Общность
Скаморца (или провола) - типичный итальянский молочный продукт; по внешнему виду похож на caciocavallo.
В таблице ниже приведены местные термины, используемые для обозначения этого сыра.
NB. В странах Восточной Европы есть аналогичные продукты, например, Parenica.
Скаморца - это творожный сыр, приготовленный из коровьего молока или, наоборот, из буйволиного, реже из овечьего.
Помимо обычного, выпускаются копченые и фаршированные варианты.
Простая скаморца имеет сладкий нежный вкус, компактный и волокнистый вид.
Органолептические и вкусовые характеристики скаморзы типичны для творога, обогащенного подкисляющими молочными ферментами.
Scamorza относится ко II основной группе продуктов: «Молоко и производные». Это важный источник: белков с высокой биологической ценностью, кальция, фосфора, витамина В2, насыщенных жиров и холестерина.
Описание товара
Скаморца - это творожный сыр короткой выдержки, производимый в основном кустарным способом.
Первые скаморзы производились из буйволиного молока, но сегодня предпочтение отдается коровьему или, реже, овечьему или смешанному (корова-овца или корова-коза).
Молоко для сыра Скаморца пастеризовано.
Обработка идентична обработке пасты филата, такой как моцарелла, но, в отличие от последней, скаморца подвергается приправе, даже если в течение довольно ограниченного периода (обычно 1-3 недели).Некоторым «особенным» скаморза (например, со вкусом лимона) суждено более длительное созревание (несколько месяцев).
Бактериальный трансплантат скаморза состоит из мезофильных или термофильных молочных ферментов.
Хранить сыр необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении, при отсутствии погреба рекомендуется укладывать сыр в нижнюю часть холодильника, завернутый в ткань.
Скаморца имеет обычно округлую форму с апикальным сужением (в месте завязывания). Могут быть полосы из-за завязывания рафией (вязкое волокно, похожее на джут).
На поверхности остается гладкая глянцевая пленка белого или соломенного цвета.
При разрезании проволон не выводит сыворотку. Паста белая, плотная, волокнистая. Вкус сладкий, но более насыщенный, чем у моцареллы.
Выпускаются также копченые сорта; в этом случае внешняя пленка приобретает выжженный коричневый цвет. На промышленном уровне (особенно в Ломбардии) этот процесс осуществляется путем добавления пищевой добавки.
Иногда внутрь формы добавляется дополнительный ингредиент, например, плод цитрусовых (который выделяет аромат и вкус пропорционально приправе).
С точки зрения здоровья скаморза не вызывает особых проблем, если он получен в хороших гигиенических условиях.
Пищевая ценность
Скаморца - это цельный сыр с важным содержанием жира, но немного ниже, чем в категории (из цельного молока).
Скаморза потребляет много калорий, прежде всего из липидов, за ними следуют пептиды и, наконец, углеводы (их не так много из-за молочнокислого брожения бактерий).
Жирные кислоты в основном насыщенные, белки с высокой биологической ценностью и простые углеводы (лактоза).
Скаморза выводит холестерин в значительных количествах; не содержит волокон.
Среди витаминов выделены уровни рибофлавина (витамин В2) и витамина А (эквивалент ретинола).
Что касается минеральных солей, уровни кальция, фосфора и цинка заметны. Натрий тоже довольно высокий.
Провола - это пища, непригодная для диеты против лишнего веса, гиперхолестеринемии, гипертонии и в целом против метаболического синдрома.
Это связано с обилием калорий, насыщенных жиров, холестерина и натрия.
Хотя и ограниченная, концентрация лактозы может вызвать некоторый желудочно-кишечный дискомфорт у наиболее чувствительных субъектов с непереносимостью.
Scamorza не содержит глютена.
Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, этот сыр можно часто использовать в рационе растущих людей и людей с риском остеопороза. Он способствует удовлетворению повышенной потребности в минералах, необходимых для скелета.
Он не подходит для веганской и сыроедческой диеты. Кроме того, если проволон получен из сычужного фермента животных (баранина или козленок), его следует исключить из вегетарианской лакто-ово диеты.
Проволу можно считать кошерной и халяльной едой; это не допускается индуизмом.
Средняя порция копченого сыра на второе блюдо составляет примерно 50 г (170 ккал).
Гастрономические аспекты
На кухне скаморца используется отдельно как основное блюдо или как ингредиент для более сложных рецептов (закуски, соус или приправа для первых блюд, начинка для пиццы, отдельные блюда и т. Д.).
Скаморца - столовый сыр, который обычно едят в свежем виде или при комнатной температуре, но он также подходит для приготовления пищи. В частности, копченый сыр подвергается воздействию источников интенсивного тепла, таких как жареный, жареный и шашлык.
К этому сыру лучше всего подходят красные вина, предпочтительно местного производства, такие как Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young и т. Д.
Для дополнительной информации: Рецепты со Скаморца »
Библиография:
- Атлас сыров - Джорджио Оттогалли - Хёпли - стр. 228: 230.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
