Органолептические характеристики пищи

Что

Органолептические характеристики пищи отражают качества, воспринимаемые одним или несколькими органами чувств. Внешний вид, цвет, форма, аромат, вкус, консистенция и связанные с ними характеристики (текучесть, вязкость, рыхлость) - это лишь некоторые из наиболее важных и хорошо известных органолептических характеристик.

Чувства, наиболее вовлеченные в восприятие этих характеристик, - это вкус, запах и зрение.
С помощью «панельных тестов» эксперты оценивают цвет, форму (зрение), текстуру (зрение, слух, осязание), запах (запах) и вкус (запах, вкус) данной пищи. Эти экзамены проводятся людьми, предрасположенными и обученными распознавать эти характеристики, в том числе благодаря помощи определенных методов.
Панельные тесты также подкреплены химико-физическими тестами для объективной оценки безопасности и любых случаев мошенничества с пищевыми продуктами. Эти средства контроля могут, например, определять прогорклость муки еще до того, как изменение будет ощутимо по вкусу человека.
Связь между сенсорными тестами, следовательно, субъективными, и физико-химическими тестами обеспечивает полезные элементы для производства пищевых продуктов и торговли ими.

Пищевой краситель

это очень важная органолептическая характеристика с психологической точки зрения; существуют, например, маркетинговые исследования, посвященные исключительно внешнему виду этикеток и их способности привлекать потребителя.
С химической и законодательной точки зрения мы говорим о:

• Пигменты: вещества, естественно присутствующие в пище, которые отражают цвет; ликопин, если мы думаем о помидорах, является примером пигмента.
• Красители: вещества, которые закрепляются на пище и изменяют ее естественный цвет.
  • По химическому составу красящие вещества подразделяются на:
    • Хромофоры: носители цвета.
    • Ауксокром: адъюванты цвета, способные усилить его.

Вкус еды

его можно изменить благодаря одному или нескольким веществам, которые мешают восприятию четырех основных характеристик (или основных) вкуса: соленого, сладкого, кислого (или кислого) и горького.

Кислота

Это зависит от концентрации ионов H +, присутствующих в пище.

Пикантный

Соли щелочных металлов. В поваренной соли или NaCl ощущение солености связано с присутствием натрия, в то время как сам по себе хлор не является соленым.

Милая

Гидроксильные группы (изобилуют сахаром) и / или образование водородных мостиков (некоторые аминокислоты или небольшие пептиды могут придавать сладкий вкус пище)

Горький

Ионы или алкалоиды Mg ++ и NH4 + (содержатся в кофе, дижестивах и многих других продуктах)

Запах

это зависит от летучести, растворимости жира и склонности некоторых веществ к образованию связей с белками.

Аромат еды

сложные ощущения, связанные с запахом, вкусом и физической структурой продукта, в некоторых случаях также затрагивается слух («треск» хлебных палочек, «треск» чипсов и т. д.).
Почти все ароматические вещества, которые воспринимаются как положительно, так и отрицательно, являются жирорастворимыми. По этой причине в большинстве случаев вкусная еда - это жирная пища (постный стейк почти безвкусен, а колбаса обычно намного вкуснее).
Часто аромат пищевого продукта усиливается с помощью определенных методов (обжарка кофе, ферментация молока или сыров, добавление приправ к вяленому мясу и т. Д.).