Добро пожаловать на кухню My-personaltrainerTv. Сегодня мы будем иметь дело с довольно сложной темой, которая, к сожалению, часто недооценивается: консервирование продуктов в масле. Учитывая деликатность этой темы, я решил дать вам несколько очень важных основных теоретических понятий, чтобы вместе понять, каковы возможные риски и опасности, связанные с употреблением неправильно приготовленных консервов в масле.
Среди наиболее ощутимых опасностей стоит «опьянение от C. botulinum, анаэробная бактерия с устойчивыми к высоким температурам спорами, способная продуцировать опасный для жизни нейротоксин. Давайте вкратце вспомним, что споры - это особые формы устойчивости, создаваемые бактериями для выживания даже в неблагоприятных для них условиях. Но давайте продвинемся по шагам.
Нет потому что...
- Не действует на анаэробные бактерии (например, ботокс).
Решение состоит в том, чтобы подвергнуть пищевые продукты, предназначенные для консервирования в масле, специальным обработкам, гарантирующим их микробиологическое здоровье (например, подкислению, солению, пастеризации).
Продолжайте читать статью или посмотрите сводный видеоролик по консервации масла.
Смотреть видео
- Смотрите видео на YouTube
Чтобы понять опасность ботулотоксинов, достаточно подумать, что один грамм способен убить 10 миллионов человек!
Пожалуйста, обрати внимание
Поэтому, чтобы сделать консервы безопасными, важно ЗАБЛОКИРОВАТЬ или ПРЕДОТВРАТИТЬ РАЗВИТИЕ СПОР.
- Подкисление (pH <4,5): метод, который включает кипячение или бланширование пищи в кислотном растворе (состоящем из воды и уксуса или только уксуса). Бланширование гарантирует «оптимальную консистенцию пищи», а подкисление (или снижение pH ниже 4.5) является незаменимой практикой в консервация в масле, чтобы предотвратить прорастание спор ботулина.
- Рассол / соление: консервирование продуктов с концентрацией соли 10-33%. Эта обработка идеально подходит для консервирования некоторых продуктов, таких как оливки, каперсы и анчоусы.
- Добавление сахара (50-60%): незаменимое лечение при приготовлении джемы и мармелад.
- Стерилизационная обработка при 121 ° C не менее 3 минут. Этот метод, который практически невозможно осуществить в домашних условиях, осуществляется на промышленном уровне с использованием автоклавов, где такие температуры уничтожают все термостойкие споры, которые, возможно, присутствуют в консервах.
В то время как споры C. botulinum тип A выдерживает температуру 100 ° C даже в течение 5 часов, понятно, что классическая домашняя термообработка банок в воде не может сама по себе гарантировать 100% микробиологическую безопасность. Поэтому при приготовлении консервов в масле в домашних условиях необходимо прибегать к некоторым дополнительным методам лечения, таким как профилактическое воздействие (см. Ниже). - Замораживание
- Сушка
Продукты, богатые солью или сахаром, и консервы с кислым pH (<4,5):
- Сушеные продукты (например, сушеные помидоры)
- Фруктовые консервы, богатые сахаром (джемы и мармелад)
- Консервы из животных, богатые солью (например, соленые анчоусы)
- Овощные консервы в рассоле (например, оливки)
- Консервы овощные с кислым pH (томатный соус)
В качестве альтернативы пастеризации на промышленном уровне продукт можно подвергнуть стерилизации при более высоких температурах (121 ° C в течение не менее 3 минут). Достигнув таких температур, можно стерилизовать пищу (уничтожение не только токсинов, но и спор), поэтому превентивная обработка подкислением, описанная в пункте 3, становится излишней. Тем не менее, иногда даже промышленность предпочитает выбирать «профилактическое подкисление, чтобы можно было выполнять более мягкую термообработку (пастеризация при 80/90 ° C в течение 10/20 минут) с полным преимуществом консистенции и питательных свойств продукта.
Даже хотя бы один из перечисленных выше аспектов должен вызвать тревогу.
Однако следует повторить, что опасность ботулина также заключается в его относительной "невидимости": на самом деле нередко загрязненная пища не показывает каких-либо признаков значительных изменений или порчи. В случае сомнения, даже только При подозрении на переделку консервы в масле не открывать и не пробовать.