Биодоступность определяется как доля питательного вещества, которую организм может абсорбировать и использовать для своих физиологических функций.
Биодоступность может варьироваться в зависимости от множества факторов, частично в зависимости от природы пищи и частично от характеристик организма, который ее принимает. Таким образом, эти факторы делятся на:
внутренние, т.е. связанные с индивидуумом: возраст, пол, физиологическое состояние, состояние питания и здоровья, микрофлора кишечника, генотип, любые непереносимости и т. д.
и внешние, связанные с источником питания: химическая форма минерала, взаимодействие с другими питательными веществами, приготовление пищи, pH, технологические обработки, наличие антипитательных факторов, которые ограничивают его усвоение, или, наоборот, других факторов, которые его усиливают.
Данные, представленные в общих таблицах питательных веществ, говорят нам, сколько питательных веществ содержится в конкретной пище, но они не предоставляют нам никакой информации о биодоступности этих веществ. Так, например, в 100 граммах шпината содержится примерно вдвое больше железа, чем в «аналогичном количестве говядины». Однако биодоступность железа животного происхождения значительно выше (20-25%) по сравнению с железом, полученным из растительные источники (3-5%).
Для того, чтобы пища или набор пищевых продуктов могли покрыть потребность в питательном веществе, оно должно присутствовать в правильных количествах и в достаточно биодоступной форме, в том числе по отношению к внутренним факторам субъекта.
В целом, хотя биодоступность макроэлементов и витаминов имеет тенденцию быть очень хорошей, этого нельзя сказать о большинстве минералов.
В связи с многочисленными факторами, которые могут на него повлиять, биодоступность питательного вещества очень трудно оценить. Что касается состояния здоровья организма, то есть нарушения и патологии, которые его ухудшают, и другие, которые увеличивают его. В первую группу входят: диарея, целиакия, пищевая непереносимость, резекции кишечника, бариатрическая хирургия, синдром короткой кишки, хронические воспалительные заболевания кишечника (болезнь Крона, язвенный колит), хронический алкоголизм, запоры, леченные слабительными, синдром заражения тонкой кишки бактериальными, кишечные паразитоз, гипохлоргидрия, ахлоргидрия, атрофический гастрит, печеночная и панкреатическая недостаточность, внутри- и внепеченочный холестаз, тропический спру. Заболевания, которые увеличивают всасывание питательных веществ, включают, например, семейную ситостеролемию (повышенное всасывание холестерина и растительных стеролов) и генетический или наследственный гемохроматоз (повышенное всасывание железа). Даже различные лекарства и добавки могут регулировать биодоступность различных питательных микроэлементов.
Липиды
Углеводы
Пептиды и аминокислоты
Железо
Фолиевая кислота
Футбол
Водопад
Электролиты
Углеводы
Пептиды и аминокислоты
Футбол
Водопад
Электролиты
Желчные соли
Витамин B12
Водопад
Электролиты
Водопад
Электролиты
Некоторые продукты
ферментация
местная микробная флора
Что касается приготовления пищи, то это в целом положительно влияет на биодоступность макроэлементов, поскольку увеличивает усвояемость крахмала и белков. Жиры, с другой стороны, особенно при воздействии высоких температур, подвергаются процессу разложения, который ограничивает их биодоступность. другие питательные микроэлементы, как правило, происходят значительные потери в воде для приготовления пищи и разложение, связанное с нагревом. Минералы, в отличие от витаминов, не изменяются при приготовлении пищи или на свету, но легко выводятся с мочой, потом и фекалиями. Биодоступность подвергается наибольшим колебаниям для двухвалентных катионов и трехвалентных катионов, таких как Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + и Fe3 +.
Рафинирование муки лишает производные продукты значительной части витаминов и минералов. Еще одна типичная проблема с минералами заключается в том, что некоторые из них имеют одинаковые механизмы абсорбции, поэтому высокое потребление одного снижает биодоступность других. Например, высокое потребление цинка может снизить абсорбцию меди и т. Д.; Избыток железа, с другой стороны, может ограничить абсорбцию цинка. Эти данные способствуют спонтанному использованию мегадоз одного микронутриента. .
Связь между биодоступностью и пищевыми ассоциациями особенно сложна и полна примеров. Посмотрим на некоторые из них. Присутствие клетчатки в пище снижает биодоступность различных питательных веществ как для стимуляции перистальтики, так и для способности образовывать мягкую кашицу, в которой удерживаются многочисленные вещества. Витамин С и лимонная кислота увеличивают всасывание железа в кишечнике, тогда как щавелевая кислота (содержится в основном в шпинате, какао, свекле и капусте), фитиновая кислота (цельнозерновые, бобовые, сухофрукты) и дубильные вещества (чай) снижают его. Лактоза, содержащаяся в молоке, способствует усвоению кальция, тогда как фитиновая кислота, оксалаты и дубильные вещества уменьшают его. Витамин D усиливает усвоение кальция, фосфора и магния.
