Общность
Пармиджано Реджано - зрелый сыр, типичный для северной Италии, точнее из долины По (область между центрально-западной Эмилией и Мантуей).
Являясь продуктом PDO (Защищенное обозначение происхождения), Parmigiano Reggiano строго регулируется специальными производственными дисциплинами, что гарантирует (или стандартизирует) его общий уровень качества.
Фон
Кажется, что Пармиджано Реджано родился примерно 900-1000 лет назад (11-12 века нашей эры) в тех же районах, где он до сих пор производится (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рено и Мантуя до к югу от реки По.). Его открытие, как и открытие Граны Падано, приписывают бенедиктинским и цистерцианским монахам Пармы и Реджо-Эмилии. Католики также будут нести ответственность за освоение прилегающих территорий (сначала занятых лесами), которые позже стали местом посевов и пастбищ для красной коровы Реджиана (порода животных, принадлежащих к семейству Bovidae, Genus Bos, Разновидность Телец).
Благодаря пышности лугов, продуктивности скота и обилию водных потоков, обилие молока побудило монахов разработать систему сохранения этой пищи: производство сыра. Первоначально Пармиджано Реджано (как и Грана Падано) в общем назывался caseus vetus (для обозначения приправы), в то время как за пределами производственных площадей он может быть известен по существительному caseus parmensis (указать место происхождения).
Только в 1928 году нашей эры в Реджо-Эмилии родился добровольный консорциум Grana Reggiano; в то же время в Парме началось независимое брендирование (символом герцогской короны). Производители всех типичных областей (за исключением Болонского) присоединились только к «34», образовав гораздо более крупный Межпровинциальный добровольный консорциум Grana Tipico. В «37» были полностью определены нынешние границы обозначенной территории, в которую также входила Болонья. Наконец, в «38» впервые было использовано имя Пармиджано Реджано.
Название DOP было одобрено европейским стандартом Регламента ЕЭС 2081/92 и признанием Регламента (ЕС) № 1107/96. Относительные отметки происхождения: знаки фасцеры на стороне колеса, которые показаны в виде точек со словами "Parmigiano Reggiano", серийный номер молочного завода, дата, слова "DOP" и это «Consorzio Tutela», поверхностная казеиновая табличка с указанием «года производства», надписи «CFPR» и буквенно-цифрового кода формы.
Регламент производства пармиджано-реджано
Согласно производственной дисциплине, Пармиджано Реджано - твердый, вареный и медленно созревающий сыр, произведенный из частично обезжиренного сырого молока (путем естественной обработки поверхности) и полученный от коров, которых кормили кормами из региона происхождения.
Молоко, используемое для Пармиджано Реджано, НЕ МОЖЕТ подвергаться термической обработке, и использование пищевых добавок НЕ допускается (глутамат натрия, присутствующий в сыре, является результатом естественной связи между глутаминовой кислотой белков и натрием хлористого натрия. ). В молоко происхождения (которое должно соответствовать производственным требованиям) должна быть добавлена прививка сыворотки (естественная культура ферментов, полученных в результате спонтанного подкисления остаточной сыворотки в предыдущий день).
Затем для коагуляции белка добавляется сычужный фермент теленка; таким образом получается масса творога для производства двух форм для каждого контейнера (медный котел). Затем творог из пармезана Реджано измельчается, готовится и оставляется для отстаивания. собраны и помещены в формы.
Через несколько дней колеса солят в рассоле, и последующее созревание длится не менее 12 месяцев (считая от формовки).
Форма Parmigiano Reggiano имеет цилиндрическую форму снаружи, с 2 плоскими сторонами шириной 35-45 см, высотой около 20-26 см, весом не менее 30 кг и соломенно-желтой коркой. Сырная паста ароматная, нежная, вкусная и НЕ острая, с характерным вкусом и ароматом; структурно он выглядит мелкозернистым и с чешуйчатым изломом. Толщина корки составляет около 6 мм, а жирность СУХИХ ВЕЩЕСТВ соответствует минимум 32%.
Контроль качества осуществляется постепенно с помощью визуальных, обонятельных, вкусовых и слуховых тестов; также используются специальные инструменты, такие как игла и молоток.
Для получения информации о маркировке рекомендуется обратиться к нормативным положениям спецификации.
Классификация продуктов Parmigiano Reggiano
Не все Пармиджано Реджано одинаковы. Он подразделяется на 5 различных типов, соответственно:
- Отборный Сперлато Пармиджано Реджано: формы без дефектов
- Parmigiano Reggiano Zero и Uno: у первого есть поверхностные трещины, эрозии, закругленные края и исправления; второй может показывать небольшие аномалии, такие как: волдыри, рыхлость теста, глазки, слоеное тесто, разреженные глаза с глухим звуком.
- Parmigiano Reggiano Mezzano: формы с более крупными волдырями, пористостью, широко распространенными отверстиями, горизонтальными трещинами, различными исправлениями (всегда без обонятельных изменений)
- Выброшенный сыр: округлые формы, пористость и диффузные отверстия, множественные трещины, трещины, большая центральная полость, глубокие и обширные исправления, явные дефекты обоняния
-
Состав для: 100 г пармезана - контрольные значения таблиц состава пищевых продуктов INRAN 
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Съедобная часть 100% Водопад 30,4 г Белки 33,5 г Преобладающие аминокислоты ДО Н.Э. Глутаминовая кислота, пролин, лейцин Ограничивающая аминокислота Поездка Липиды ТОТ 28,1 г Насыщенные жирные кислоты 18,54 мг Мононенасыщенные жирные кислоты 8,81 мг Полиненасыщенные жирные кислоты 0,79 мг Холестерин 91,0 мг ТОТ углеводы tr Крахмал 0,0 г Растворимые сахара tr Пищевые волокна 0,0 г Растворимые волокна 0,0 г Нерастворимая клетчатка 0,0 г Власть 387,0 ккал Натрий 600,0 мг Калий 102,0 мг Железо 0,7 мг Футбол 1159,0 мг Фосфор 678,0 мг Тиамин 0,03 мг Рибофлавин 0,37 мг Ниацин 0,05 мг Витамин А 373 мкг Витамин C 0,0 мг Витамин Е 0,68 мг
Пищевая ценность
Пармиджано Реджано, как и Грана Падано, считается одним из самых легкоусвояемых сыров благодаря незначительному содержанию жиров (из-за обезжиренного исходного молока) и большему гидролизу молочнокислыми бактериями (действует на лактозу и в меньшей степени на белках); с другой стороны, его нельзя отнести к числу продуктов, которые можно объективно определить как «легкие», поскольку, будучи приправленным, он имеет низкий уровень гидратации и «высокую концентрацию энергии и питательных веществ».
Питательные характеристики Пармиджано Реджано различны; Во-первых, в нем мало лактозы, что делает его подходящим (почти всегда) даже в «диете» непереносимых к этому сахару. Он также обеспечивает значительную концентрацию белков с высокой биологической ценностью, что является очень интересным аспектом для спортсменов, растущих людей, вегетарианцев и тех, кто страдает кишечной мальабсорбцией.
Расщепление жирных кислот не самое лучшее, так как большинство из них насыщенного типа; к счастью, поскольку он сделан из частично обезжиренного молока, абсолютное количество все еще приемлемо. Уровень холестерина высок, поэтому его следует употреблять в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии.
Что касается витаминов, Parmigiano Reggiano богат рибофлавином (витамин B2) и ретинолом (витамин A); Напротив, с точки зрения солевого раствора в изобилии присутствуют минералы, которые необходимы для роста / поддержания костей, такие как кальций (100 граммов пармезана полностью покрывают потребности взрослого человека) и фосфор. натрий, который, напротив, представляет собой серьезное ограничение клинического питания, поскольку оно исключает - или серьезно ограничивает - сыр из рациона против артериальной гипертензии (например, холестерин при гиперхолестеринемии).
Мы повторяем, что высокая концентрация глутамата натрия является результатом естественного союза между свободными аминокислотами и натрием добавленной соли; поэтому его присутствие не указывает на использование усилителей вкуса, однако это следует учитывать в случае индивидуальной гиперчувствительности к глутамату натрия.
Пармиджано Реджано можно употреблять как в сочетании с первыми блюдами (тертым, порциями по 5-10 г), так и как отдельное блюдо (порциями примерно 70-80 г, в зависимости от случая).
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
