Прежде чем приступить к анализу различных групп продуктов, давайте кратко вспомним, ЧТО такое CELIAC. CELIAC - это ГЕНЕТИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ непереносимости белкового комплекса под названием ГЛЮТЕН и, в частности, компонента ГЛИАДИНА.
CELIAC характеризуется КРАЙНЕЙ РАЗНОЙ клинической картиной. Патологический механизм поражает, прежде всего, СЛУЗУЮ КИШЕЧНИКА; это при воздействии глютена (и, следовательно, глиадина) активирует АУТОИММУННЫЙ процесс (т.е. опосредованный АНТИТЛАМИ) и последующую более или менее серьезную и очевидную ВОСПАЛИТЕЛЬНУЮ реакцию.
В силу своей КЛИНИЧЕСКОЙ ГЕТЕРОГЕННОСТИ CELIAC можно разделить на: ТИПИЧНЫЙ, АТИПИЧНЫЙ, БЕСШУМНЫЙ, ЛАТЕНТНЫЙ и ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ; Как можно догадаться, не так просто понять, страдаете ли вы от этой пищевой непереносимости. Однако благодаря научным исследованиям, скринингу и популярной информации сегодня можно оценить, что НА 1 ИТАЛЬЯНА ИЗ 100 ВЛИЯЕТСЯ CELIAC.
ЛЕЧЕНИЕ глютеновой болезни представлено так называемой БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ДИЕТой, состоящей исключительно из ПРОДУКТОВ. БЕСПЛАТНО (и НЕ с МАЛЕНЬКИЙ…) ГЛЮТЕН внутри них. Эта потребность НЕ БЕЗУМНАЯ и возникает из-за того, что иногда глютен способен активировать иммунный ответ слизистой оболочки кишечника даже при ОЧЕНЬ НИЗКИХ КОНЦЕНТРАЦИЯХ.
Глютен - это пептидный комплекс, состоящий из ДВУХ отдельных БЕЛКОВ, а именно ГЛИАДИНА и ГЛЮТЕНИНА. Эти полимеры, если их поместить в условия для взаимодействия, ОБЪЕДИНЯЮТСЯ с присутствием ВОДЫ и образуют КОЛЛОЗО и УПРУГОЙ сетку. Эта реакция - ОСНОВА процесса УХОДА, используемого в так называемых ХЛЕБОПРОДУКТАХ.
Мы уже говорили, что глютен - это типичный белок некоторых злаков ... НО ЧТО?
К злакам, СОДЕРЖАЩИМ глютен, относятся: ВСЕ i ПШЕНИЦА, ЯЧМЕНЬ, ОВЕС, РЖА и ГИБРИДЫ, такие как TRITICALE ... Где ПШЕНИЦА означает злаки, принадлежащие к роду ТРИТИКУМ, то есть: Твердая пшеница, МЯГКАЯ ПШЕНИЦА, КОПИЯ, МОНОКОЧКА (или МАЛЕНЬКАЯ ПШЕТКА), СПЕЛТА (или БОЛЬШАЯ ПШЕТКА) и некоторые ГИБРИДЫ или определенные сорта, такие как КАМУТ.
Таким образом, глютен присутствует во всех злаках, из которых получают МУКУ, МОЩНУЮ УХОДЯЩУЮ.
Однако (и К несчастью!) Человеческое питание состоит НЕ ТОЛЬКО из СЫРОЙ пищи и не должно потребляться БЕЗ дальнейшей обработки (например, цельнозерновых и цельнозерновых). СКОРЕЕ! В настоящее время существует намного больше рафинированных продуктов, измельченных, смешанных и вообще АРТЕФАКТОВ.
Это соображение, по-видимому, БАНКАЛЬНОЕ, вместо этого является ФУНДАМЕНТАЛЬНЫМ для понимания того, что: среди пищевых источников ГЛЮТЕНА, помимо УЖЕ УКАЗАННОГО СЫРЬЯ, МУКА, ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ и ПРОДУКТЫ ЭКСТРАКЦИИ (такие как крахмал, белки и отруби). Они, помимо того, что действуют как ИНГРЕДИЕНТ, могут еще больше подорвать группу ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК. Кроме того, ДАЖЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ СЫРЬЕ, ЕСЛИ обработано в СРЕДАХ и ФАБРИКАХ, используемых для обработки злаков, содержащих НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЙ белок, может быть заражено и действовать как СКРЫТОЙ переносчик глютена в рационе. Затем ту же теорию следует рассматривать в отношении ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ внутри ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КУХОННЫХ МАСТЕРСКИХ (как в ресторанах), но также и дома.
В свете всего этого, следовательно, можно вычесть, что безглютеновая диета для больных целиакией должна осуществляться на основе контроля TETRA-VALENTE, то есть: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЗГЛЕЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ, НЕ ЗАГРЯЗНЕННОГО ГЛЮТЕНОМ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ БЕЗ ДОБАВОК С ГЛЮТЕНОМ и ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИЩИ, НЕ ЗАГРЯЗНЕННОЙ ГЛЮТЕНОМ, В КУЛИНАРНОМ ПРИГОТОВЛЕНИИ.
На следующем слайде мы более точно увидим, какие продукты СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН и поэтому запрещены для больных целиакией.
Это СПИСОК продуктов, СОДЕРЖАЩИХ ГЛЮТЕН, составленный AIC (Итальянская ассоциация целиакии). Не перечисляя их все, я предлагаю уделять больше внимания тем, которые классифицируются в группах продуктов питания, кроме злаков и производных МА, которые по составу содержат муку или рафинированные продукты. Вот некоторые примеры: ПЛЕШЕННОЕ мясо, рыба, сыры или овощи, минестроне и супы С ЗАПРЕЩЕННЫМИ злаками, обезвоженные и МУЧНЫЕ фрукты, безалкогольные напитки с овсом, заменители ячменного кофе, пиво и многие другие.
Зерновые, мука и производные
- Мука, крахмалы, манная крупа, шроты, кремы и хлопья из запрещенных злаков
- Первые блюда, приготовленные из запрещенных злаков (макароны, фаршированные макароны, картофельные ньокки, римские ньокки, пиццокери, блины)
- Сладкие и соленые хлебобулочные изделия, заменители хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленные из запрещенных злаков (панировочные сухари, фокачча, пицца, роллы, панцеротти, хлебные палочки, крекеры, сухари, таралли, гренки, крендели, кракот, печенье, закуски, выпечка, торты)
- Зародыши пшеницы
- Мука и ее производные: булгур (или булгур, или бургхуль), кускус (из запрещенных злаков), колотая пшеница, фрик, грейс, грюнкерн, сейтан, табуле.
- Отруби запрещенных круп
- Солод из запрещенных злаков
- Запрещенные продукты для завтрака на зерновой основе (воздушные, хлопья, мюсли, каши)
- Полента тарагна (если гречневая мука смешана с пшеничной мукой)
- Мясо или рыба в панировке (котлеты, палочки, жареная рыба и т. Д.), Посыпанные мукой или смешанные с панировочными сухарями (гамбургеры, фрикадельки и т. Д.), Или приготовленные в подливках и соусах, загущенных запрещенной мукой.
- Готовые блюда на сырной основе в панировке с запрещенной мукой
- Солодовый йогурт, крупы, печенье
- Молоко с кашами, печенье
- Напитки на основе овса
- Овощи (минестроне, супы и др.) С запрещенными злаками
- Панированные, посыпанные мукой овощи в кляре с запрещенными ингредиентами
- Посыпанные мукой обезвоженные фрукты (сушеный инжир и т. Д.)
- Овсяные напитки
- Растворимый кофе или заменители кофе, содержащие запрещенные зерна (например, ячмень или солод)
- Запрещенные напитки и продукты на основе злаков (например, солод, ячмень, рожь); растворимый ячмень и аналогичные продукты
- Ячменное и / или пшеничное солодовое пиво
- Шоколад со злаками
- Торты, печенье и сладости, приготовленные из запрещенной муки и / или неподходящих ингредиентов.
- Натуральные дрожжи или материнские дрожжи или кислые дрожжи
- Сейтан.
Таким образом, можно было бы питаться оптимально и без каких-либо недостатков, ПОЛНОСТЬЮ исключив глютен из рациона, но, как мы уже сказали, риски заражения действительно велики. По этой причине, помимо проверки возможного присутствия глютена среди ингредиентов и добавок, ОБЯЗАТЕЛЬНО необходимо оценить риск ЗАГРЯЗНЕНИЯ на ПРОМЫШЛЕННОМ уровне.
Здесь, на слайде (который снова доступен в описании, цитируемом на нашей веб-странице, а также взятом из того же источника), мы приводим список БЕЗГЛЕЙТЕНОВЫХ продуктов и, следовательно, определяем БЕЗОПАСНОСТЬ для CELIAC.
В двух предыдущих разделах мы уже подчеркивали, как оценивать БЕЗОПАСНОСТЬ различных безглютеновых продуктов. Не заходя слишком далеко, я предлагаю слушателям остановиться, в частности, на продуктах, принадлежащих к группе III °, которые представляют собой ПРЕВОСХОДСТВО ЗАМЕНЫ по сравнению с запрещенными, то есть ЗЕРНОВЫЕ, НЕ содержащие глютен.
Зерновые, мука и производные
- Рис в зернах
- Кукуруза (кукуруза) в зернах
- Гречка в зернах
- Амарант в зернах
- Manioc
- Просо в семенах
- Киноа в семенах
- Сорго в зернах
- Тефф в бобах
- Безглютеновые диетические продукты (например, смесь муки, хлеба и заменителей хлеба, макаронные изделия)
- Все виды мяса, рыбы, моллюсков и ракообразных как таковые (свежие или замороженные), не смешанные с другими ингредиентами
- Рыба консервированная: натуральная, в масле, копченая, без добавок, ароматизаторов и других веществ (кроме сульфитов)
- Яйцо
- Жидкие пастеризованные яйца (целые, желтки или яичные белки) без добавок, ароматизаторов и других веществ (без ароматизаторов)
- Сырая ветчина
- Lardo di Colonnata IGP и Lardo d "Arnad DOP
- Молоко: свежее (пастеризованное), долгоживущее (UHT, стерилизованное), делактозированное или хорошо усваиваемое, без добавления ароматизаторов или других веществ (за исключением витаминов и / или минералов).
- Детское молоко (0-12 месяцев)
- Ферментированное молоко, пробиотики (содержащие только молоко / йогурт, сахар и молочные ферменты)
- Свежие и выдержанные сыры
- Натуральный йогурт (нежирный или цельный)
- Сливочный белый йогурт без добавления загустителей, ароматизаторов или других веществ (содержащий только йогурт, сахар и молочные ферменты)
- Греческий йогурт (содержащий только молоко, сливки и молочные закваски) без добавок ароматизаторов или других веществ
- Сливки: свежие (пастеризованные) и долговечные (UHT), не смешанные с другими ингредиентами, кроме каррагинана (E 407)
- Все виды овощей как есть (свежие, сушеные, замороженные, быстрозамороженные, сублимированные)
- Овощи, консервированные грибы (в рассоле, маринованные, в масле, в соли), если они состоят исключительно из: овощей и / или грибов, воды, соли, масла, уксуса, сахара, двуокиси серы, аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты
- Свежие, сушеные, замороженные грибы в натуральном виде
- Все бобовые в чистом виде (свежие, сушеные и консервированные): рожковое дерево, нут, цицеркия, фасоль, бобы, чечевица, люпин, горох, соя.
- Препараты для минестроне (замороженные, свежие, сушеные), состоящие исключительно из овощей
- Все виды фруктов в чистом виде (свежие и замороженные)
- Все виды орехов в скорлупе и без (как есть, жареные, соленые)
- Обезвоженные сушеные фрукты без муки (финики, инжир, чернослив, султан и т. Д.)
- Фрукты в сиропе
- Смузи, муссы и фруктовые пюре, состоящие исключительно из фруктов, сахара, аскорбиновой кислоты (E300 или витамин C) и лимонной кислоты (E330)
- Все виды фруктов в чистом виде (свежие и замороженные)
- Все виды орехов в скорлупе и без (как есть, жареные, соленые)
- Обезвоженные сушеные фрукты без муки (финики, инжир, чернослив, султан и т. Д.)
- Фрукты в сиропе
- Смузи, муссы и фруктовые пюре, состоящие исключительно из фруктов, сахара, аскорбиновой кислоты (E300 или витамин C) и лимонной кислоты (E330)
- Кофе, кофе без кофеина, кофейные чалды
- Саше, фильтр: кофе, кофе без кофеина, ромашка
- Саше, фильтр (также ароматизированный): чай, чай без кофеина, травяные чаи
- Игристое вино
- Дистилляты (коньяк, джин, граппа, ром, текила, виски, водка) без добавок ароматизаторов и других веществ.
- Мед, сахар (белый и коричневый)
- Сырой корень солодки
- Мальтодекстрин и сиропы глюкозы, включая декстрозу, также полученные из запрещенных злаков.
- Чистая фруктоза
- Сливочное масло, сало, сало, масло какао
- Растительные масла
- Винный уксус (без ароматизаторов)
- Традиционный бальзамический уксус DOP: из Модены, Реджо-Эмилия; Бальзамический уксус Модены ЗГУ
- яблочный уксус
- Свежие, сублимированные, сухие дрожжи (пиво)
- Экстракт дрожжей
- Агар Агар в листьях
- Маточное молочко, пыльца
- Томатное пюре, очищенные помидоры и томатный концентрат, не смешанные с другими ингредиентами, кроме аскорбиновой кислоты (E300 или витамин C) и лимонной кислоты (E330)
- Перец, соль, шафран, специи и ароматические травы сами по себе.
Он включает в себя различные виды продуктов питания, которые производятся на смешанных предприятиях или потенциально подвержены загрязнению глютеном.
Зерновые, мука и производные
- Мука, крахмалы, крахмалы (например, кукурузный крахмал), крупы, мука, кремы и хлопья из разрешенных злаков
- Мука для полуфабрикатов и поленты быстрого приготовления, полента готовая
- Солод, солодовый экстракт из разрешенных злаков
- Солодовый экстракт из запрещенных злаков
- Тапиока
- Проглотил пшеничный крахмал
- Разрешенные продукты для завтрака на основе злаков (воздушные, хлопья, мюсли)
- Вафли, лепешки из разрешенных круп
- Отруби разрешенных круп
- Растительные и пищевые волокна
- Упакованный попкорн
- Готовые ризотто (в пакетиках, замороженные, ароматизированные)
- Кускус, тако, лепешки из разрешенных злаков
- Колбасы и колбасы из свинины, говядины или птицы (брезаола, коппа, котешино, сало, мортаделла, панчетта, вареная ветчина, салями, колбаса, спек, сосиски, зампоне, кусочки курицы или индейки и т. Д.)
- Мясные консервы (например, мясные консервы в желе)
- Гамбургер
- Рыба консервированная: натуральная, в масле, копченая, с добавлением других веществ (кроме сульфитов)
- Гомогенизированное мясо, рыба, ветчина
- Готовые или полуфабрикаты на основе мяса или рыбы.
- Жидкие пастеризованные яйца со вкусовыми добавками (целые, желтки или яичные белки)
- Яйца (цельные, желтки или белки) порошок
- Сурими
- Сливки: долгоживущие (УВТ), приправленные (с грибами, лососем и т. Д.), Взбитые, спрей, овощные
- Фруктовый йогурт "ароматизированный ... ..", сливочный
- Сливочный белый йогурт с добавлением загустителей, ароматизаторов или других веществ.
- Греческий йогурт с добавлением загустителей, ароматизаторов или других веществ
- Соевый йогурт, рис
- Нарезанные, плавленые, легкие, пастообразные овощные сыры (например, тофу)
- Кремы, пудинги, десерты, панакота на молочной основе, соя, рис
- Сухое молоко
- Сгущенное молоко
- Молоко, обогащенное клетчаткой, какао, ароматизаторами или другими веществами (кроме витаминов и / или минералов)
- Молоко для роста (1-3 года)
- Напитки на основе молока, сои, риса, миндаля
- Гомогенизированный сыр
- Препараты для минестроне, состоящие из овощей и других ингредиентов
- Пюре из овощей
- Супы и бульоны с разрешенными крупами
- Готовые блюда на основе предварительно приготовленных замороженных овощей (например, овощей и сыра)
- Предварительно обжаренный, предварительно приготовленный замороженный картофель
- Картофельные чипсы фасованные (закуски)
- Быстрорастворимое или замороженное пюре
- Консервированные и смешанные овощи с другими ингредиентами
- Гомогенизированные овощи
- Цукаты, глазированные, карамелизированные фрукты
- Смузи, муссы и фруктовые пюре смешанные с другими в градиентах
- Гомогенизированные фрукты
- Легкие напитки
- Фруктовые напитки
- Напитки на основе молока, сои, риса, миндаля
- Напитки со вкусом женьшеня и кофе
- Молочные коктейли (готовые смеси, в порошке)
- Солевые добавки (жидкие, порошковые)
- Нектары и фруктовые соки с добавлением витаминов или других веществ
- Приготовления для шоколадных / какао-напитков, капучино
- Сиропы для безалкогольных напитков и слякоти
- Шипучий для напитков
- Кофе с женьшенем, напитки со вкусом кофе с женьшенем
- Растворимый кофе
- Вафли для горячих напитков
- Чай, ромашка, травяные чаи (жидкие и порошковые)
- Алкогольные напитки с ароматизаторами или другими веществами (например, ликеры, дистилляты с другими веществами)
- Разрешено зерновое пиво и некоторые виды ячменного и / или пшеничного солодового пива.
- Какао порошок
- Конфеты, цукаты, миндаль в сахаре, желе, жевательная резинка
- Шоколад (с начинкой и без), шоколадные и / или ореховые пасты
- Украшения для торта (пралине, посыпка)
- Подсластители
- Промышленное или кустарное мороженое, полуфабрикаты для домашних / кафе-мороженых
- Джемы и мармелад
- Ледники Марронса
- Нуга, хрустящая, марципан
- Сахарная пудра ароматизированная
- Ароматизированный уксус, бальзамическая заправка (бальзамический уксус без DOP и IGP)
- Бешамель
- Легкое сливочное масло, маргарин и легкий маргарин
- Приправы неопределенного состава
- Готовые соусы (рагу, песто и др.)
- Соусы (майонез, горчица, кетчуп и др.), Паштеты, паста из анчоусов
- Горчица
- Орехи, бульоны, экстракты (мясные и овощные)
- Ароматизирующие приправы
- Агар-агар в порошке, в слитках
- Желатин
- Желатин
- Химические дрожжи (разрыхлители)
- Свежие жидкие дрожжи из пива
- Соевый лецитин
- Мисо, тамари, соевый соус
- Карри
- Тофу
- Ванилин
- Пищевые добавки.
.jpg)
