способствует воздействию на организм полициклических ароматических углеводородов; как клинические исследования (по канцерогенному потенциалу), так и статистические исследования (по потреблению продуктов, содержащих эти молекулы) уже продемонстрировали корреляцию между пищевыми полициклическими ароматическими углеводородами и МУТАЦИЕЙ РАКА, которая в дальнейшем коррелирует с «повышенным риском СМЕРТИ от РАКА». пищевод, желудок, кишечник (тонкий, но прежде всего большой), а также печень.
