Старение - это естественный физико-химический процесс, который происходит спонтанно в скелетных мышцах только что убитых животных, постепенно превращая их в мясо. По этой причине, прежде чем предлагать потребителю, мясо оставляют для созревания (зависания) и размягчения в течение нескольких дней.
Особенно долгое время выдержки требуется для дичи (черное мясо), тогда как для белого мяса (цесарки, курицы, кролика, индейки) и особенно молодых животных (баранина, козлятина и телятина) требуется гораздо более короткое время (0-72 часа). . Фактически, молодняк и мелкие животные требуют более коротких периодов созревания, чем те, которые требуются для мяса крупных животных.
Независимо от размера животного и других факторов, продолжительность этого процесса обратно пропорциональна температуре, при которой он проводится; это означает, что чем выше температура, тем меньше проблемы со старением, и наоборот.
Предел созревания в том, что на это нужно время, а значит, и деньги. Поэтому пищевая промышленность особенно внимательно относится ко всем возможным решениям по сокращению времени созревания, часто с нарушением вкуса и нежности продукта. В частности, были разработаны некоторые методы быстрого созревания, проводимые при температурах 18-20 ° C. , во избежание чрезмерного высыхания, развития микроорганизмов и последующего гниения окружающая среда увлажняется и обрабатывается стерилизующими средствами, такими как ультрафиолетовое излучение.
Мускул сразу после убоя не съедобен из-за его чрезвычайной твердости. Во время созревания происходят некоторые биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делая его съедобным и усиливая его вкус, что вызывает приятное сенсорное восприятие потребителем.
После смерти животного мы можем выделить три фазы, которые встречаются у всех типов животных, в том числе у рыб; их продолжительность варьируется, однако, в зависимости от размера (у мелких животных они намного короче):
- Предварительное окоченение: от нескольких минут до получаса после смерти животного. В клетках сохраняется анаэробный метаболизм, приводящий к превращению сахаров в молочную кислоту; по этой причине происходит снижение pH с 7 до 5,6 - 5,7. В результате тушка затвердевает, а мясо получается кожистым и безвкусным.
- Трупное окоченение: от 3-6 часов до 24 часов после смерти животного; в отсутствие АТФ актин и миозин необратимо связываются, мышцы укорачиваются, а мясо значительно твердеет, становясь особенно твердым и твердым.
- Пост-окоченение: фаза размягчения из-за протеолитического действия ферментов на миофибриллярные белки; мясо становится мягким и съедобным, при этом pH постепенно увеличивается до значений, близких к нейтральным. Во время созревания важно, чтобы pH мяса не меняется в сторону щелочности, как условия, способствующего развитию гнилостных реакций.
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
