Общность
Оливки в рассоле, также называемые столовыми маслинами, представляют собой консервированные продукты растительного происхождения.
Основным ингредиентом этого препарата являются плоды или, скорее, костянки дерева, обычно называемого оливковым или оливковым, которое ботаники называют Olea europaea.
Очевидно, съедобная часть оливок - это только внешняя мясистая часть; Фактически, камень нельзя жевать, даже если еще можно извлечь немного рафинированного масла (так называемого «жмыха»).
Многие не знают, что сырые оливки не подходят для употребления; на самом деле у них очень горький вкус, и для того, чтобы они стали вкусными (в виде оливок в рассоле), они требуют определенной степени обработки.
Пищевая ценность
Оливки в рассоле - очень калорийная пища, в которой преобладает энергия, связанная с липидами, за которыми следуют углеводы и, наконец, белки. Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, в основном ненасыщенные, простые углеводы (фруктоза) и пептиды, по существу, с низкой биологической ценностью.
Пищевая ценность консервированных столовых оливок
Волокнистый компонент оливок в рассоле более чем актуален, а холестерин полностью отсутствует. Хотя некоторые значения не указаны в таблице, оливки в рассоле также должны быть богаты фитостеринами.
Распад жирных кислот, как и ожидалось, приводит к преобладанию ненасыщенных. Чтобы быть более точным, самая важная группа - это мононенасыщенные, за которыми следуют насыщенные и, наконец, полиненасыщенные.
Что касается минерального аспекта, оливки в рассоле могут похвастаться изрядным количеством железа и кальция.К сожалению, из-за метода консервирования, даже натрий (содержащийся в поваренной соли, используемой для рассола), мягко говоря, достигает уровня. очень важно.
Что касается витаминного профиля, то здесь неплохое содержание вит. А (эквиваленты ретинола) и, хотя и не упомянутые в таблице, витамин Е (токоферолы) также должны быть высокими.
Оливки в рассоле подходят для большинства диет, хотя при избыточном весе (из-за высокого потребления калорий) и артериальной гипертензии (из-за высокого содержания натрия) их следует принимать с крайней умеренностью; они не представляют никаких противопоказаний при дислипидемии (действительно, они помогают сбалансировать соотношение жирных кислот), при непереносимости лактозы, при глютеновой болезни и сахарном диабете 2 типа.
Средняя порция оливок в рассоле, если они используются в качестве заменителя масличных семян (группа, с которой они химически более похожи), составляет около 25-50 г (65-135 ккал).
Гастрономические приложения
Маринованные оливки часто используются в средиземноморских рецептах. Как и ожидалось, это мясистые фрукты, но их вкус не такой сладкий, как у вышеупомянутой категории продуктов; Напротив, это очень острые и в основном кислые продукты.
В рассоле есть черные и зеленые оливки (или промежуточные оттенки, например, коричневые). Черные оливки собирают на поздней стадии спелости, поэтому они отличаются более сладким вкусом; Напротив, зеленые оливки более незрелые и обладают более высокой кислотностью.
Маринованные оливки можно использовать в различных гастрономических целях. Они являются одними из наиболее потребляемых продуктов в дополнение к аперитивам, как в качестве закуски, так и в качестве ингредиента некоторых коктейлей. Кроме того, они представляют собой базовый продукт для сопровождения соусов к типично средиземноморским первым блюдам; большинство из них также включают "употребление" : консервированные анчоусы, каперсы, помидоры (свежие или сушеные), орегано, чеснок, другие овощи (перец, баклажаны, кабачки и т. д.) и перец чили.
Рецепты с черными оливками
Видео рецепты с зелеными оливками
Мягкая пицца с картофелем - Пицца с оливками и помидорами черри
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Из оливок в рассоле можно приготовить различные соусы, например: оливковый паштет, майонез с оливками, нарезанные маринованные овощи и т. Д.
Кроме того, оливки в рассоле часто сопровождают различные виды рыбных или мясных блюд; Классический пример - запеченная рыба, в которой оливки придают аромат кулинарной жидкости.
Вкус маслин в рассоле, особенно слегка горьковатых, идеально сочетается с диким фенхелем, чесноком и цедрой апельсина.
Системы обработки
Для приготовления оливок в рассоле используются три метода: севильская система, калифорнийская система и натуральная (черные оливки).
В первых двух мы используем газировка подсластить фрукты (удалить горькие полифенольные компоненты), а в третьем - химико-физическая диффузия горькие вещества на более или менее длительный период времени.
Процесс ферментации в трех системах довольно неравномерен, так как он варьируется в зависимости от типа задействованного микроорганизма; в основном, боги участвуют в первых двух молочнокислые бактерии, в то время как естественное брожение берет верх дрожжи.
Натурально маринованные оливки потребляются больше всего в Южной Италии. Система требует сбора зеленых или черных фруктов, после чего они отбираются, калибруются и ферментируются в течение периода от 6 до 12 месяцев в рассоле с концентрацией соли от 8 до 14%.
Прочие продукты - Овощи Чеснок Агретти Спаржа Базилик Свекла Бурачник Брокколи Каперсы Артишоки Морковь Каталония Брюссельская капуста Цветная капуста и савойская капуста Красная капуста Огурец Цикорий Репа Зелень Лук Квашеная капуста Кресс-салат Эдамам Чивы Лисички Цветы Фрукты Квашеная капуста Салат из тыквы и салата из тыквы Усиление салата Салат Салат Баклажаны Овощи Крапива Пак-Чой Пастернак Картофель Американский картофель Перец Пинзимонио Помидоры Лук-порей Петрушка Радиккио Репа Красная репа Редис Руккола-шалот Эндивий Сельдерей Семена сельдерея Проростки Шпинат Трюфель Питательные вещества Алкоголь Валианамбери или Иерусалимский артишок Слабительные Слабительные свойства V из тыквы Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
