Общность
Фонтина - типичный итальянский сыр, мягкий и полу-сырой (более или менее выдержанный), который с 1995 года имеет качество DOP (Защищенное обозначение происхождения); этот товарный знак представляет собой качественную защиту fontina, которая, в соответствии с требованиями Европейского Союза, ДОЛЖНА ПРОИЗВОДИТЬСЯ в пределах географической зоны Валле-д'Аоста.
Fontina пользуется и участвует в улучшении: территории происхождения, традиций, мастерства, качества и сырья, из которого она сделана. Основное требование конкретной спецификации продукта для сыра указывает, что: переработка цельного коровьего молока (полученного из аборигенной породы: Валдостана Пеццата), который приводит к созданию фонтины, НЕ ДОЛЖЕН существенно ИЗМЕНИТЬ пищевую ценность исходного сырья..
Фонтина присутствует в долине Аоста с 13 века нашей эры. и его производством в настоящее время управляют "Consorzio Produttori Fontina" и "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Для своей идентификации на рынке консорциум придумал бренд, состоящий из три характерных признака:
- Знак происхождения производителя, присвоенный при производстве
- Обозначение выбора
- Наличные при продаже, бумага, на которой упоминаются графические элементы, идентифицирующие товар.
Характерные аспекты производства фонтины
Таким образом, фонтина - это сыр с мягкой консистенцией и переменной выдержкой в зависимости от типа получаемой фонтины. Определяющими факторами при производстве фонтины являются три:
- Качество молока, которое должно быть получено от коров породы Валдостана Пеццата; необходимо, чтобы животные питались пастбищами зеленым фуражом летом и местным сеном в остальные месяцы.
- Обработка молока, предусматривающая его «употребление не позднее 120» и не позволяющая нагревать его выше 36 ° С перед коагуляцией.
- Ферментация протеолитической микрофлоры, состоящей из шестнадцати различных видов, принадлежащих к родам: Chryseobacterium и Pseudomonas (76% от общего количества), но также Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium и Serratia.
Недостатки при производстве фонтины
Одна из основных бактерий в ферментации фонтины, lo Псевдомонады, это также довольно проблематичный элемент в управлении. Рассматриваемый бактериальный штамм обладает способностью:
- Метаболизирует широкий спектр соединений
- Массивно размножаются при 20-30 ° C, но без остановки до 0-4 ° C
- Собираясь в большие поверхностные колонии, которые образуют пленку, устойчивую к обычным химическим моющим средствам: биопленка
Пищевой состав фонтины - таблицы состава пищевых продуктов INRAN
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Съедобная часть
100,0%
Водопад
41,1 г
Белки
24,5 г
Липиды ТОТ
26,9 г
Насыщенные жирные кислоты
14,73
Мононенасыщенные жирные кислоты
6,90 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
1,42 г
Холестерин
82,0 мг
ТОТ углеводы
0,8 г
Крахмал
0,0 г
Растворимые сахара
0,8 г
Пищевые волокна
0,0 г
Власть
343,0 ккал
Натрий
686,0 мг
Калий
380,0 мг
Железо
0,3 мг
Футбол
870,0 мг
Фосфор
561,0 мг
Тиамин
0,01 мг
Рибофлавин
0,45 мг
Ниацин
0,2 мг
Витамин А
420,0 мкг
Витамин C
0,0 мг
Витамин Е
0,62 мг
Следовательно, вычитается, что увеличение количества Псевдомонады она не ограничивается ферментацией молока, НО влияет на все оборудование и помещения для производства молока. «Чрезмерное загрязнение окружающей среды бактериями ставит под угрозу здоровье и безопасность на рабочем месте, даже если, к счастью, они НЕ могут приклеиваться к меди; поэтому часть приборов (особенно контейнеры) не выдерживает самых сложных санитарных вмешательств. иначе, с другой стороны, требует очистки и дезинфекции с помощью средств на основе соды или, в последнее время, с помощью ферментные очистители (проверено "Institut Agricole Régional).
Пищевая ценность
Фонтина - особенно жирный и калорийный сыр, так как его получают из цельного коровьего молока. Липиды имеют тенденцию быть насыщенными, поэтому вредны для здоровья в контексте «высококалорийной диеты и малоподвижного образа жизни».
С другой стороны, поскольку это полу-сырой ферментированный продукт, в нем используется весьма приличное содержание витаминов, даже если часто купленная «с минимальным вниманием» фонтина не является «настоящей фонтиной», а скорее заменой низкого качества.
Фонтина содержит хорошую белковую фракцию с высокой биологической ценностью и некоторые следы лактозы.
В дополнение к насыщенным жирным кислотам другим элементом, который должен ограничить их потребление, несомненно, является холестерин, присутствующий в больших количествах. Субъекты, которым в отношении содержания липидов следует снизить потребление, являются, в частности, дислипидемиями (страдающими гиперхолестеринемией) и теми, кто у кого избыточный вес.
Фонтина, как и многие другие сыры, богата натрием, поэтому не подходит при гипертонии.Он также обеспечивает значительное количество кальция и фосфора, что, с одной стороны, способствует достижению рекомендуемого рациона первого, но также является потенциально избыточным источником второго (см. Соотношение Са / Р).
В нем много таких витаминов, как рибофлавин (витамин В2) и витамин А.
Справочные сайты:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
