Оливки - Производство и переработка

Производство столовых оливок: зеленых оливок, радужных маслин и черных оливок.

В свежем и сыром виде оливки несъедобны, вернее, имеют особенно неприятный вкус; это связано с массовым присутствием олеуропеин (горький вкус) е дубильные вещества (горький привкус и "вязкость" во рту); эти вещества подходящим образом гидролизуются или инактивируются специальными процедурами (замачиванием, ферментацией и т. д.).

Столовые оливки можно приготовить по-разному в зависимости от получаемого продукта: оливки. зелень, оливки радужный и оливки чернить. Для аналогичного различия первая переменная, которую нужно проанализировать, - это степень Veraison (созревание) самих оливок.

Сбор урожая: это «гораздо более сложная и деликатная операция, чем у оливок, предназначенных для»олеификация так как для столовых оливок косточки ДОЛЖНЫ оставаться абсолютно ПОВРЕЖДЕННЫМИ; это позволяет избежать ферментативного потемнения мякоти, поэтому сбор урожая должен производиться «вручную».
Для производства зеленых столовых оливок необходимо найти оливки, которые достигли размера обычной костянки, но еще не начали процесс созревания. Напротив, для получения переливающихся столовых оливок необходимо выбирать костянки с цветом от зеленого до пурпурного или бордово-красного, что под кожурой сохранилась еще зеленая мякоть (индикатор созревания еще не завершен). Очевидно, что для производства черных столовых оливок необходимо выбирать те, которые достигли полной зрелости.
Следующая процедура состоит из очистка оливок, т.е. удаление листьев, веток и других мелких остатков.
Следует за деамаризация o уничтожение горького вкуса, типичного для свежих оливок: это может происходить путем щелочной обработки, путем погружения в жидкость, которая разбавляет молекулы, ответственные за неприятный вкус (олеуропеин), или с помощью некоторых биологических процедур, таких как молочная ферментация.
место хранения: это может происходить в рассоле, с сухим посолом, в модифицированной атмосфере, для приготовления и упаковки с использованием консервантов или подкисляющих агентов. NB. Олеуропеин при гидролизе распадается на агликон и сахар.

Способы обработки зеленых, переливающихся и черных столовых оливок

ЗЕЛЕНЫЕ столовые оливки консервируются по разным системам: Сивильяно, Кастельветрано и натуральные; Столовые оливки CANGIANTI предпочитают «натуральную систему» и натуральную греческую. Наконец, для столовых оливок BLACK требуются лифорнийские, каламатские и «печеные оливки». В итоге:

Севильская система: сортировка, калибровка, обработка содой, мойка, рассол, ферментация, калибровка, упаковка, пастеризация.
Кастельветрано или содовая система: сортировка, калибровка, натриево-щелочной раствор, умягчение, ферментация.
Естественная система: сортировка, сортировка, дробление и питтинг, рассол, ферментация, калибровка, упаковка, пастеризация.
Натуральная система, греческая версия: сортировка, калибровка, рассол, ферментация, калибровка, травление, промывка, рассол, погружение в уксус, упаковка с оливковым маслом.
Система Каламаты: сортировка, калибровка, гравировка, промывка, рассол, погружение в уксус, упаковка в оливковом масле.
Калифорнийская система: сортировка, калибровка, рассол, обработка содой, окисление воздуха, промывка, обработка солями железа, рассол, пастеризация, калибровка, упаковка и стерилизация.
Система сухой соли: сортировка, обезвоживание сухой солью.
Система обожженных оливок: сортировка, калибровка, бланширование, добавление сухой соли, сушка в печи, упаковка.