В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати
Предотвращение брожения или ПАСТЕРИЗАЦИИ
Предотвращение ферментации представляет дополнительные технологические проблемы. Это единственное микробиологическое изменение, которому может подвергаться мед, и оно связано с присутствием дрожжей, которые находят идеальную среду для развития в концентрированных растворах сахара (осмофильные дрожжи).
Первый метод заключается в принятии всех возможных мер предосторожности, чтобы попытаться извлечь только мед с содержанием воды менее 18,0%. Если это невозможно, существуют различные методы уменьшения содержания воды в слишком влажном меде с помощью принудительного испарения. Их легче приготовить на меде, все еще содержащемся в сотах, когда соотношение поверхность / масса благоприятно для быстрого обмена влаги с окружающей средой.
Хорошие результаты дает циркуляция между сотами, содержащимися в надстройках, потока горячего воздуха (с температурой не выше 35 ° C), производимого соответствующей системой (бойлер, вентилятор и термостат); через 24 часа влажность снижается на 1 - 3%. Важно утилизировать воздух, насыщенный влагой, который выходит из стопки надувных подушек, подвергнутых процедуре, с помощью соответствующей системы всасывания. Аналогичные результаты могут быть получены при осушении. машины (удаляющие влагу из окружающей среды). В этом случае надстройки должны быть помещены в ограниченную среду, изолированную от внешнего воздуха, чтобы процесс осушения осуществлялся медом, а не внешней средой. Обе системы могут быть адаптированы к концентрации меда, уже извлеченного из сот: в этом случае должна быть построена конструкция, которая позволяла бы адекватно подвергать мед току горячего воздуха (который может быть более горячим, чем температура, налагаемая на соты). обработка меда в сотах) или в сухую среду, создаваемую осушителем. Мед, например, можно заставить течь по наклонной плоскости, или заставить падать тонкими струйками, или распределить по поверхности вращающихся дисков, или непрерывно перемешивать.
Последней промышленной альтернативой является использование систем вакуумного концентрирования, адаптированных к системам, обычно используемым в консервной промышленности для овощных соков (фруктовые соки, томатный концентрат, джемы), которые могут работать чрезвычайно эффективно при температурах ниже 45 ° C. эти системы при правильном использовании для продуктов, в которых процесс ферментации еще не начался, не подвергаются значительной деградации.
Другое семейство систем предотвращения брожения основано на инактивации дрожжей. Инактивация дрожжей осуществляется нагреванием (пастеризация): для уничтожения осмофильных дрожжей необходимо нагревать при 60-65 ° С в течение нескольких минут. Подобные условия обработки могут быть реализованы только с промышленными системами, которые обеспечивают быстрый теплообмен в для того, чтобы поддерживать мед при высокой температуре только в течение строго необходимого времени (теплообменники в тонких слоях, трубках или пластинах). Обычно эти процессы пастеризации выполняются с двойной целью: предотвратить ферментацию и способствовать сохранению жидкого меда: в этом случае обработка проводится при температуре 77–78 ° C в течение 5–7 минут, непосредственно перед помещением в банки.
Приготовление жидкого меда
При подготовке меда к продаже необходимо учитывать естественную склонность многих медов к кристаллизации. На коммерческом уровне производители подходят к проблеме по-разному.
Если внешний вид меда не является ограничивающим фактором, никаких конкретных мер не принимается, и мед продается в том виде, в каком он был найден спонтанно; однако полезно попытаться избежать явных изменений продукта в течение периода сбыта (например, кристаллизируется во время маркетинга), поскольку любое изменение воспринимается потребителем с подозрением; кроме того, оно происходит вне контроля производителя. На других рынках мед строго представлен в жидком состоянии, и по этой причине он часто бывает необходимо переплавить его или обработать, чтобы предотвратить кристаллизацию.
В качестве альтернативы делается попытка ускорить кристаллизацию, чтобы представить ее в постоянном виде и с приятными характеристиками как с точки зрения внешнего вида, так и с точки зрения использования.
С другой стороны, некоторые виды меда остаются естественными жидкими в течение длительного времени, например, если содержание глюкозы в них низкое (рожковый мед, каштановый мед, еловая медвяная роса), или если содержание воды высокое, или если они постоянно хранятся при температурах. выше 25 ° C. Эти последние два условия, однако, контрастируют с хорошей консервацией продукта и, следовательно, не могут использоваться для продления срока службы в жидком состоянии.
Среди решений, обычно применяемых для коммерциализации кристаллизованного меда в жидком состоянии, часто применяется метод полного повторного плавления (при 40-50 ° C) незадолго до продажи. Слияние может быть выполнено до или после заливки, но второе решение, с точки зрения эффектов результатов, намного более эффективно, поскольку легче проверить, было ли слияние завершено, и исключен риск раннего повторного срабатывания. . кристаллизация с манипуляциями с продуктом после плавления. Поддержание жидкого состояния после переплавки этого типа зависит от характеристик меда и температуры хранения. Для меда с низким содержанием глюкозы (соотношение глюкозы и воды ниже чем 1,8) продолжительность является удовлетворительной. Для меда с более высоким содержанием глюкозы срок службы пропорционально короче. Следует избегать дальнейшего переплавления, в том числе потому, что большие кристаллы, которые образуются в нагретом меде, требуют большего количества тепла для полное оплавление. Что касается разложения продукта, нагревание до 40 ° C в течение одного дня для плавления гораздо менее опасно, чем длительное хранение в течение нескольких месяцев при температурах, препятствующих кристаллизации (выше 25 ° C).
На промышленном уровне используются более сложные методы приготовления, которые, помимо растворения присутствующих кристаллов, задерживают перекристаллизацию и, следовательно, также могут использоваться для меда со средним содержанием глюкозы.
Прежде всего, мед отбирается и смешивается, чтобы получить продукты с постоянными характеристиками и с не чрезмерным содержанием глюкозы. Мед частично плавится в горячей камере, переносится в подогреваемый резервуар, где он перемешивается и почти полностью растапливается, затем фильтруется и затем подвергается кратковременному нагреванию при высокой температуре (пастеризация при 78 ° C в течение 5-7 минут) с слой теплообменника тонкий. Это, вместе со следующим, является ключевым этапом обработки, поскольку высокотемпературное нагревание, помимо уничтожения присутствующих дрожжей, также растворяет микрокристаллы глюкозы, которые впоследствии могут повторно запустить кристаллизацию. Перед остыванием горячий мед можно более-менее «протолкнуть» фильтрованием. Фильтрация, которая удаляет все микроскопические твердые частицы, содержащиеся в меде, запрещена в европейских странах, так как считается, что она удаляет некоторые из веществ, определяющих его ценность, из меда, а также потому, что эффективно препятствует контролю его географического происхождения и ботаники. мёд, что возможно благодаря идентификации естественных микроскопических элементов, содержащихся в нем.
Прохождение в станции вакуумной деаэрации помогает предотвратить риски перекристаллизации, а также исключить образование некрасивого пенного буртика в застрявшем продукте. Затем мед охлаждают до температуры банки (57 ° C по «школе») americana, Townsend, 1975, 35 ° C согласно европейскому, Gonnet, 1977), опять же с помощью тонкослойных и герметичных теплообменников в промытых или подвергнутых химической чистке банках.
Еще один шаг, который, по мнению некоторых американских авторов, может способствовать продлению срока службы в жидком состоянии, состоит в быстром охлаждении продукта в банках и его хранении в течение 5 недель при 0 ° C перед помещением в сосуд. нормальный коммерческий цикл. с этим типом обработки результаты меняются с точки зрения консервации в жидком состоянии, но более постоянны и продолжительны. Критический этап процесса представлен фазами, которые следуют за пастеризацией: все движения (смешивание, турбулентность, скольжение, вибрации) или возмущения (трение в баке, вовлечение воздуха, пыль из сосудов), которым подвергается жидкий продукт, как правило, вызывают повторную кристаллизацию.
Другие статьи по теме «Производство меда: пастеризация и методы сохранения жидкого состояния»
- Производство меда: распаковка, извлечение меда, декантация и фильтрация, нагревание
- Мед - определение, виды меда и методы производства
- Производство меда - управляемая кристаллизация, заливка и хранение
- Мед - хранение и маркировка
- Мед и диета - состав и пищевые свойства
