Общность
Для яйца вкрутую мы имеем в виду кулинарный продукт на основе куриных яиц, приготовленных целиком в скорлупе и в холодной воде *, характеризующийся твердостью как белка, так и желтка с сохранением в целом первоначальной формы.
Приготовление сваренных вкрутую яиц довольно просто, и процесс можно резюмировать следующим образом: наполните кастрюлю холодной водой, поместите в нее целые (средние) яйца, поставьте сковороду на плиту на сильный огонь и доведите до кипения. , выдерживая 8-10 дюймов (не более); слейте воду, стараясь не разбить сваренные вкрутую яйца, охладите их в пресной воде и удалите скорлупу.
Почему нужно варить яйца в холодной, а не в горячей воде?
Сваренные вкрутую яйца следует варить в холодной воде, поскольку «тепловой шок» кипящей горячей воды в большинстве случаев вызывает разрыв скорлупы и деформацию сваренных вкрутую яиц из-за утечки белка.
Почему время варки яиц вкрутую не должно превышать 10 дюймов?
Переварка яйца вкрутую вызывает хроматическую мутацию, вызванную химическим взаимодействием его элементов: на практике желток пережаренных яиц вкрутую «темнеет» на поверхности, приобретая зеленоватый оттенок. Чем дольше продолжается приготовление, тем желток сваренных вкрутую яиц приобретает темно-зеленый цвет.
Указывает ли изменение цвета желтка на токсичность сваренных вкрутую яиц?
Нет. Эта химическая реакция происходит после чрезмерного воздействия тепла на сваренные вкрутую яйца, и единственным побочным эффектом является снижение биодоступности железа, содержащегося в желтке. Вкратце: бывает, что комплексы серы внутренней области белка (сульфид водорода) подвергаются разложению с выделением серы; последний, будучи реактивным, связывает железо внешней области желтка, образуя черный комплекс (сульфид железа). Темные отблески этого соединения, в отличие от желтого цвета желтка, определяют зеленый цвет. Токсичность сульфида железа не выше, чем у исходного сероводорода.
Как чистить сваренные вкрутую яйца?
Сваренные вкрутую яйца, чтобы очистить их простым и эффективным способом, необходимо немедленно охладить в воде; пропуская этот шаг, возможно, что яичный белок останется налипшим на скорлупу, разрушающуюся в момент отделения. Чтобы отделить скорлупу, ее необходимо расколоть, постучав по ней ложкой или осторожно взбив яйца вкрутую на твердая поверхность.
Вареные яйца - все секреты их идеального приготовления
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевая ценность
После варки всмятку и пашот, приготовление в холодной воде является наиболее легкоусвояемым методом приготовления яиц.
При чрезмерной термической обработке, помимо приобретения неприятной пигментации и ограничения питания (хелатирование железа в сульфиде железа и разложение термолабильных витаминов) сваренные вкрутую яйца также становятся (немного) менее усвояемыми; тем не менее, достаточно помнить, что НИКОГДА не продолжайте готовку дольше 10 дюймов с момента закипания: так приготовление всегда будет наивысшего качества.
NB. Предлагаю провести несколько тестов, постепенно уменьшая время приготовления на 1 дюйм или 30 дюймов. Это оправдано тем, что каждый метод существенно отличается от другого; наиболее важными переменными являются: объем воды, размер и тип кастрюли, интенсивность источника тепла и использование или отсутствие крышки.НЕВОЗМОЖНО использовать микроволновую печь, которая приводит к взрыву вареных яиц.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Пищевой состав сваренных вкрутую яиц практически сопоставим с составом сырых яиц; существенные отличия заключаются в следующем:
- Снижение концентрации термолабильных витаминов
- Повышенная доступность биотина (вит. H) за счет разложения хелатирующего белка жадный
- Повышенная / пониженная усвояемость белка (ЧРЕЗВЫЧАЙНО ПЕРЕМЕННАЯ в зависимости от «руки» оператора) *
* Яйцо, доведенное до слегка твердой консистенции, лучше усваивается, чем сырое яйцо, в то время как сваренное вкрутую яйцо (≥15 дюймов с момента кипячения) подвергается рекомбинации белковых структур, что ухудшает его усвояемость (аналогично мясо и рыба).
NB. Целое яйцо (сырое и сваренное вкрутую) в среднем весит 61 г, разделенное на 8 г скорлупы, 37 г яичного белка и 16 г желтка. Ретинол и каротиноиды, содержащиеся в яйцах (а следовательно, и в яйцах, сваренных вкрутую), различаются в зависимости от состава корма, и более половины из них относятся к типу PRO-витаминов (каротины).
Сваренные вкрутую яйца содержат большое количество белков с высокой (а лучше сказать, МАКСИМАЛЬНОЙ) биологической ценностью; в них преобладающими аминокислотами являются: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и лейцин; ограничивающий - лизин.
Жирные кислоты в основном насыщенные (особенно пальмитиновая кислота и стеариновая кислота), за ними следуют мононенасыщенные (в основном олеиновая кислота) и, наконец, полиненасыщенные (с преобладанием линолевой кислоты). Содержание холестерина переносится желтком и при первом чтении явно высокий; однако необходимо указать, что количество лецитина МОЖЕТ иметь положительное влияние на абсорбцию и метаболизм этого стероида, ограничивая его потенциальную вредность для предрасположенных субъектов (гиперхолестеринемия).
Минеральные соли, присутствующие в заметных количествах, представляют собой железо (которое имеет высокую биодоступность) и калий; с точки зрения витаминов особо выделяются отличные концентрации рибофлавина и эквивалентного ретинола.
