Законодательство
Согласно итальянскому законодательству, хлеб представляет собой:
продукт, полученный в результате полного или частичного приготовления дрожжевого теста, приготовленного из пшеничной муки, воды и дрожжей, с добавлением поваренной соли или без нее.
Таким образом, согласно закону, хлеб может производиться из муки (мягкая пшеница, более распространенные продукты на севере) или из манной крупы (твердая пшеница, получение хлеба - например, из Альтамуры - типично для южной Италии). Если присутствуют только эти основные ингредиенты, мы говорим об обычном хлебе, в то время как в присутствии других ингредиентов мы говорим о специальном хлебе (с маслом, молоком, кунжутом и т. Д.).
Домашний хлеб - Видео рецепты
Домашний хлеб на закваске
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Виды хлеба
Хлеб Альтамура Хлеб Матера Хлеб КаразауИнгредиенты для хлеба
При приготовлении хлеба первым важным ингредиентом является вода, поскольку она обеспечивает взаимодействие между различными белковыми цепями глиадинов и глютенинов с образованием глютена; кроме того, вода поглощается глобулами крахмала, которые, таким образом, приобретают гелеобразную консистенцию.Наконец, вода содержит соли, которые способствуют образованию ионных связей с аминокислотными группами с противоположным зарядом; таким образом увеличивается взаимодействие между различными белковыми цепями и повышается прочность глютена. Например, пара Ferrara IGP своей особой прочностью обязана характерной жесткости воды из Феррары.
При приготовлении хлеба допускается добавление таких добавок, как аскорбиновая кислота (200 мг / кг) и эмульгаторы (0,2% от готового продукта, но только для специальных сортов хлеба с добавлением жира). Витамин С оказывает, с одной стороны, «имеет важное антиоксидантное действие, поэтому является консервантом, а с другой - улучшает хлебопечение. Фактически, мука содержит ферменты, способные преобразовывать аскорбиновую кислоту (витамин С) в ее окисленную форму (дегидроаскорбиновая кислота), которая идет на окисление тиоловых групп ( SH) цистеинов, образующих дисульфидный мостик (SS плюс аскорбиновая кислота); Эти ковалентные связи делают глютен более прочным, образуя белковую сеть, более устойчивую к набуханию. С другой стороны, эмульгаторы - обычно добавляется соевый лецитин - вместо этого добавляются, чтобы способствовать диспергированию жира в смеси.
Третий важный ингредиент - дрожжи, которые могут быть разных типов и как таковые влияют на производство хлеба и его органолептические характеристики.
- ДРОЖЖИ ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОМПРЕССИРОВАННЫЕ (пивные дрожжи)
- НАТУРАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ ИЛИ КИСЛОЕ ТЕСТО
- ХИМИЧЕСКИЕ ОЧИСТИТЕЛИ Бикарбонат Na + или NH4 + с добавлением кислотных веществ (винная кислота, тартрат калиевой кислоты)
Дрожжи - это культура Saccharomyces Cerevisiae, микроорганизмы, способные осуществлять спиртовое брожение, то есть превращать глюкозу в диоксид углерода и этанол; при приготовлении хлеба, поскольку мы находимся в аэробных условиях, преобладает производство CO2, а в производстве вина, где те же микроорганизмы работают при анаэробиозе, преобладает производство этанола (или этилового спирта).
Для получения дополнительной информации: типы дрожжей
Важность дрожжей
Сжатые промышленные дрожжи (классический «кубик пивных дрожжей») позволяют довольно быстро приготовить тесто, однако они не дают дрожжам время, необходимое для интенсивного брожения, во время которого также образуются другие вещества, такие как уксусный альдегид, янтарная кислота и длинноцепочечные спирты - улучшающие вкус продукта; Таким образом, с промышленными дрожжами получается хлеб, который хорошо взрастает, но не имеет аромата.
Натуральные дрожжи или дрожжи на закваске - это не что иное, как остатки обработки вчерашнего дня; На практике каждый день откладывают немного теста на следующий день; на следующий день к этой матери постепенно добавляют количество воды и муки, необходимые для приготовления хлеба. В течение 24 часов ожидания микроорганизмы материнского теста продолжают работать, производя большое количество ароматических веществ; следовательно, получается более ароматный хлеб с лучшим вкусом, но который требует очень длительного времени выпечки (вода и мука должны добавляется понемногу.) По этой причине использование натуральных дрожжей на закваске в настоящее время отнесено к немногим кустарным пекарням.
Химические разрыхлители, которые обычно содержатся в классических пакетиках, представляют собой бикарбоновые кислоты (в частности, винную кислоту) с добавлением основных веществ, таких как бикарбонат натрия и калия. Внутри саше эти вещества не вступают в реакцию, но вступают в реакцию сразу после добавления в смесь, вызывая реакцию, которая приводит к образованию углекислого газа; затем этот газ расширяет сетку глютена точно так же, как и СО2, образующийся при метаболизме дрожжей. Понятно, что таким образом обработка хлеба становится особенно быстрой, так как реакция происходит мгновенно, но также ясно, что не происходит образования ароматических веществ (по этой причине химические разрыхлители обычно используются при приготовлении десертов, где аромат придают другие ингредиенты).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Пищевая ценность различных видов хлеба
Продолжить: Приготовление хлеба »
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
