Жарка

Вступление

Жарка - это метод приготовления, основанный на погружении пищи в кипящий жир; в результате получается особенно аппетитное и калорийное блюдо, которое нужно употреблять экономно, чтобы не подвергать опасности оптимальную функциональность нашего организма. пищеварительной системе слишком много, необходимо соблюдать несколько простых правил приготовления.

Масло и жарка

Выбор масла следует делать на оливковом масле (особенно подходящем для рыбы) или менее дорогом арахисовом масле. Оба, по сути, содержат большое количество мононенасыщенных жирных кислот, которые лучше сопротивляются высоким температурам, достигаемым во время жарки. Напротив. , полиненасыщенные жирные кислоты, типичные для масла из рыбы, подсолнечника, кукурузы и виноградных косточек, легко разлагаются при нагревании, образуя вредные для организма вещества.

Для оценки пригодности жира для жарки существует индекс, известный как точка дыма (точка дыма), который выражает максимально допустимую температуру масла или жира; превышение этого порога определяет разложение продукта и возникновение вышеупомянутых вредных веществ; следовательно, идеальными маслами для жарки являются масла с высокой температурой дыма.

Температура дыма некоторых масел и жиров * Подсолнечное масло менее 130 ° C Соевое масло 130 ° С Кукурузное масло 160 ° С Арахисовое масло 180 ° С Оливковое масло первого отжима 210 ° С Кокосовое масло 177 ° С Масло пальмовое рафинированное ** 240 ° С

(*) предлагаемые значения могут варьироваться в зависимости от степени очистки, сорта семян, сезонных тенденций и методов выращивания; по этой причине в литературе можно найти разные данные. Температура дыма снижается - даже значительно - если масло не хранится должным образом (помните, что необходимо защищать его от света и тепла) и если оно уже использовалось при предыдущей жарке.

(**) рафинированные масла имеют более высокую температуру дыма, чем нерафинированные, и поэтому больше подходят для жарки продуктов.

На рынке также есть специальные смеси масел для жарки, характеризующиеся особенно высокой температурой дыма.

Какая температура?

Основываясь на том, что было сказано в предыдущем абзаце, можно подумать, что здоровая жарка получается при приготовлении на медленном огне; на самом деле слишком низкая температура не рекомендуется, потому что это приводит к тому, что пища поглощает значительное количество масла и с точки зрения здоровья и органолептики истекает.

Следует отметить, что температура масла чрезмерно снижается даже при одновременном обжаривании слишком больших порций пищи, в результате чего различные блюда имеют тенденцию пропитываться маслом и слипаться. С другой стороны, чрезмерная температура - мехи быть вредным из-за превышения точки дымления - пища слишком быстро подрумянивается, оставаясь сырой внутри.

Температура масла Продукты, подходящие для жарки 150 ° С Овощи, картофель, крупная рыба, полумесяц, дрожжевые сладости 160-170 ° С

Готовые продукты, посыпанные мукой, панированные или смешанные с различными тестами (котлеты, овощи в панировке и т. Д.)

180 ° С Мелкая посыпанная мукой рыба

Жарка без масла

Это может показаться «утопией», но это одна из многих магий молекулярной кухни. Даже с учетом ее ограничений, жарка в глюкозе является действенной и полезной альтернативой классической жарке в масле; в видео наша персональная плита иллюстрирует все секреты этой техники.

А для жарки без масла - лучшие фритюрницы на рынке.