ТЕМПЕ

Производство

Для производства темпе необходимо частично приготовить сою; Затем мы добавляем уксус, а затем инокуляцию ферментирующих микроорганизмов. В основном они представлены грибком (плесенью), принадлежащим к семейству Mucoraceae: Ризоп олигоспор. Затем смесь распределяют и оставляют для брожения на 24 часа при температуре около 30 ° C, чтобы Ризоп олигоспор может синтезировать характерные мицелии (разветвления), которые придают темпе твердость и компактность. NB. Под действием микробов выделяется небольшое количество аммиака.

Пищевая ценность

Как и предполагалось, темпе - более усвояемая пища, чем соя, из которой он произведен; эту характеристику следует отнести к действию Ризоп олигоспор который, помимо частичного разложения белков (грибковая пептидаза), определяет почти окончательное расщепление олигосахаридов (рафинозы и стахинозы), обычно ответственных за вздутие живота и кишечное напряжение, вызываемое употребляемыми внутрь бобовыми.

Пищевая ценность на 100 г темпе

Кроме того, если бы обработанные соевые бобы использовались в сыром виде, в темпе присутствовали бы антипитательные молекулы, такие как ингибиторы пептидазы и амилазы; напротив, при первоначальной варке эти нежелательные молекулы подвергаются значительной термической инактивации, теряя какое-либо ингибирующее действие на пищеварение.

Темпе можно успешно использовать для улучшения веганской диеты, но он не может заменить мясо; По сравнению с ним темпе может похвастаться сильными и слабыми сторонами. Однако даже если предположить, что (с точки зрения биологической ценности) соевые белки могут быть надлежащим образом компенсированы, рассматриваемые бобовые НЕ содержат кобаламин (витамин B12). Этот витамин, необходимый для синтеза нуклеиновых кислот и дефицит которого (в долгосрочной перспективе) может вызвать злокачественную анемию, содержится исключительно в продуктах животного происхождения (его присутствие в некоторых водорослях обсуждается); в некоторых исследованиях изучается присутствие вит. B12 также находится внутри темпе, но, увы, все они дали противоречивые результаты; но, к счастью, причина также понятна! Для производства темпе необходимо инокулировать микроорганизмы; это, что касается сыров, являются специально отобранными штаммами, но состав которых обязательно варьируется в зависимости от к месту и среде выращивания. Отсюда следует, что, например, темпе, произведенный в Индонезии, НИКОГДА не будет идентичен темпе, произведенному в Германии; Здесь читатель спросит, какова корреляция между ферментационным штаммом и содержанием кобаламина в темпе. Что ж, витамин B12 - продукт исключительно бактериального синтеза, и человек вводит его, употребляя в пищу мясо. уже содержат это (благодаря синтезу кишечной бактериальной флоры самого животного и обогащению корма).
NB. В молочных продуктах (сыре и йогурте) содержание кобаламина увеличивается за счет ферментационных микроорганизмов.
Короче говоря, похоже, что штаммы микробов, привитые в разных частях планеты, не обладают одинаковым провитаминизирующим действием на темпе, поэтому этот корм не может считаться действительным поставщиком витамина B12.
Однако необходимо указать, что темпе может похвастаться многими другими ценными питательными характеристиками; он содержит пищевые волокна, сложные углеводы, полезные для обеспечения энергией, белки средней биологической ценности, полиненасыщенные и незаменимые липиды (ω3), минеральные соли (железо и магний), витамины. и молекулы, снижающие уровень холестерина, такие как фитостерины, сапонины и лецитины, поэтому, пока не превышается общее потребление натрия, темпе также можно часто употреблять в контексте сбалансированной диеты.