Микроорганизмы в продуктах питания
С древних времен человек постоянно искал новаторские методы, позволяющие сохранить пищу более длительное время.
Это было в 1862 году, когда французский биолог Луи Пастер впервые экспериментировал с процессом пастеризации пищевых продуктов. С помощью этого инновационного метода стало возможным снизить количество патогенных микроорганизмов в определенных продуктах питания, одновременно повысив их безопасность пищевых продуктов и продлив срок их хранения.
Симптомы различаются в зависимости от типа и степени заболевания, но обычно характеризуются расстройствами желудочно-кишечного происхождения, такими как тошнота, диарея и боль в животе, которые в наиболее тяжелых случаях связаны с лихорадкой и неврологическими изменениями.
При появлении симптомов, которые могут привести к подозрению на пищевое заболевание, желательно незамедлительно обратиться к врачу или в ближайшее отделение неотложной помощи, особенно если им страдают дети или пожилые люди.
Не все микроорганизмы, присутствующие в пище, являются патогенными. Некоторые, такие как «сапрофиты», просто имеют тенденцию изменять органолептические характеристики пищи, другие нейтральны, а третьи даже оказывают «благоприятное действие, как живые молочные ферменты, присутствующие в йогурте».
В некоторых случаях размножение патогенных микроорганизмов не изменяет характеристик пищевых продуктов, которые, несмотря на загрязнение, имеют одинаковый внешний вид, вкус и консистенцию. Следовательно, сохранение органолептических характеристик не является достаточным условием для исключения возможного заражения пищевых продуктов. .
Некоторые бактерии способны противостоять экстремальным условиям окружающей среды, переходя в состояние временного покоя. Как только восстанавливаются характеристики, благоприятные для их развития, пролиферативные процессы спокойно возобновляются.
Иммунная система человека способна противостоять возможным инфекциям с эффективностью, которая зависит от типа и количества бактерий, занесенных с пищей. Поэтому особому риску заражения подвержены ослабленные люди (стрессы, патологии и т. Д.), Дети и пожилые люди.
Степень и ущерб, вызванный инфекцией, обычно зависят от дозы; то есть они зависят от количества проглоченной зараженной пищи. Также в этом отношении существуют значительные различия между различными микроорганизмами, и, хотя некоторым требуется высокая бактериальная нагрузка, другим требуется очень небольшое количество инфицированной пищи (например, ботокса), чтобы вызвать заболевание.
Insights
Пищевые болезни и минимальная температура приготовления
Основных функций приготовления две: с одной стороны, повышение усвояемости пищи, а с другой, устранение патогенных микроорганизмов.
Обе эти характеристики находятся в тесной зависимости от температуры и времени приготовления. Если продукты готовятся слишком мало, существует риск того, что некоторые вирусы и бактерии выживут, а если их готовить слишком долго, они могут стать токсичными из-за образования канцерогенных веществ.
Для каждого продукта требуется разное время и методы приготовления, для которых устанавливается максимальная и минимальная температура приготовления.
Минимальная температура приготовления определяется как значение температуры, ниже которого существует риск того, что некоторые бактерии, присутствующие в пище, выживут. Также может случиться, что во время употребления пища уже была загрязнена токсичными метаболитами, продуцируемыми бактериями: токсины.
Типы пищевых болезней
Таким образом, существует три типа пищевых болезней, которыми можно заразиться при употреблении неадекватно приготовленной пищи:
- пищевая инфекция: возникает после употребления пищи, зараженной патогенными бактериями. Попадая в кишечник, эти микроорганизмы колонизируют его, размножаясь и вызывая повреждение тканей. Чем больше бактерий попадает в кишечник, тем выше риск того, что иммунная система не сможет справиться с инфекцией.
- пищевое отравление: возникает после употребления в пищу продуктов, содержащих токсины бактериального происхождения. Таким образом, не бактерия напрямую вызывает инфекцию, а выделяемое ею токсичное вещество. Некоторые пищевые болезни фактически возникают из-за токсинов, бактерии-продуценты которых уже мертвы в момент употребления.
- пищевое отравление: возникает из-за одновременного присутствия патогенных микроорганизмов и токсинов. Попадая в кишечник, бактериальная нагрузка размножается, высвобождая вредные для организма токсины.
Хотя идеальный диапазон температур для развития патогенных микроорганизмов варьируется в зависимости от вида микробов, обычно он составляет от 5 до 60 ° C.
Если, с одной стороны, холод не может уничтожить бактерии, а только задерживает или блокирует их развитие, с другой стороны, температуры выше 70 ° C, как правило, достаточно для их полного уничтожения. Это, например, случай сальмонеллы. или внушающий страх вирус H5N1, присутствующий в мясе инфицированных птиц, который вызвал много споров зимой 2005–2006 гг.: оба вируса полностью уничтожаются тщательной кулинарией, что, следовательно, устраняет любой риск заражения.
ПРОДОЛЖИТЬ: Вторая часть "
