Что такое Кулателло?
Кулателло - это свиная колбаса, упакованная в пакеты, но не измельченная. Это очень ценимое соленое мясо, типичное для региона Нижней Пармы, особенно в районе между Зибелло и Лангирано (полоса, расположенная на берегу реки По); Здесь особый микроклимат и традиционное мастерство гарантируют качество и типичность, которые трудно воспроизвести где-либо еще.
Кулателло ди Зибелло - это продукт с Защищенным обозначением происхождения (ЗОП).
Пищевая ценность
Пищевые характеристики не сильно различаются в зависимости от типа кулателло; это связано с тем, что, будучи размерами, полученными от одинаковых животных и произведенными на одной четко определенной территории, они проходят более или менее идентичную обработку и лечение.
Из-за высокой концентрации натрия кулателло не подходит для диеты пациента, страдающего гипертонией; кроме того, из-за значительного присутствия насыщенных жирных кислот и холестерина он кажется неприемлемым даже в диете с гиперхолестеринемией. С другой стороны, сравнивая его вклад в насыщенные жирные кислоты и холестерин с вкладом многих других колбасных изделий, кулателло (а также брезаола и обезжиренная сырая ветчина), безусловно, является одним из наименее противопоказанных.
Энергетический вклад кулателло не является чрезмерным, но даже незначительным, поэтому его трудно контекстуализировать в низкокалорийной диете против избыточного веса.
Что касается наличия других минеральных солей (помимо натрия), кулателло должен быть богат железом; Следовательно, в рационе здорового человека (и, прежде всего, фертильной женщины) он представляет собой действенную альтернативу свежему мясу, свежей рыбе и яйцам для поддержания нужного уровня железа. Не должны разочаровывать и концентрации фосфора и калия.
Что касается витаминов, кулателло должен иметь хорошие концентрации тиамина (витамин B1) и ниацина (витамин PP).
Что делает кулателло похожим на другое сырое вяленое мясо, так это то, что он НЕ подходит для диеты беременной женщины. В этих обстоятельствах для обеспечения безопасности будущего ребенка гигиена питания является не чем иным, как основополагающим; поэтому, поскольку необходимо предотвратить как паразиты, так и пищевое отравление, кулателло (сырой) обычно исключается.
Пищевая ценность кулателло
На 100гГастрономические аспекты
Кулателло - это вяленое мясо, которое подходит для начинки мягкой фокаччи, если она простая и не содержит ингредиентов с «сильным» вкусом. Нередко его сопровождают завитками масла, которые кладут на теплый хлеб.
Кулателло также отлично сочетается с маринованными овощами (например, маринованными овощами), желательно домашними, не слишком кислыми и с нежной консервирующей жидкостью.Майонез рекомендуется только в домашних условиях.
Некоторые предпочитают покрывать ломтики салями выдержанным бальзамическим уксусом. В других случаях кулателло сопровождается хлопьями сыра грана (Пармиджано Реджано или Грана Падано) или робиолы (реже в форме фондю); в этом случае лучше всего посыпать измельченным чесноком и аглиной.
Кулателло, с другой стороны, не рекомендуется для начинки обертывания, тигеля или полумесяца, в которых лучше отдавать предпочтение фиокетто или сырой ветчине (менее деликатной и более насыщенной).
Среди фруктов, предлагаемых в сочетании, мы помним, прежде всего, инжир и грецкие орехи; некоторые также пробуют кулателло с дыней.
Однако более конкретным является заправка салями с несколькими каплями орехового соуса и бальзамического уксуса, тыква, приготовленная на масле, и обжаренные грибы без чеснока (пиоппини, лисички или белые грибы).
Ужин, состоящий из нескольких ломтиков кулателло, в сопровождении пинзимонио из свежих овощей и «розетки» из непросеянного хлеба, - хороший способ гармонизировать здоровье, физическую форму и удовольствие от вкуса.
Советы по употреблению Кулателло
Чтобы употребить кулателло с максимальным органолептическим и вкусовым потенциалом, необходимо принять некоторые меры предосторожности.
Прежде всего, кулателло необходимо хранить в темном, прохладном и сухом месте; Воздействие (даже кратковременное) чрезмерных источников тепла быстро ухудшает гидратацию мяса и приятный вкус жира. Также рекомендуется избегать слишком холодных мест, так как они имеют тенденцию сглаживать вкус; однако в отсутствие Подвала или подвала без окон, правильно отрегулированный холодильник может быть наиболее подходящим решением для сохранения салями. Внутри этого отсека в целом виде кулателло имеет значительный, но не очень долгий срок службы из-за потенциального развития плесени. (предпочтение отдается «без вентиляции»).
В любом случае, как в холодильнике, так и в погребе «начатый» кулателло НИКОГДА не заклеивать пищевой пленкой. Вместо этого необходимо смазать живую поверхность оливковым маслом первого холодного отжима и завернуть салями в сухую и чистую льняную ткань.
С практической точки зрения кулателло должен быть:
- Погрузить на 24-48 часов в емкость, содержащую белое сухое вино.
- Освободившись от веревок, которыми его обвивают, пропустили под струю теплой воды и аккуратно почистили.
- После размягчения кулателло необходимо очистить от кожуры, полностью очистить от внешнего жира и нарезать тонкими ломтиками.
Нарезанный кусочками кулателло нужно сразу же съесть, чтобы избежать ухудшения аромата и текстуры.
Производство
Кулателло получают из задней мышцы (ягодичной или ягодичной) свиной ножки (ветчины). Это животные, которых, как правило, разводят с использованием традиционных методов, даже если различные дисциплинарные правила оставляют желать лучшего в отношении ясности места происхождения, а не места убоя.
Затем кулателло извлекается, очищается от жира и тщательно очищается. Затем на него наносят первую связку в сочетании с солением, приправой и массажем. Впоследствии кулателло набивается в мочевой пузырь той же свиньи, хорошо сшивается (чтобы прилегать к мясу) и стягивается характерным сетчатым переплетом (что придает ему "классическую" грушевую "форму).
Созревание, которое в целом длится около двенадцати месяцев, включает в себя первый момент высыхания в теплой и сухой среде (в которой кулателло должен терять жидкость) и длительный период созревания во влажных, темных и свежих местах (где салями развивается полностью. органолептические и вкусовые характеристики корпуса).
В фазе созревания влажность (в отличие от ветчины) не что иное, как необходимость, поскольку она предотвращает чрезмерное обезвоживание мяса. В этом отношении кулателло использует преимущества искусного мастерства, которое периодически включает в себя увлажнение поверхности с помощью ткани, смоченной в белом вине, коньяке или солодовом дистилляте. Кажется, что типично континентальный климат (суровая зима и знойное лето) в регионах По является одним из элементов, характеризующих успех кулателло.
Вес кулателло колеблется от трех до пяти килограммов, а стоимость сертифицированного ремесленного продукта с учетом конкретного метода обработки может превышать 100 евро / кг. В дополнение к длительному времени отверждения кулателло фактически получают путем принесения в жертву ветчины, из которой он был выделен, таким образом отказываясь от пищи, которая уже сама по себе является весьма ценной. Остатки типичного производственного процесса затем используются для приготовления другой типичной салями, «Fiocchetto».
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
