Что такое акролеин
Производство
Акролеин образуется в результате катаболизма ГЛИЦЕРОЛА [этерифицированного жирными кислотами в триглицериды (липиды)] и в значительной степени вырабатывается во время:
- Термическое преодоление «точки копчения» пищевых жиров и масел при приготовлении пищи.
- Горение сигареты (курение)
- Неправильное брожение сусла в винном секторе; эта реакция катализируется ферментами молочнокислых бактерий (в случае ошибки обработки), которые, начиная с ГЛИЦЕРИНА, содержащегося в сусле, выделяют акролеин.
NB. Также возможно ХИМИЧЕСКИ воспроизвести дегидратацию глицерина в акролеин с помощью Синтез Скраупа1.
Токсичность
Акролеин - сильно загрязняющий и вредный для человека загрязнитель; он составляет 5% атмосферных альдегидов2 и больше, чем ФОРМАЛЬДЕГИД (50% ТОТ), представляет собой наиболее опасную молекулу. Некоторые исследования, проведенные Кейн Аларе в 1978 году они продемонстрировали, что акролеин и формальдегид действуют синергетически как КОНКУРЕНТНЫЕ АГОНИСТЫ, поэтому образование и тяжесть раздражения слизистой оболочки из-за воздействия атмосферы ОСОБЕННО связаны с их концентрацией (акролеин + формальдегид), а не общим присутствием летучих альдегидов.
Хотя в количественном отношении акролеин присутствует в меньшей степени, чем формальдегид, он обладает значительно более высоким раздражающим потенциалом; он даже при низких концентрациях вызывает воспаление соединительных слизистых оболочек глаз и слизистых оболочек дыхательных путей. Непрерывное воздействие акролеина определяет:
- Ухудшение раздражения слизистой
- Снижение частоты дыхания
- Бронхоспазм, вызванный стимуляцией холинергического рефлекса
- Ферментативный дисбаланс, связанный с заболеваниями печени: увеличение щелочной фосфатазы + увеличение трансаминаз = увеличение секреции кортизола (гипофизарно-надпочечниковая обратная связь)
NB. Если акролеин присутствует в кровотоке, он также потенциально токсичен для почек и, безусловно, сильно раздражает слизистую оболочку мочевого пузыря и мочеточника. Это раздражение может перерасти в высыпания эритематозного типа3.
Профессиональная охрана
Исследование, проведенное в 2008 г. Lupoping et al. показал, что формальдегид (но, безусловно, также и акролеин) является потенциально канцерогенной молекулой как для слизистой оболочки носа, так и для слизистой оболочки пищевода, а также, вероятно, ответственен за лейкохимии. На основании полученных результатов "Итальянская ассоциация исследований рака (AIRC) классифицировала эти молекулы как"ВРЕДНО для профессионального облучения"(см. рабочие цифры при контакте с формальдегидом и акролеином).
Акролеин в масле для жарки
Пища с высоким содержанием акролеина - это прежде всего жареные или сильно приготовленные на тарелке или сковороде. Акролеин накапливается в израсходованных и часто уже отработанных маслах, поэтому Самый богатый пищевой источник акролеина, несомненно, состоит из жареных продуктов и подается в коллективных предприятиях общественного питания (еда на вынос, рестораны и рестораны быстрого питания).
Образование акролеина в пище определяется превышением точки дымления, то есть температуры, выше которой масло начинает:
- Выпускает серый дым
- Потеря питательной ценности
- Высвобождение ТОКСИЧНЫХ катаболитов
После точки копчения производство акролеина выше в растительных маслах с преобладанием ненасыщенных, особенно в маслах с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот (соя, лен, виноградные косточки, грецкие орехи и т. Д., Поэтому не рекомендуется для жарки. ).
Масло, которое выделяет меньше акролеина во время приготовления пищи, несомненно, является арахисовым маслом, потому что оно содержит 35% полиненасыщенных жиров, за которыми следуют семена подсолнечника (55%). NB. Семена подсолнечника, предназначенные для производства «масла», генетически мутированы для увеличения концентрации олеиновая кислота, повышающая температуру дыма; следовательно, подсолнечное масло является потенциальным генетически модифицированным организмом (ГМО - Скорич Д. и др.., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Однако необходимо уточнить, что все масла из семян (включая арахисовое) подвергаются значительному высвобождению акролеина после всего лишь одного обжаривания, поэтому их НЕ следует использовать несколько раз.Напротив, оливковое масло первого отжима (или оливковое масло первого отжима) также отличается хорошей температурой дыма (благодаря преобладанию мононенасыщенных жирных кислот) и, кажется, способно выдержать даже 2-3 жарки подряд; эта характеристика оправдана с точки зрения высокое содержание антиоксидантов, которые сильно ограничивают присутствие акролеина в масле.
NB. Масла из семян НЕ содержат такое же количество антиоксидантов, потому что во время промышленной обработки они обрабатываются химическими растворителями, такими как гексан, бутан, пропан и т. Д. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
В конечном итоге желательно ограничить частоту употребления жареной пищи до минимума, особенно если она была ПРИОБРЕТАЕТСЯ в другом месте; Кроме того, чтобы предотвратить образование акролеина в домашних условиях, рекомендуется:
- Уважайте точку дыма
- Если вы используете арахисовое или подсолнечное масло, используйте его для однократной жарки.
- Предпочитайте оливковое масло первого или холодного отжима.
Библиография:
- Химия фармакологически активных гетероциклических соединений - Д. Сика, Ф. Сера - Пиччин - стр. 81: 83
- Трактат по судебной медицине и смежным наукам - Джусти Джусти - страницы 151-152
- Онкологическая медицина - Дж. Бонадонна, Дж. Робустелли делла Куна, П. Валагусса - Эльзевьер Массон - стр. 1764.
.jpg)
