Хлеб в Бревиссимо
Хлеб - пищевой продукт, получаемый путем выпечки дрожжевого теста из пшеничной муки (или других злаков) и воды; он может быть простым, как описано, или содержать много других ингредиентов (смесь муки, приправляющих жиров, молока, овощей, специй, соли, семян, семянок, костянок и т. д.).
Типы хлеба, приготовленные из пшеничной, ячменной, ржаной или овсяной муки, содержат глютен (глиадин и глютенин), поэтому они НЕ подходят для диеты при глютеновой диете; с другой стороны, есть некоторые сорта хлеба, получаемые с помощью системы, альтернативные естественной закваске, которые представляют собой полноценный заменитель пищи в случае глютеновой болезни.
Согласно итальянскому законодательству, «обыкновенный» хлеб должен:
- содержат только необходимые ингредиенты (воду, разрыхлители и муку из мягкой или твердой пшеницы);
- подвергаться варке (полной или частичной).
Добавление любого другого ингредиента, помимо основных, упомянутых выше, классифицирует продукт как «особый хлеб»; некоторые из наиболее известных примеров: хлеб с маслом, хлеб с грецкими орехами, хлеб с молоком, хлеб с 5 злаками. , хлеб с маслом, хлеб с кунжутом и др. С другой стороны, возможные комбинации ингредиентов и методов приготовления и закваски дают жизнь бесчисленным видам хлеба. Среди них такие виды хлеба также считаются такими продуктами, как обертывания, тигель, пинцини, полумесяц, крекеры, хлебные палочки, сухари и т. Д. pane carasau, friselle, taralli ... даже если, на мой взгляд, учитывая значительные различия во внешнем виде и консистенции, их следует сгруппировать в единое целое, которое можно определить как «относящиеся к хлебу» или, в более общем смысле, «выпечка».
Ниже, вместо того, чтобы перечислять виды хлеба, распространяемые в различных регионах Италии, я подчеркну, какие пищевые различия характеризуют разные продукты в зависимости от ингредиентов, из которых они состоят.
Различия в основной муке
«Базовых» видов муки (и соответствующих смесей), которые можно использовать для производства хлеба, очень много; помимо классического пшеничного, мы помним другие, содержащие глютен (например, ячмень, рожь и овес), а также те, которые не содержат глютена (полученные из других злаков или бобовых, смешанные и заквашенные с химическими веществами).
Затем, что касается одних и тех же продуктов, мука грубого помола и рафинированная мука различаются, возможно, различаются дополнительным критерием тонкого или грубого помола; очевидно, более тонкий помол соответствует большей легкости амальгамирования и лучшей активации глиадина глютенином.
Еще один уровень дифференциации основной муки касается «прочности» (W), то есть относительной концентрации глютена и, как следствие, способности теста удерживать газы (соотношение между вязкостью и растяжимостью). Очевидно, чем выше концентрация глютена , тем сильнее дискомфорт при целиакии.
С точки зрения химического питания, разница между различными видами муки в основном связана с количеством пищевых волокон и, в меньшей степени, с соотношением углеводов, белков и липидов. Цельнозерновая мука является самой богатой углеводами, НЕДОСТУПНЫМИ, и выполняет большую пребиотическую, насыщающую и стимулирующую функцию перистальтики кишечника. С другой стороны, можно выделить некоторые неравенства в скорости переваривания и усвоения питательных веществ; если верно, что большее потребление клетчатки (но также и белков) неизбирательно снижает скорость этих процессов, также очевидно, что различия в составе «крахмала» может ускорять или замедлять эти реакции. Приведем тривиальный пример: ржаной хлеб и хлеб из непросеянной пшеницы известны своей характеристикой пищеварения и стимулированием «лени» на инсулине (подходящее условие для похудания и диетического лечения диабетиков 2 типа).
Наконец, следует помнить, что вместе с волокнистым компонентом некоторые минеральные соли (например, магний), определенные витамины (например, ниацин) и некоторые антипитательные компоненты содержатся в муке грубого помола в больших количествах.
Различия в воде, дрожжах и поваренной соли
Даже выбор различных типов воды, дрожжей и соли может вызвать определенное изменение физико-химических характеристик хлеба.
Что касается воды, к сожалению, неясно, как это может повлиять на конечный продукт; дело в том, что, изменяя ее состав (предназначенный как фиксированный остаток и минеральный баланс), можно вывести множество различий в закваске и приготовлении пищи. (вероятно, задействованы некоторые микро- и макроэлементы, такие как кальций и хлор) NB: когда в смеси используется молоко, оно почти перекрывает часть воды.
Напротив, наличие или отсутствие поваренной соли - гораздо более известная и опытная переменная. Я начинаю с указания, что приготовление пищи (предназначенное как хлорид натрия) является ингредиентом, который следует ИСКЛЮЧИТЬ из рациона людей с высоким кровяным давлением или с риском гипертонии; такие люди должны предпочесть мягкие сорта хлеба, такие как лаваш или арабский. касается воздействия на тесто, соль, как известно, является естественным консервантом; это означает, что его добавление в тесто может иметь ингибирующий эффект на размножение сахаромицетов (дрожжей). Фактически, добавляя его или нет, можно ускорить или замедлить разрыхление теста. Но будьте осторожны! Не всегда говорят, что быстрое заквашивание (с риском «схлопывания» теста) лучше, чем прогрессивное (более медленное, но управляемое); поэтому измерение соли имеет фундаментальное значение для успеха различных видов хлеба.
Наконец, как не упомянуть о различных типах дрожжей; По сути, их три: материнские дрожжи или закваска, пивные дрожжи (прессованные или сухие) и химические дрожжи (обычно крем винного камня, но есть разные типы). Выбор вызывает некоторые важные органолептические изменения, например, делает альтернативный продукт неузнаваемым по сравнению с традиционным рецептом.
Химические дрожжи в основном используются в хлебе без глютена и используют механизм выделения газа после смешивания щелочной основы с кислотной в гидратированном тесте.
С другой стороны, пивные дрожжи являются наиболее распространенными из натуральных дрожжей и продаются сухими или прессованными в кубики; это настоящие живые и активные сахаромицеты, которые, когда их выливают и оставляют для размножения в смеси, гидролизуют крахмал с выделением диоксида углерода, спирта и воды. CO2 остается в сети глютена, удваивая хлеб и вместе с водяным паром и кухонными спиртами способствует образованию типичных пузырьков в хлебе. Закваска может быть разделена на несколько этапов и длится дольше, чем при использовании химических агентов, которая, наоборот, происходит мгновенно; это оставляет приятный алкогольный аромат.
Наконец, натуральные дрожжи, также называемые закваской или закваской. Его необходимо сохранять и поддерживать «живым» без перерыва, поскольку он состоит из смеси микробиологических колоний в непрерывной репликации. Он различается в зависимости от местности, сохранения и тысячи других факторов, существование которых мы игнорируем; его качество представляет собой главный отличительный фактор при производстве различных видов хлеба, для которых это необходимо. По сравнению с предыдущим, помимо алкогольной ноты, он дает немного более кислый аромат за счет присутствия молочнокислых бактерий.
Есть также несколько видов НЕ дрожжевого хлеба; среди них самым известным, несомненно, является пресный хлеб.
Различия в других ингредиентах
В эту группу попадают все ингредиенты, кроме пшеничной муки, воды, дрожжей и соли.
Прежде всего, мы упоминаем приправляющие жиры, элемент, улучшающий общий вкус, мягкость мякиша, рассыпчатость корочки и сохраняемость продукта. Они могут быть разных типов, а именно: оливковое масло первого холодного отжима, масла семян семян, сало и сливочное масло. Очевидно, они способствуют значительному увеличению энергообеспечения пищи и, в некоторых случаях, делают ее непригодной для кормления при гиперхолестеринемии. Если быть точным, для этого случая непригодны сорта хлеба с салом или маслом из-за высокой концентрации насыщенных жиров и холестерина.
Среди других необязательных ингредиентов выделяются как продукты растительного, так и животного происхождения. Среди овощных, наиболее важными (с точки зрения питания), безусловно, являются бобовые (соевые бобы, нут, горох и т. Д.). Они содержат ограничивающие аминокислоты злаков, но они полностью не содержат глютен, что способствует увеличению общей биологической ценности в ущерб разрыхлительной способности; само собой разумеется, что их процентное содержание должно быть ниже, чем у безглютеновой муки. и пропорционально времени, потраченному на закваску.
В последнее время довольно «в моде» виды хлеба, содержащие сухофрукты. Среди наиболее известных мы упоминаем следующие ингредиенты: кунжут, мак, грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орехи, фисташки, орехи пекан, семена подсолнечника и т. Д. Они не особенно влияют на закваску или приготовление пищи, но даже в этом случае необходимо соблюдать осторожность, чтобы не переборщить. Слишком много масличных семян - хотя они и ценны, потому что они богаты витамином Е и жирными кислотами, полезными для организма - чрезмерно увеличивают потребление энергии; более того, они вызовут «чрезмерную рыхлость крошки, которая будет иметь тенденцию разваливаться».
Кроме того, довольно распространены другие ингредиенты, такие как: оливки, ароматические травы (розмарин, орегано и т. Д.), Яйца, сыры, кубики бекона, помидоры и другие овощи и т. Д. Яйца, сыры и колбасные изделия способствуют обогащению аминокислотного профиля, вкладу определенных витаминов (A, группа B и т. Д.) И некоторых солей (железа, кальция и т. Д.); Однако они увеличивают количество холестерина и насыщенных веществ. жиры в растительных ингредиентах, с другой стороны, благоприятствуют вкладу антиоксидантов (фенольные вещества), других витаминов (провит А, витамин С, витамин Е и т. д.) и некоторых минералов (магний и калий), но без вызывает любые побочные эффекты (кроме оливок, которые также обладают достаточной энергией).
Видео рецепты - Виды хлеба
Выберите тип хлеба, чтобы просмотреть видео-рецепт, и ознакомьтесь с его пищевой ценностью.
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
