Общность
В просторечии ваниль означает продукт растительного происхождения, обладающий уникальными органолептическими и вкусовыми характеристиками в своем роде.
Стручки ванили производят мексиканские орхидеи, принадлежащие к роду Ваниль; самый известный вид - это планифолия, или с плоской створкой (биномиальная номенклатура Планифолистная ваниль).
Термин «ваниль» происходит от испанского языка; точнее, оно происходит от уменьшительного существительного «вайна», что означает стручок (ваниль = маленький стручок). Фактически, термин ваниль может относиться к растению, его плодам или специи, полученной из них.
Уже в доколумбовые времена мезоамериканские народы выращивали ваниль на выделенных участках, похожих на виноградники, подходящих по своим характеристикам как вьющееся растение (Тлильшочитль на ацтекском языке); заслуга открытия ванили (но также какао) и ее распространения из «Америки в» Европу приписывается испанскому завоевателю Эрнану Кортесу (1520 г. н.э.).
Изначально заграничное выращивание ванили было довольно сложным. Для производства стручков (плодов) действительно необходимо опыление, которое - в отсутствие конкретных насекомых - практически не встречается.Лишь в середине девятого века была открыта техника ручного опыления цветов, которая позволила расширить урожай. глобально немного ванили.
Все три вида ванили, выращиваемые в настоящее время во всем мире, имеют мезоамериканское происхождение. Принадлежащий планифолия, наиболее распространенным подвидом является ароматные или «бурбонская ваниль» (производится на Мадагаскаре, в Индонезии, Реюньоне и других тропических районах юго-западной части Индийского океана), но мы не должны забывать о мексиканской ванили (тот же подвид, но который, производимый на своей родине, также известен как « Оригинальная ваниль ") Два других вида ванили, распространенных по всему миру: Ваниль таитенсис (расположен в южной части Тихого океана) и Помпона ванильная (особенно в Вест-Индии, Центральной и Южной Америке).
После шафрана ваниль является второй по стоимости приправой в мире, поскольку ее производство не очень прибыльно в количественном отношении и по-прежнему требует значительных человеческих ресурсов.
Употребление в пищу
НАТУРАЛЬНАЯ ваниль коммерчески доступна в 4 различных формах:
- Весь стручок
- Ванильный порошок (сушеные ягоды, измельченные и смешанные с сахаром, крахмалом и другими ингредиентами)
- Экстракт ванили (в спиртовом или, возможно, глицериновом растворе, не менее 35%)
- Ванильный сахар (не что иное, как сахар и ванильный экстракт)
Ароматизирующая функция ванили в пищевых продуктах может быть достигнута путем добавления определенного экстракта или целиком стручка при приготовлении жидких продуктов. Эффект ванили усиливается за счет продольного раскрытия стручка или полного извлечения мякоти вместе с семенами. Натуральная ваниль, имеющая коричневый цвет, придает коричневатый оттенок содержащим ее препаратам. Хотя качество требует очень мало, как это часто бывает, на промышленном уровне предпочтительнее использовать химические экстракты (менее дорогие).
Среди наиболее известных препаратов с использованием ванили мы помним: ванильное мороженое, крем-брюле, ванильный йогурт, шоколад или карамель, ванильный кофе и т. Д.
Активным ингредиентом, характеризующим аромат ванили, является ванилин, фенольный альдегид. В «пищевой промышленности» в основном используются искусственные ароматические вещества с аналогичной структурой, такие как «этилванилин и метилванилин. «Этилванилин более дорогой, но он определенно более интенсивный. Любопытно отметить, что в тесте, опубликованном журналом»Cook's Illustrated«одни дегустаторы не распознали препараты с настоящей ванилью по сравнению с другими с экстрактом искусственной ванили; только в случае мороженого разница кажется очень актуальной и ощутимой.
Более поздний эксперимент, проведенный той же редакцией, выявил различную применимость искусственной ванили по сравнению с натуральной. Например, искусственная ваниль хорошего качества кажется более подходящей для рецептов печенья, в то время как настоящая ваниль подходит для других десертов, таких как торты, но еще больше для продуктов, которые не подвергаются интенсивной или длительной тепловой обработке.
Ваниль также используется для ароматизации алкогольных напитков, таких как ром, и других продуктов, таких как сигары.
Химия ванили
Ваниль содержит множество различных соединений. Самым типичным и подписным (как и объектом добычи) является ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид); еще один второстепенный компонент, хотя и весьма существенный в эфирном масле ванили, - это пиперональный (гелиотропин), который помогает структурировать специфический аромат стручка. Помните, что ванилин также содержится (в разных концентрациях) в других растениях; одним из них является сосна, а точнее ее сок. Неудивительно, что ближе к концу 9-го В столетии продажи натуральной ванили резко упали.
Сегодня ванильная эссенция доступна в двух различных формах: настоящий экстракт ванили (сложная смесь таких молекул, как: ацетальдегид, уксусная кислота, гексановая кислота, 4-гидроксибензальдегид, эвгенол, метилциннамат и изомасляная кислота) и синтетическая эссенция (ванилин и этанол), произведенные из различного сырья, например из гваякол.
Противопоказания.
Сама по себе ваниль не содержит токсичных или вредных для организма молекул, но это не означает, что это продукт, который можно считать полностью безопасным, особенно в случае его экстракта.
В некоторых случаях ваниль может серьезно навредить здоровью человека. Это обстоятельство не связано с химическим профилем исходного стручка. Ваниль, но к «вмешательству человека» в определенные производные. Речь идет о экстракте мексиканской ванили, в частности, о том, что продается на месте (Original Vanilla). Согласно тому, что было установлено контролирующими органами, нередко (для снижения затрат и увеличения прибыли) эти продукты обрабатывают экстрактом «бобов тонка». Что ж, это последнее растение содержит кумарин (1-бензопиран-2-он, ароматическая молекула), известный своим вредным воздействием на здоровье. Фактически, было показано (на морских свинках), что кумарин оказывает чрезвычайно токсичное действие на клетки печени, поэтому в Америке его присутствие в продуктах питания полностью ЗАПРЕЩЕНО. В то же время в Европе (Швейцария и Германия) «доза» Принимается «максимально переносимая суточная» кумарина равная 0,1 мг / кг массы тела, так как он считается не полностью безопасным для человека. Напоминаем, что все неевропейские импортные продукты строго контролируются и подвергаются систематическим химическим анализам, поэтому экстракты ванили, которые можно купить в Италии, НЕ должны содержать следов «бобов тонка».
Другие продукты - Специи, чеснок, укроп, корица, карри, дайкон, бульон, кубик, эстрагон, глутамат натрия, булава, мускатный орех, орегано, паприка, черный перец, зеленый перец, перец, кайенский перец, перец чили, петрушка, петрушка, хрен, розмарин, диетическая соль, целая соль, йодированная соль, соль, горчица, гипосодовая соль, соль с ванадой, соль IT СПЕЦИИ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сушеные фрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты от целиакии Рецепты для диабетиков Рецепты на праздник Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
